4.22日是一年一度的世界地球日，在這一天裡，我們似乎能比平常更加重視這顆星球一點。
每年的世界地球日來臨之際，都能從各種渠道看到鋪天蓋地的關於地球與環境保護的呼籲。而在疫情席捲全球的2020年，在這個如此特殊的4月，人們似乎更加主動地去思考自己與自然的關係，反思人類與自然的相處。
在我們生活的這個星球上：荒漠化正以每分鐘11公頃的速度蔓延；耕地以每分鐘40公頃的速度減少；每分鐘就有1種植物滅絕，每天就有1種動物滅絕……不要認為，這種種災難都是他人造成的，其實「雪崩時，每一片雪花都有責任」，也包括我和你。從這個意義上講，我們每個人都可以成為拯救地球的超級英雄，很簡單，從蔬食做起。
蔬食的崛起
對食物的選擇，也是對生活或者說生存方式的選擇，不僅關乎味覺和身體，更是關乎人與植物、與動物，以及與自然間的關係，正如愛因斯坦曾經說過的那樣：「沒有什麼能像推廣蔬食那樣增進人類的健康，並增加地球上生命生存的機會。」而餐飲界的諸位名廚率先下場，在各自擅長的領域裡，以蔬食為載體，傳遞一種天然、健康、輕鬆、有活力的生活方式，
法國 Alain Passard · 蔬食天神
二十年前在崇尚傳統烹飪的法國巴黎，有一個米其林三星廚師公然與主流背道而馳，提倡蔬食，禁絕紅肉，同時他還維持了自家餐廳三星不墜的奇蹟。這個全世界絕無僅有的廚師，就是Alain Passard。Passard 並非一個素食主義者，事實上在他創立的米三星餐廳Arpège中，很多膾炙人口的招牌菜都跟肉有關。巴黎媒體甚至給二十年的他起過一個外號—「肉的魔術師」。然而這位魔術師在四十多歲的職業巔峰期，忽然宣布要專注蔬食料理。他購置了自己的農場，開始用自然的方式耕作，親自了解四季、風土、農藝，等待時蔬成熟的時刻，INS上寫滿了收穫與烹飪的快樂。面對新鮮應季的時蔬，Passard沒有任何固定的食單，也從不記錄食單，每天上午走進廚房，即興料理，像藝術家一樣為食客奉獻獨一無二的味道。
二十年過後，六十多歲的Passard成為了蔬食料理流派的先驅，他的門生遍布全球，比如大弟子Bertrand Grébaut開創了巴黎小酒館「Septime」，還有全球排名前十的Mirazur's 主廚Mauro Colagreco。這些餐廳每一季的蔬食出品，似乎都有著相同的DNA—取材自然、廚藝精湛、充滿藝術感。
美國 Thomas Keller · 北美三星教父
在Thomas Keller眼中，蔬食並不是一種飲食趨勢，它更像是一次餐飲潮流。作為全美唯一一個創立過兩間米其林三星餐廳的大廚，Thomas Keller旗下的紐約餐廳Per Se和Napa餐廳The French Laundry的蔬食供應，來自6個不同的自有農場，全部分布在Napa山谷中。自然氣候存在很多變數，大廚家農場的收成與當年的日照、雨水息息相關。比如雨季蠶豆會生得肥嫩多汁，而旱季蠶豆雖然生得小而實，賣相併不太美，但是豆香味卻濃得多。相比肉類完善而穩定的養殖與分級體系，自然生長的果蔬對於廚師來說，其實挑戰更大。
與Passard的法國藝術家做派正相反，Thomas Keller在充分查看農場時蔬之後，出版了一系列素食食譜，專業廚師版與家庭自製版兼有。他更喜歡改良傳統肉食的烹飪方式，加入更多素食元素，也在素食菜單中加入蛋與奶的成分，使得更多人能慢慢接受素食。
西班牙 Elena Arzak · 巴斯克的女性繼承者
Elena Arzak，Juan Mari Arzak的女兒，西班牙老牌米其林三星餐廳Arzak家族中的第四位主廚。她絕對算是西班牙後分子料理時代的領軍人物。每年年初舉辦的 Madrid fusion（被譽為餐飲界奧斯卡的全球美食精英峰會）上，Arzak家族幾乎都會到場分享自己在過去一年中的前沿動態，2020年1月又是Elena上臺演講。今年她的主題是「水果酶」。
其實Arzak家族並不崇尚蔬食，他們的食單向以魚類和肉類為主，但是在他們著名的後廚實驗室中，幾乎能找到全球各個角落的蔬果與香料。為了更好的了解蔬食的特性，Arzak會在自家的試驗田中進行試種，並越來越多的運用蔬食調味。比如2015年他們曾用芭蕉葉、竹葉、檸檬葉等充當餐具包裹食物，讓傳統西班牙料理吸收到更多自然風味。今年Elena則利用木瓜、菠蘿、獼猴桃、橙子、無花果等水果中的天然酶來醃製魚肉。果酶與動物蛋白產生了奇妙的化學反應，激發出更為柔和與清新的鮮味物質。假如延長醃製時間，果酶甚至還能改變肉類的密度與質地。這些微小的變化被Elena Arzak敏銳的捕捉到，Arzak家族的烹飪風格也因此更具女性細膩與蔬食自然的特性。
美國 David Chang 紐約瘋狂網紅主廚
假如連 David Chang 都肯定了未來素食料理在餐飲界的領軍地位，那這個趨勢預測就有幾分可信度了。畢竟那可是能把肉夾饃、拉麵賣出米其林兩星；把便利店炸雞拍成 Netflix 紀錄片的 David Chang。這個瘋狂大廚來自美國Virginia州的一個韓裔移民家庭，是家裡四個孩子中最小的一個，吃麵條、泡菜和韓國料理長大。2004年他在紐約開設了爆款餐廳 Momofuku，設計出融合中西元素的五花肉刈包，一炮成名。
2017年曾經宣稱不賣素食的David Chang，居然改口說「未來吃起來，是素的」，然後開始在自家餐廳售賣一款「會流肉汁」的素食漢堡。那是一隻用實驗室中誕生的人造肉製成的漢堡，它是由馬鈴薯蛋白、小麥蛋白、椰子油等多種天然素食合成，不僅吃起來軟嫩多汁，充滿「牛肉」的愉悅感，並且杜絕了養殖肉類中含有的膽固醇、抗生素、賀爾蒙激素，同時只需使用一般漢堡1/4的水量、1/12的土地，且減少了近九成的溫室氣體。這項耗資巨大的可持續發展素食研發項目背後，其投資推動者是比爾蓋茲、李嘉誠等的超級富豪。所以，當David Chang說自己被「人造肉」的味道徹底徵服時，未來世界的餐桌可能真會從此改變。
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編輯 - S、G
撰文 - 三三