如今的川菜，已經成為中國最受歡迎的菜系之一，不僅在中國吃貨心目中地位提升，就連外國的吃貨們也紛紛趕赴四川，就為了吃上一口正宗香辣的川菜。現在我們一提起四川，立刻想到各種和辣相關的字眼，火鍋是辣的，冷吃兔是辣的，自貢牛肉還是辣的。川菜似乎總給人一種無辣不歡的印象，那要是離開了辣，川菜還能吃嗎？
事實上，大家現在太小看川菜，一說到川菜，就忍不住想到辣，想到麻。四川之所以有著「天府之國」的稱號，不僅在於地理位置優越，更在於四川人對美食的探索。你們知道川菜裡一共有多少味型嗎？一共有24種傳統味型。而今，四川人更是推陳出新，發明無數創新菜，只有被大眾接受的美味，才能在四川生存下去。
傳統川菜有「七味八滋」，七種味道分別是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，八種滋味分別是幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油。統共15種味道，是川菜的基礎，繼而演變成24種味型。如今我們熟知川菜的辣，在整個川菜體系中，僅僅佔領百分之十的味道。
為什麼我們只能記住川菜的辣味呢？因為我們在品嘗川菜的時候，大部分都是從城市各地的川菜館子中了解川菜，不是說這些川菜館子不正宗，而是川菜館子能夠提供的菜餚有限，只能把具有辣味的川菜帶出四川，這些是四川的江湖菜，也最能讓人留下印象。只有到了四川，你才會知道，原來除了辣味，還有那麼多口味的小吃隱藏在四川的蒼蠅館子裡。
如果按照地域來劃分，那麼四川的美食可以被劃分出三個部分，第一是上河幫派，第二是小河幫派，第三是下河幫派。在這三個川菜幫派中，都有著各自獨特的味型和經典名菜。這些名菜到底有多經典呢？相信我一介紹，你們立刻能反應過來，這原來就是傳統川菜。
上河幫派的經典名菜，是曾經登上國宴餐桌的「開水白菜」。開水白菜被認為是川菜中「最沒有攻擊性」的菜，湯水清澈明亮，看起來宛如開水一般，但一口喝下去，多種鮮味食材凝聚的精華立刻迸發出難以言喻的美味，青白色的白菜迷惑了所有人的眼睛。這是一道高端的川菜，證明上河幫派走的是中高層路線。
小河幫派的經典名菜，是冷吃兔和冷吃牛肉的冷吃系列，這一系列屬於自貢鹽幫菜，吃起來味道濃厚，以辣著稱。不僅要讓你辣得滿頭大汗，而且還有麻辣、酸辣、辛辣等等辣味區別。冷吃系列之所以經典，就在於它把各種香料調和在一起，不同香料有不同作用，小河幫派卻能讓它們的味道同時出現在一道菜裡，證明小河幫派走的是上下通吃路線。
下河幫派的經典名菜，是燈影牛肉、棒棒雞、陳皮兔丁等菜餚，這些菜的口味相當豐富，大開大合，既能做出辣味的美食，又能做出清爽的味道。這是因為下河幫派的菜餚深受中原烹飪文化的薰陶，有天然的張性，和上河幫派的川菜有著截然不同的做法和風味，但又能同時並稱為川菜，證明下河幫派走的是江湖菜路線。
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