編者按：本文來自微信公眾號「筷玩思維」（ID:kwthink），作者：趙娜，36氪經授權發布。
最近的大半年裡，團餐可以說是風頭最盛的餐飲細分類別了。
不僅有新的社會餐飲品牌宣布進軍團餐業務，也有食品巨頭試水團餐市場，更有團餐大品牌不斷獲得資本投資，進而迅速業務擴張……從美團點評到海底撈、思念食品等，每一家都對這個市場充滿了渴望和侵蝕信念。
團餐從餐飲業舞臺的暗處突然起身走向前臺，這一切發生得這麼快，其實並不奇怪。可以說是長達半年的疫情給了團餐展示優勢的絕好歷史機會，我們也可以看出團餐市場其實已經厚積薄發，並且具備了脫離第一階段散亂無序低層次競爭的狀態，從質變到量變，團餐業態開始真正崛起。
不過，在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，這個過程看似光鮮亮眼，其實也是充滿探索的不確定性以及來自市場更深層次的考驗。
看中團餐巨大市場蛋糕的新老玩家們都不是等閒之輩，或者有著行業的積累，或者有著新模式、新玩法，還有入局者開發出了全新的戰場。進入群雄爭霸階段的團餐爭奪戰後，各方玩家應該或者正在構建自己怎樣的核心競爭力？
團餐，簡而言之就是給集體提供用餐，這是一種B2B的餐飲模式，主要服務於大型集成客戶，一經籤約後會有長期穩定的固定就餐人群和消費個體，主要經營模式是企業提供什麼餐食、客戶吃什麼的訂單式餐飲服務。
根據中國飯店協會的數據，2019年中國餐飲收入達46721億元，其中團餐市場規模約1.2萬億元。
但是目前為止，中國還沒有出現一家真正可以覆蓋全國範圍的團餐企業，大多數還處在分散的狀態，多以各個城市、各省為區域單位。這種狀態源自於團餐經營本身的區域限制。
所以，對於大多數已經身處團餐市場中的公司，在未來相當長的時間裡，首要任務還是找到真正適合自己的、能夠有機會開拓出新需求點的團餐細分市場。
舉個例子，上海的團餐品牌「麥金地」只瞄準白領餐飲市場和學生餐市場發力，把服務的重點放在了為企業、政府機關、產業園區、商務樓宇的團餐需求解決上。
針對這部分人群對於工作餐的需求，麥金地創製了108個產品子品牌，並且不斷在這些市場反覆驗證，根據滿意度定時更換產品，最終達到產品的相對標準化。除了產品的標準化，麥金地還進行服務模式的標準化，制定服務標準、固化服務流程，以此來斬獲顧客們的心。
還有一些團餐品牌則側重於規模更大的工廠、企業、政府、醫院等大型場所，為這些單位提供個性化的團餐服務或者供應鏈服務。比如團餐大牌「禧雲國際」服務長城汽車的案例就是一個典型。
作為全球知名的汽車製造企業，長城汽車下屬控股子公司40餘家、員工7萬餘人，旗下的餐廳分為工廠、學校、幼兒園及接待餐廳等多種業態，但由於整個企業食堂區域廣、人數多且服務業態複雜，而且出於食品安全的考慮，企業對原材料品質要求也比較高，企業大宗採購也對價格較為敏感。
禧雲國際為長城企業推出了千鏈解決方案，幫企業搞定食材採購供應鏈的全部環節，一是讓食材從源頭直採來把控食品安全，二是減少了採購的中間環節以便大幅降低成本，三是禧雲千鏈有常溫庫及冷藏庫，能保障被訂購的食材無損、準時到達，四是通過信息化系統做到了一鍵下單，除去了大部分繁雜的流程。
筷玩思維認為，細分市場一旦開發成功，意味著在團餐的邏輯下打造出了一個新的盈利鏈條，能夠更精準、更有深度地挖掘這個巨大的市場。
隨著近年來團餐市場的快速發展，團餐行業面臨著比較迫切的轉型升級，一些大型團餐企業也不再滿足於傳統的餐飲服務業務，而開始聚焦於行業轉型升級趨勢，放眼上下遊來尋找新的增長點。
一些企業專門成立了供應鏈公司來統管全國的採購，與雙匯、北大荒、正大集團、益海嘉裡等食品原材料巨頭形成戰略合作並進入全球採購體系，打通傳統的食堂承包上下遊產業鏈，打造「從種子到筷子」的智慧生態菜場，為食品提供安全保障。
這次疫情過後，團餐的供應鏈也會受到不小的影響。例如，國家將會加大對農貿市場的整改力度，在更大範圍內取消活禽交易，進一步推動冷鏈物流的發展並客觀推動團餐的禽類供應鏈優化。
5G和區塊鏈技術同樣會在團餐中得到應用，比如區塊鏈的技術把有機產品的認證完善的呈現出來，以此迅速識別假冒產品、鑑別優質產品和優質基地，讓產業鏈相關機構可以真正可追溯產品。藉助5G網絡的高速、無延遲帶寬，商家就可以將全國的基地聯網，為實施採購、定時配送到家或指定的餐廳提供了極大方便。
一些團餐企業還探索出供應鏈服務商模式，基於母公司的供應鏈實力，來對中小團餐企業進行管理輸出、品牌輸出、供應鏈服務、信息化服務等，幫助他們改變團餐的成本結構，如依託供應鏈直採、信息化和科技化等服務來讓商家做到降本提效等。
社會餐飲也在不斷探索新的服務模式來增加團餐的可能性。最近，海底撈外送就推出了海底撈外送團餐，這是一種專門針對家庭、企業商務的大型用餐場景的服務形式。也就是說，這是一項能夠服務上千人的火鍋團餐業務，但和普通的只送菜品的外賣團餐不一樣，海底撈還將其最擅長的特色服務融入了進來。
海底撈為此成立專門的策劃小組，專職客戶經理會負責對團餐需求做整體策劃，並根據客戶需求進行審核、執行、跟蹤，換句話說，海底撈提供的是針對聚會場景的團餐一條龍定製服務。
顧客可以根據聚會需求來定製海底撈專門提供的特色服務，比如定製場地、定製餐品擺放形式以及定製變臉師、服務人員、撈麵師、美甲、音樂舞蹈表演等方面的服務。
因為疫情原因，不少社會餐飲企業、平臺也開始做團餐業務，如肯德基為愛奇藝等企業提供早餐團餐服務、順豐借「豐食」以差異化的團餐切入外賣平臺。
對於這種因形勢所逼情況下的改變，未來是否能成為一個趨勢，這還要看社會對上述各種團餐需求的持續與否。目前來看，社會餐飲做團餐優勢在於便於靈活創新，但和專業團餐企業在場地租金、客源市場、規模採購方面並不具有明顯優勢。
但是，社會餐企通過專業的團餐企業來進入這個領域，則可以避免這些問題，並且也有了嘗試者。如2017年，華為深圳食堂就引入了吉野家、好色派沙拉、蒙自源小鍋米線等餐飲品牌入駐，而這個食堂由山東潘多拉、深圳點典、深圳綠源、深圳邁志豪等10多家團餐、餐飲企業共同服務。
就在今年上半年，團餐領域出現了好幾宗投資事件，這對於處在水深火熱的餐飲業來說，似乎有些突兀，但細想下來卻會發現，正是因為社會餐飲在特殊環境下接近失靈，團體供應配餐的模式的優勢一下子凸顯出來。
在未來新冠病毒或將和人類長期共存的事實面前，社會對於食品安全、公共衛生的擔憂都成為團餐逆勢崛起的大背景。
比其它機構更敏感的是資本。當前我國餐飲行業市場規模已經超過4萬億元，佔GDP總量達到4%以上，團餐約佔其中30%的市場份額。團餐這個體量巨大但卻被忽視已久又相對封閉的中國餐飲業細分市場，資本已經開始行動了。
早在2018年5月8日，團餐服務平臺禧雲國際宣布獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元A輪融資。
今年3月9日，望家歡農產品集團宣布完成6億元人民幣的B輪融資，由美團點評戰略領投，現有股東隱山資本繼續跟投。投資方看好的是團餐供應鏈發展前景，認為團餐供應鏈是現在食材供應鏈領域為數不多的可以在規模、增速和盈利上兼備的賽道。
2020年5月7日，國內團餐服務商荷特寶(Hot spot)宣布獲得由安持資本領投以及企源科技、中國智能等跟投的數千萬人民幣Pre-A輪融資。
團餐前景大好，但是團餐長久以來始終難以突破瓶頸且每家企業經營範圍過於寬泛、沒有在細分市場投入精力，這就使得團餐的管理標準化、服務標準化和產品的標準化都不能高水平突破，因此也就沒有形成規模優勢，目前也沒有龍頭企業，前100強佔比不足6%。
所以，團餐要想發展到理想的高度、擔起餐飲行業的大梁，就必須加強內控、引進資本來助力產業，將團餐行業與資本市場結合起來。
中國資本市場包括主板市場、創業板和中小板一共有3000多家上市企業。在餐飲業，團餐已佔據整個行業的近30%，按照團餐對GDP的貢獻比例，團餐行業應該能產生60家上市公司。
在國家出臺各種措施鼓勵發展多層次資本市場的背景下，團餐企業上市不是可不可能的問題，而是團餐企業敢不敢嘗試的問題。
在最近的三年中，更加個性化、更加感性的消費場景正在重構整個餐飲行業。
團餐業也不例外，從企業團餐、工廠團餐、醫院和學校團餐到不斷更加細分的業態，這些都在隨著大眾餐飲業的整體變革而被變革著。
從數據上看，2019年中國團餐市場規模高達1.5萬億元，佔整個中國餐飲市場的33.23%，這個領域正處於群雄逐鹿的競爭局面。此次新冠疫情加速放大了團餐市場的競爭程度，也促使團餐行業快速迭代、朝著更加專業化和標準化方向發展。
如何打造自己的競爭力和護城河，這成為每一個團餐企業需要思考並積極行動的關鍵問題。未來團餐領域還將有哪些創新趨勢和發展動向，筷玩思維也將對此保持持續關注。