紅燒肉，作為一道中華傳統美食，深受人們喜愛，甚至於某種程度上已經超出了單純的食物概念，成為銘刻在中國人基因中的一種「味道」。一塊紅燒肉入口，唇齒輕合，瘦肉酥韌香濃、肉皮滑韌粘糯，咬勁在似有似無之間。然後一嘬，那一層夾一層早已走油的肥肉悄悄在口中消融……
是不是有一種要咽口水的趕腳？
紅燒肉歷史悠久，可追溯到公元五世紀北魏時期，傳世文獻《齊民要術》中有記載此菜的做法——豬肉洗淨，反覆水煮，祛除油脂和腥味，然後放入銅製大鍋，加鹽、姜、蔥、椒慢火燉煮，「肉作琥珀色乃止」。
古人做法難免粗糙，但紅繞肉沿襲幾千年，經過古今吃貨們絞盡腦汁不遺餘力地研究改良，已經衍生出若干不同做法。所以今天除了主菜譜《腐乳紅燒肉》之外，另簡單介紹幾種其他的燒制方法，以供大家選擇。
腐乳紅燒肉
帶皮五花肉 一塊
紅腐乳 一塊
冰糖 適量
生薑 二塊
大蔥 一根
蒜瓣 六七個
桂皮 一塊
香葉 三片
紅椒 五個
料酒 生抽 老抽各少許
下面是步驟
首先挑選一塊肥瘦相間的帶皮五花肉，如上圖。肥肉太厚會膩，瘦肉太多不夠滑嫩，一層肥一層瘦的最好，品相口感俱佳！
（買肉時注意上面有無殘留豬毛，有的話可讓賣家幫忙剃乾淨，省得自己大費手腳）
準備材料。香料放桂皮香葉就好，八角味道較濃，調料放太多怕掩住肉的香味。
王致和玫瑰腐乳一塊，加少許湯汁。
這裡允許我將思維發散一下——如果木有這種腐乳，可加一勺半的海天黃豆醬，雖不能代替腐乳，但成品味道非常香濃，可以一試。
五花肉洗淨切三～四釐米的方塊，冷水下鍋焯水。水可放多一點，加入料酒、蔥頭祛腥。
水開後再煮六七分鐘，撇去浮沫（水放寬一點的好處就是這一步更便於操作）後將肉撈出備用。
水開後千萬多煮幾分鐘，讓血沫充分淅出，肉塊撈出後不用清洗充涼，溫熱的肉塊更容易上糖色。
開始炒糖色，同時旁邊燒一壺開水備用。
坐鍋點火，放適量植物油，放入冰糖，用中小火熬糖色。
一直保持中小火，當冰糖融化變成琥珀色時，糖色就炒好了。
快速放入香葉和桂皮炸一下。（注意桂皮香葉清洗後要把水份弄乾，不然入鍋會濺油！）
倒入焯過水的肉塊翻炒，使其均勻上色。
（如果糖色中倒入的肉塊是涼的，糖遇冷容易凝結成塊，達不到上色的效果，溫熱的肉塊會與糖色充分融合，上色均勻）
繼續翻炒，顏色慢慢漂亮起來。
翻炒片刻後，加入適量料酒。
個人比較喜歡花雕，代替料酒燉肉最香了。沒有花雕放普通料酒即可。
繼續翻炒，加入小半勺老抽、二勺生抽，翻拌均勻。
勺子就是普通喝湯勺，又叫調羹。因為已經有了糖色，老抽千萬別放多了，只少許即可，不然顏色會深。
放入生薑片和辣椒段，繼續炒炒炒。
將腐乳搗爛後連湯汁一起倒入鍋中，翻炒均勻。
炒勻就成這個樣子了，紅亮亮的，醬香濃鬱……
倒入剛剛燒開的開水，開水一定要一次放足，大約沒過肉塊一個半指節的樣子。沸騰之後蓋上鍋蓋轉小火慢燉，大約需燉煮一個半小時，儘量少揭鍋蓋，也儘量避免中途加水。
清代學者袁牧在《隨園食單》中記載了紅燒肉的做法：常起鍋蓋則油走，而味都在油中矣……以爛到不見鋒稜，精肉俱化為妙，全以火候為主。諺雲，「緊火粥，慢火肉」。至哉言乎！可見慢火煮肉是各種不同做法中統一認可的核心秘訣。
（燉煮肉類時一定放開水，為啥？死豬不怕開水燙啊！哈哈，玩笑話。其實是冷水會使肉質緊縮，口感變柴。即使中途需要加水，也一定加開水哈！）
小火四十分鐘後開蓋，湯汁少了很多，這時放鹽、放入蒜瓣和蔥段，拌勻，蓋好鍋蓋繼續煮。
到這一步時，如果不想繼續用大鍋煮，可將肉塊轉移陣地盛入砂鍋，眾所周知砂鍋燉肉是絕配啊……但我屬於間歇型懶癌，覺得一隻鍋燉到黑…不，一隻鍋燉到爛…呃，總之人懶不需要理由！
再四十分鐘後開蓋，肉差不多爛了，湯汁已經剩餘不多。可以嘗下鹹淡，然後挑去大蔥，加少許雞精調味，開大火收汁。
收汁時不要走開，以免糊鍋。湯汁也不要收得太幹，紅燒肉湯汁拌飯或者燒點土豆啊粉絲之類的，超美味。
收汁時注意翻拌，當肉塊沾滿肉汁，紅亮酥爛即可關火。
嗯，好了，大功告成。
鐺鐺鐺鐺！出鍋，裝盤。哦，我裝的碗
袁牧大吃貨說過：早起鍋則黃，當可則紅，過遲紅色變紫，而精肉轉硬。
意思是起鍋時間與火候都很重要，出鍋太早顏色不漂亮；肉塊紅亮豔麗為最佳；起鍋太遲呢，顏色變成紫紅，瘦肉變硬，不好看也不好吃。
賞心悅目一碗肉！
上面說了，本菜譜買一送三，下面簡單介紹一下另外三種紅燒肉的做法
不炒糖色版
材料同上
下面是步驟
第一步：帶皮五花肉洗淨後切三～四釐米方塊，焯水後撈出備用。（焯水步驟同上）
第二步：燒一壺開水備用。
第三步：鍋中放油，油熱將桂皮香葉放入炸香，放入焯過水的肉塊翻炒。
第四步：放料酒翻炒（最好用花雕）。
第五步：放薑片、辣椒段炒勻，放二勺老抽、三勺生抽、一小把冰糖翻炒。
第六步：當老抽已經完全炒勻上色，肉塊滋滋冒油時，略翻炒片刻倒入準備好的開水。水量一次放足，沒過肉塊一個多指節的樣子。（同上）
第七步：小火燉煮四十分鐘後開蓋加鹽，加蔥蒜，拌勻蓋上鍋蓋，繼續小火燉四十分鐘左右。
第八步：開蓋嘗鹹淡，放雞精，開大火收汁，收汁肉色紅亮即可關火裝盤。
這個做法適用於不想炒糖色的童鞋，也是紅燒肉最經典的做法。
李錦記紅燒汁版
除李錦記紅燒汁外其餘材料同上
下面是步驟
李錦記紅燒汁。
第一步：帶皮五花肉洗淨後切三～四釐米方塊，焯水後撈出備用。（焯水步驟同上）第二步：燒一壺開水備用。第三步：鍋中放油，油熱將桂皮香葉放入炸香，放入焯過水的肉塊翻炒。第四步：放料酒翻炒（最好用花雕）。第五步：放薑片、辣椒段炒勻，放李錦記紅燒汁三～四勺，少許幾粒冰糖翻炒。第六步：當紅燒汁已經完全炒勻上色，肉塊滋滋冒油時，略翻炒片刻倒入準備好的開水。水量一次放足，沒過肉塊一個多指節的樣子。（同上）第七步：小火燉煮四十分鐘後開蓋加鹽，加蔥蒜，拌勻蓋上鍋蓋，繼續小火燉四十分鐘左右。第八步：開蓋嘗鹹淡，放雞精，開大火收汁，收汁肉色紅亮即可關火裝盤。
這個菜譜和上一個菜譜的區別在於第五步的不同，其他步驟完全一樣。因為紅燒汁帶甜味，所以這裡冰糖只放少量幾顆增加肉塊的光澤度即可。
砂鍋翻炒版
材料同上
下面是步驟
第一步：燒一壺開水，準備一隻砂鍋。
第二步：將五花肉洗淨切三～四釐米的方塊，不焯水，直接放入砂鍋。
第三步：將桂皮香葉、料酒、生薑、辣椒、鹽、冰糖、生抽老抽（或者紅燒汁）全部放入砂鍋，與肉塊拌勻。
第四步：開中火，不停翻拌砂鍋中的肉塊，直到肉中水份蒸發，滋滋冒油時，加入少量開水（約肉塊的一半位置），蓋上蓋子，小火燉煮。注意，人不能走遠，隨時開蓋檢查翻拌，以免乾鍋。燒至水快幹時再加少量開水……如此反覆幾次之後放入蔥蒜繼續之前操作。
第五步：反覆多次至肉質酥爛，最後放雞精，大火收汁即可。
這種操作既簡單又麻煩，因為水放得少，人不能走遠，得隨時照看著，不過成品頂呱呱的美味，有興趣不防一試哦！