「你好呀，扶霞，我太難了！在倫敦找不到郫縣豆瓣醬！你有什麼辦法嗎？謝謝！」
「嗨，湯姆，我上周在唐人街的See Woo買到了！扶霞」
如果你還說川菜只有麻麻辣辣的味道，這位叫扶霞的英國人會第一個站起來和你展開辯論。
上面是扶霞個人網站上的一則留言。在這裡，你可以看到五花八門的問題，餐廳種草，難尋的食材替代品，或醃鹹菜是否可以瞎攪拌一通，扶霞都認真回答，直率得可愛。
對，就是那個寫了《魚翅與花椒》、擁有川味靈魂的英國人——扶霞·鄧洛普。劍橋學霸、研究中國飲食文化20年、榮獲 4 次有「飲食世界奧斯卡」之稱的詹姆·比爾德烹飪寫作獎（The James Beard Awards）……
扶霞獲得詹姆·比爾德烹飪寫作獎（圖片提供：扶霞）
盛名根本無法概括鮮活有趣、對打破常規樂此不疲的扶霞。而她的文字和故事，就像火鍋宴尾時浸入殘湯的腦花，隨和地包容所有油脂香料，也無所謂火候，總之它一樣地柔軟綿密、撫慰人心。
「你吃過什麼中餐？好吃嗎？」
扶霞小時候（圖片提供：扶霞）
扶霞的中餐之旅，從一次學業懈怠開始。
1994年，她前往四川大學留學。義大利室友沉迷打麻將，丹麥同學喜歡逛公園，去和看上去體質孱弱的老師傅學武術，有個成功的德國電影製片人同學到了成都每天和當地人擺龍門陣，巴適得很。
「我吧，第一個月還努力想做個老實用功的學生」，扶霞說道，「死氣沉沉幾個星期後，我決定和我同學一樣，丟掉先入為主的偏見。」用成都話說就是「管他的哦，啥子都不想幹！」
從此，扶霞開始了一趟解放天性的美食之旅。
走出校園，扶霞被成都喧囂的生活淹沒。鱗次櫛比的茶館、熙熙攘攘的餐館和熱鬧的小巷都在她的筆下活起來。一切都新鮮，市場在她筆下也有活靈活現的細節：
「讓人困頓的中午，不同的人用不同的姿勢打著瞌睡，賣魚的靠著牆，輕輕地扯著撲鼾。」「桌子上的木筷是反覆使用的，但我們從沒病從口入過。」
90年代到中國留學，是一件極需要勇氣的事，無法用郵件聯繫、話費昂貴，大多數時候人需要承受與親朋好友斷聯的孤獨。用扶霞的話來說就是，「我全身心地浸泡在中國裡。」
90年代的成都街景
一個西方人到了完全陌生、光怪陸離的地界，享受充滿溫情的飲食氛圍並非全部，突破當中的禁忌更需要勇氣。
不管是過去還是現在，不少西方人認為中國人總在吃黏黏糊糊、不知為何物的東西。在飲食雜誌《lucky peach》中，扶霞寫到：
「現在，雖然在中國城還是能吃到正宗的中餐，但源於文化差異和共同偏見的僵局導致，也只有中國客人還樂於光顧這裡。
有太多的英國人仍然囿於對於中餐的種種偏見，認為它要麼廉價、要麼是垃圾食品，或者與本國差異太大而讓人望風而逃。知道我對中餐情有獨鍾以後，英國人問我的第一個問題往往是，『你吃過什麼中餐？好吃嗎？』」
紀錄片《lucky peach》中，扶霞帶著外國名廚在北京品嘗中餐，並告訴他中餐是複雜的。
不可否認，對陌生食物的偏見、對標籤的趨附一直是普遍的。而扶霞的嘗試和探索絕非帶著優越感的獵奇，相反，一次偶然促使她開始了充滿樂趣又複雜的中餐體驗和研究。
周末蹦迪後，酒精和飢餓促使扶霞第一次大膽品嘗了兔頭，一種光是尖尖牙齒就讓她和大多數西方人退避的食物。結果自那以後，每逢周末她就要飽食兔頭。
然而， 扶霞的興趣沒有止步於小攤平價美味的擔擔麵、老農販賣的奇怪新鮮水果，她開始到「成都藍翔」——四川省烹飪學校學習。
「連切菜的過程都很美！」
剛開始，扶霞聽不懂四川方言，也不習慣看到每個學生隨身攜帶一把菜刀，她還保留著歐洲人對菜刀的意見——那是血腥、殘忍的。後來，「真香警告」的扶霞說，她最愛這把萬能的菜刀：「能剝姜、蒜瓣，也能剁肉、剁骨，刀刃的平頭也用於壓碎薑片以釋放其汁液，並用於舀起切好的食物，將其從砧板上轉移到鍋裡！」
在烹飪學校裡下苦功夫的扶霞，後來寫下《川菜》，記錄了23種調味，53種烹飪技法以及200道川菜食譜，被《紐約時報》《衛報》等媒體評為2019年年度圖書。因為愛好而奉獻自己的全部，扶霞絕對是我輩吃貨的楷模。
「只要你願意尋找和發現，切菜的過程是很美的。刀工好的人用起刀來就像在搞藝術，揮舞「菜刀時那精細專注的樣子，仿佛手上拿的是手術刀；欣賞這幅情景真是一種享受。雖然有的刀工技巧用擦絲器或食品加工器也能完成，但一切都用手工親力親為，能讓人感覺到一種特殊的韻律節奏。」
你也能在她的故事中發現「文化拉扯」。比如當她看到一個同學忙著把活鯽魚的鰓撕掉再去內臟時，她有點害怕。「你為什麼不先殺了它們？」扶霞問。同學聳了聳肩，反而覺得她有點奇怪。「它們沒有靈魂，」他說。
「中餐，真正的無國界美食！」
正是這種生動細節的「文化拉扯」，扶霞經歷從陌生到熟悉，除了「什麼都吃」的文化衝擊，她也越來越為中餐著迷，簡單日常的食材上變化出繁複的面目。
奇妙的是，我們在看她的作品時經歷從熟悉到陌生，像是從他人的視角中認識了自己，從中國人的身份中抽離出來，重新審視我們熟視無睹的日常。
扶霞也不只和廚師交流。烹飪課程結束後，她每年都回到四川繼續研究，有時一去幾個月。「烹飪職業在中國的社會地位很低，但對食物的欣賞卻是超越所有階層和文化界限的」。扶霞說道。
她經常和計程車司機、賣小吃的交流，也會用筆記本記下這些有趣的人和他們的做菜技巧。
出現在扶霞筆記的中人與菜（圖片提供：扶霞）
比如在火車上偶遇的廚娘分享了做滷味的白糖、冰糖比例；計程車司機說自己很會做酸菜魚並把細節都告訴她；市場小販帶她回村子裡參觀豆腐坊；一個悶悶不樂的司機被問起最愛吃的餃子時突然定睛一亮……
在四川樂山，扶霞發現了一個餐廳，那裡提供豆腐的40種不同做法，於是她滿懷驚喜地在食評中分享，「我們常說中國有八大菜系，卻很少意識到每個鄉鎮甚至不同的餐館都有自己的烹飪特色。當你下次在英國的中餐館裡吃到糖醋排骨和蛋炒飯時，請不要忘記，這只是冰山一角，最簡單、最微小的一角。」
「中餐真是世界上最豐富、最複雜的食物了。」扶霞經常說。豐富的經驗和專業的新聞學視角使得扶霞以既感性又科學的態度看待中餐，她筆下的吃食從不只是口腹欲望，也有複雜的文化問題。
比如關於對待味精的態度。因西方食物少有「旨味」（食物中的天然味精），所以西方普遍覺得味精是垃圾工業品。
在一檔紀錄片中，國外名廚大衛·張說出了西方人對味精的偏見。但中國菜重視「旨味」，醬油、火腿、香菇都含有天然味精成分，味精是在傳承中國味覺的傳統。
同樣是外國人的扶霞，沒有極端地將味精妖魔化，而是說出了自己的觀點。她在《川菜》中寫到：
「麻婆豆腐已經那麼好吃了，再加味精的話，就像把偉哥給了風流才子卡薩諾瓦，或者《金瓶梅》裡的西門慶！」
我們見慣了網紅玩票性質的點評，美食博主互相恭維，食客不辨食味，大油大辣、狂放味精蠶食中餐的微妙和精細，如此惡性循環。
而扶霞從未用一種旅客或過客的心態來品嘗中餐，而是以精妙細緻的筆觸描摹它們的樸素有味。最開始，花椒的刺激麻味讓她膽戰心驚，現在她感慨，「倫敦唐人街裡的花椒陳舊而乏味，像潮溼的爆竹而非撒滿天空的煙花。」
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《川菜》中文版內頁
在《川菜》中，她對辣椒的描寫如此生動有愛，讓人都想一股腦躺進辣椒堆：
「真正的花椒不僅要找四川西部漢源縣出產的花椒，而且還必須是產自牛市坡的花椒——香味真是讓人難以置信，讓人想起金橘，高亢、鮮明又純粹。」
「從1998年開始，藤椒越來越受川菜廚師歡迎：那種芬芳令人目眩神迷，仿佛青檸皮一樣新鮮而有衝勁，和鱔魚、牛蛙、各種魚類乃天作之合。」
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在《川菜》中，每一則食譜都是生動的食物小傳，只憑一道道輕描淡寫的菜餚點出中國文化，可見扶霞滿滿的愛意了。這則「蒜泥白肉」讀起來，仿佛有一隻柔情的手輕撫在肥肉上：
「李莊的廚師可以在木墩子上放一塊溫熱的豬肉，然後拿起一把巨大的菜刀，削出特別寬又特別柔軟的肉片，用筷子夾起來都能抖出波浪。當地的老饕總是夾起一片半肥半瘦的肉，手腕輕輕一抖，就把肉片繞在筷子上準備蘸蘸水了。在李莊，肉片通常都是平平地擺在盤子上，你能充分欣賞到那漂亮的透明肉片，蘸水中還加了些搗碎的辣椒（餈粑辣椒）。據說，把這種煮好的白肉放涼了吃的傳統，是從滿族發源的。」
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《川菜》裡還收錄了香氣十足的鄉野風味，信手拈來的掌故讀起來也有生趣：
「在不算遙遠的過去，農村地區很多人還在使用兩千多年來沒什麼變化的柴燒爐，爐膛裡有餘燼還在陰悄悄地燃燒，他們就會埋幾個青椒進去，借餘燼的熱量讓它們變軟起皺。青椒取出來，撣去灰燼，帶皮或不帶皮，然後和大蒜、鹽與生菜籽油一起擂成濃稠的燒椒醬，就成為極富川南地區特色的醬料之一，特別搭配蒸茄子（正如本菜譜中一樣），也可以作為豆花的蘸料。」
是不是很想試試呢？我們受夠了充斥令人茫然的「少許」「適量」的菜譜，驚喜的是，扶霞在新書《川菜》的菜譜部分中，給出準確的用量、細緻的注意事項（細緻到「在鍋中翻炒肉片時，要加一小撮鹽， 幫助肉片釋放水分」）和各種更專業工具的替代方案。200多道地道川菜剖析，做出好吃的回鍋肉、樟茶鴨、魚香茄子、涼拌三絲簡直得心應手。
2019年《紐約時報》「年度美食圖書」、2019年美國國家公共電臺「最受大眾歡迎的圖書」、2019年《衛報》「最佳美食書」，《悅遊》2019年最佳美食旅行圖書，美食評論網Chowhound 2019年秋季最佳美食圖書。
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共赴一席中華饗宴，嘗到了川菜，也就嘗到了生活
《魚翅與花椒》作者扶霞新作
文化巡禮＋烹飪技巧＋私房菜譜
在餐桌上重新認識中國味道
著者：[英]扶霞·鄧洛普
譯者：何雨珈
審定：蘭桂均
裝幀：精裝
出版社：中信出版集團
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