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說起牛肉湯,就不得不提到「淮南牛肉湯」了。淮南牛肉湯,安徽菜沿淮片的代表之一,是蘇北和魯豫皖一帶家喻戶曉的名小吃,在北方的很多大小城市,都開有很多大大小小的淮南牛肉湯館。淮南牛肉湯的特點是肉肥而湯鮮,配上蔥段、粉條、乾絲和幹牛雜後,味道更加豐富。收藏了很久的「淮南牛肉湯」做法,配方正宗,無私分享給大家!
具體製作方法
這裡分為四部分進行介紹,分別是:一,熬製牛肉湯所需的食材及用量;二,香料和調味料的配方;三,牛油辣子的製作;四,具體的製作過程。這裡以10斤湯的量為標準進行介紹,其他材料的用量,是對應著這個10斤的湯,自己製作,按照這個比例來即可。
一,熬製牛肉湯所需的食材及用量
熬製10斤牛肉湯所需的原食材,牛肉3斤,牛大骨2斤。
二,香料和調味料的配方
香料配的配方:10斤湯對應的是,八角6克,花椒20粒,桂皮4克,香葉6片,幹紅辣椒6個,山奈10克,草果2個,香砂4個,甘草1克。香料配好之後,用香料袋紮起來。
調味料:10斤湯,用鹽、味精、雞精各4克,胡椒粉6克。這個調味料是在顧客點湯時才放的,不是熬湯的時候放的。
三,牛油辣子的製作
將牛油煉至沒有腥味即可,然後放入蔥、姜炸香撈出,接著將熱牛油澆到辣椒粉或者辣椒段裡,即成牛油辣子。具體的做法,和平時煉製辣椒紅油的方法差不多,這個每個人都有自己的方法,有加水炸制的,有分三次潑油的,做法各異,在此就不多說了。
四,具體的製作過程
1,將準備好的牛骨3斤、牛肉2斤洗淨,香料裝袋備用,調味料準備好備用。
2,取一湯鍋,放入牛骨、牛肉和香料袋,倒入10斤清水(因為熬製時消耗水分,可以多加點),然後大火燒開,撇去浮沫,中火熬40分鐘至湯色變為奶白色,然後改為小火繼續熬製,至牛肉熟透後關火。然後將取出的牛肉冷卻後切片,留湯備用。
3,將鍋洗乾淨後重新開火,加入之前熬好的牛肉湯,至於加入多少湯,根據需要來,客人要1碗湯就加入1碗湯的量,要3碗就加入3碗湯的量,燒開後加入之前準備好的鹽、胡椒粉、味精、雞精、牛油辣子(可以先不放,出鍋後由顧客自己隨意放),調味後出鍋,倒入盛牛肉片的碗中,撤香菜段或蔥花即成。
4,至於碗裡的粉條、豆腐絲、牛雜之類的,可以隨意搭配。
需要注意的一些地方
1,牛肉湯館一般情況下都是用地灶大池,一次熬湯約100斤,熬製的時候是牛骨墊底,牛肉要切成一斤大小的牛肉塊。
2,牛肉的處理,熟透撈出後必須要晾涼,然後放在冰箱冷藏一下再切,一般情況下是一兩熟牛肉,切成六片左右。
3,在熬湯牛肉湯的過程中,要注意隨時撇去浮沫,否則湯的顏色不正,這一點很重要。
4,一般喝牛肉湯都要配發麵餅或者千層餅,蘇魯皖交界處的一種叫做「缸貼子」的燒餅和牛肉湯是絕配,如果你在牛肉湯館裡見到這種燒餅,那就證明你喝的牛肉湯很正宗,可惜現在會做的人不多了。喝牛肉湯要配一些小涼菜,這樣搭配起來味道會更豐富。
以上分享的就是淮南牛肉湯的簡單做法,小點的牛肉湯館或者家庭裡都可以用這個方法來製作牛肉湯。希望上面介紹的,能夠幫助到大家。