近日，一則「海底撈杭州一店面因垃圾分類不當，被責令限期整改，並可能面臨垃圾被拒運」的消息，引起關注並上了熱搜榜。那麼，餐廳的垃圾分類做得怎麼樣？有什麼措施可以減少餐廳餐廚垃圾的產生？基於這些問題，本報記者進行了探訪。
在人類產生的垃圾中，餐廚垃圾的比重很大。據中國城市環境衛生協會資料顯示，全國餐廚垃圾日均產量超過50噸的城市有512個，而上海、北京、深圳、廣州等餐飲業發達城市問題尤為嚴重。統計顯示，我國餐廚垃圾佔城市生活垃圾比重大致為37%至62%。2010年至2017年餐廚垃圾產生量一直在穩步增長。
雖然餐廚垃圾的處理方式很多，但由於其含水率高、含鹽量高、有機質含量高、熱值低等特點，使城市生活垃圾的填埋、焚燒以及堆肥處理過程中出現各種各樣的環境問題。例如廚餘垃圾導致運輸困難、影響市容以及人們身體健康；高含水率的廚餘垃圾導致填埋處理的滲濾液汙染問題加重；填埋處理使得廚餘垃圾中的有機質未能得到有效利用；廚餘垃圾的高含水率、低熱值影響垃圾焚燒效果，加重二[口][惡]英問題。基於這些，餐廳在處理垃圾時就必須做好分類。
記者探訪的第一站是西貝通州店。該店的垃圾桶在洗碗間旁邊的一間小屋子裡，上方安放著滅蠅燈，整個空間散發著藍光，屋子裡擺放著三個垃圾桶，其中兩個上面貼著「幹垃圾」的字樣，一個貼著「溼垃圾」的字樣，整個空間裡基本沒有異味，垃圾桶外面也很乾淨。記者看到，幹垃圾桶裡面為塑膠袋等垃圾，溼垃圾桶裡面基本為食物殘渣等餐廚垃圾，掀開後稍有異味。
該店楊店長介紹，另外還有一個桶專門用來放廢油，每天最多三斤，「每天這種包括食物殘渣在內的溼垃圾能產生半桶，周六日能達到一桶，我們一天要去垃圾站運兩次，每次運送完畢後，運送的人要負責將垃圾桶清洗乾淨。」楊店長說，店裡一直比較重視垃圾分類，她每天到店的第一件事就是檢查垃圾桶，因為現在到了夏天，如果垃圾桶不處理好，會有異味飄到就餐區，這樣就會影響客人的消費，「我看了海底撈那個新聞，我也讓員工們都看了，希望能夠引起我們的重視，畢竟我們做餐廳的，我們現在一定要強調乾濕分類，而且食物殘渣這種垃圾一定要控完水之後再倒垃圾桶裡，這樣就方便下一步的處理。」
楊店長說，由於店裡的不少菜品都是中央廚房配送而來，到店的時候基本上是半成品，所以後廚產生的溼垃圾並不是很多，主要是顧客留下來的食物殘渣，「我們下一步要對幹垃圾進一步細化，比如塑料等不容易降解的要進一步分類。」
晉陽飯莊馬西路店黨支部書記馬繼軍坦言，他們店開了十年，兩年前開始做垃圾分類。一開始做垃圾分類時，也是下了很大的力氣，「員工來自不同的地方，受教育程度不同，一些人還認為不就是垃圾嗎，扔垃圾桶裡就行了，幹嗎那麼多事，的確，沒做垃圾分類時，整個後廚就一個大垃圾桶，什麼都往裡扔。」
記者看到，現在餐廳的後廚配了三個大垃圾桶，分為可回收垃圾、不可回收垃圾、餐廚垃圾。另外在洗碗間還配了一個垃圾桶，專門用來放食物殘渣。同時店裡還配了一個大桶，專門用來放廢油，「我們每天的廢油在40升左右，這方面我們要嚴把關，只交給有資質的公司來處理，避免再次回到餐桌。」
馬繼軍說，在一開始做垃圾分類時，也遇到過清運部門拒收的現象，原因就是沒做好分類，「這不給清運，對餐廳影響大，尤其夏天，真的影響正常營業，所以我們剛開始下了很大的功夫，各個部門的主管每天要把自己範圍內的垃圾桶拍照上傳至管理群，一旦不合格就要重新分類，如果遇到沒有運走的情況，要對負責垃圾分類的員工進行教育，這樣大家才會有垃圾分類的意識，畢竟這是大勢所趨，是更文明更環保的事情，我們大家一定要做好。」
「要是有一天碰到垃圾沒給運走的情況，都不用給清運公司打電話，肯定是垃圾沒分好類，直接去打開垃圾桶就行。」馬繼軍說，經過一番意識的灌輸，現在的員工基本都能做好垃圾分類。
由於晉陽飯莊馬西路店不是中央廚房配送，他們在減少餐廚垃圾方面也有著自己的措施。馬繼軍介紹，他們在進原材料的時候基本上要保證菜能達到淨菜標準，這樣就能減少一部分餐廚垃圾；另外要提高出成品菜率，「比如一根蔥，大多數餐廳炒菜基本都用蔥白，蔥葉就浪費了，我們則將蔥葉做蔥油，或者醃製一些肉類；再比如說芹菜，基本都吃梗，葉子也不能浪費啊，我們提取葉子的汁兒做別的菜品，或者偶爾給員工包包子吃，總之就是要減少下腳料。」
輕工業環境保護研究所的一個報告顯示，在採購環節選擇淨菜、淨食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗。研究表明，淨菜可減少15%的餐廚垃圾。該研究所還建議，在儲運冷藏環節，完善冷藏設備設施，防止由於儲運冷藏方式不對而產生餐廚垃圾。在加工環節，採用精細化的加工手段減少餐前損耗。在烹飪環節，採用食材利用效率高的設備設施。
如何從源頭減少餐廚垃圾？龍策餐飲智庫創始人田廣利表示，餐廚垃圾分類處理，是典型的事後處理，做好了可以減少危害性，同時變廢為寶，挖掘其經濟價值。但是更重要的應該是餐廚垃圾的事前處理，也就是從源頭減量，加強過程控制。
田廣利說，現在經常有顧客抱怨價格貴，餐飲企業抱怨成本高、賺錢難。與此同時卻有大量餐廚垃圾出現，這意味著有很多來自餐廳的損耗和來自顧客的浪費。如果能夠有效減少損耗和浪費，顧客可以節省支出，餐飲企業也能降低成本、增加利潤。此舉對顧客有利，也對餐廳有利，更對社會有利，是三贏的結果。因此，餐飲企業對此要足夠重視，想方設法減少損耗浪費。在餐飲市場上，西餐、快餐、高端餐飲對浪費和損耗的控制做得挺不錯的，傳統中餐、火鍋等品類相對差一些。這與顧客消費習慣有關，更與餐廳的經營模式有關。
那麼怎樣才能做得更好呢？田廣利說，首先要提升品質，讓顧客捨不得扔。其次要合理推薦菜品，增加優質菜品銷量，減少劣質菜品銷量。第三要減少單品的分量，讓顧客多品種自由搭配。馬繼軍也表示，店裡一直倡導光碟行動。另外在點餐時，服務員會對客人點的量有所控制，「如果點多了，會告訴他已經夠量了。」