2019-12-05 17:28 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
年關將近，醬肉醬鴨蒸香腸，都是老杭州人桌上的「年菜」。
要說灌香腸的紅人，杭州文暉農貿市場裡的於師傅絕對算一個。
從2003年至今，每年11月8日冬至前後，於賽華就會和妻子，從老家金華趕來杭州，為杭州市民灌香腸，一年就做年前這3個月的生意。儘管只賣香腸，但於師傅的這份買賣排場卻不小，今年照常租了2個攤位，請了8個工人來幫忙，甚至還在市場門口拉起了橫幅——「歡迎新老顧客光臨現做於賽華香腸。」
早上九點多，菜場的人氣漸漸回落，於師傅的攤位前卻依然人氣爆棚。
有大姐特地從蕭山坐地鐵趕過來，「這是我第6年在於師傅這灌香腸了，年年都來，今年我和小姐妹兩戶一起灌了40來斤。」很多人習慣自己帶肉過來，李大姐也算是老客了，就認準於師傅，「他這裡用的是自家的高粱酒，特別的香，所以我每年都來這邊做。」
於師傅今年從老家共帶了6000斤高粱酒過來，自家釀的高粱酒，加上鹽、白糖、味精配比的醃料，是於師傅香腸好吃的「秘方」。老顧客來了，都自來熟地給肉稱重，結算好價格，剩下就交給於師傅了。今年灌香腸的加工費，從去年的6塊5，漲到了8塊錢一斤。「今年主要是腸衣成本高了。」
灌腸加工基本都要排隊，一盆接著一盆，等上一兩個小時是常態，大伯大媽都耐著性子守在攤位前，看著自家香腸的全部加工過程。
每一塊豬肉，都要反覆絞碎2至3遍至半個小拇指的寬度，「不能太粗，也不能太細，這樣做出來才入味，更有嚼勁。」之後拌上料醃製半個小時左右，就可以準備灌腸了。
剛做好的香腸拿回家之後還不能直接吃，要先放平半天，曬3天左右，再風乾半個月到一個月的時間，就可以放進冰箱冷凍，隨時拿出來吃了。
為了方便新顧客，於師傅還特地印了一批名片，把晾曬辦法和食用方法都寫了上去。
除了灌腸加工，於師傅也賣做好的成品香腸，就在市場邊上晾曬，「普通的80塊錢一斤，金華土豬肉香腸100塊錢一斤。」
離過年只有一個多月的時間了，再加上天氣好，於師傅進入了最忙碌的時候，「這幾天，每天都要灌3000多斤香腸。」市場雖然7:00左右才開始運作，但每天早上4:00，於師傅和妻子就開始忙碌起來，「有大飯店定了1500斤香腸，只有早上加班加點來做。前一天晚上還要準備清洗腸衣，睡覺時間都不夠。」
今年於師傅還是跟往年一樣，做到過年前10天就收工回家。說起過年的計劃，於師傅笑到，「想跟老婆孩子一家子出去旅遊，不過還沒想好去哪裡。」
來源：杭州吃貨（ilove-eat）
值班編輯；董簫樂
原標題：《一年只開3個月！要買排隊2小時，杭州這家手工香腸到底多好吃》
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