天氣轉涼的時候，往往會胃口大開，脂肪含量高的食物就登上舞臺了。肥鵝肝作為餐桌上的極品，絕對是美味首選。其實，西餐裡的鵝肝，並不是我們日常生活中吃的雞肝、鴨肝那樣的「副產品」。正品的鵝肝需經特殊培養，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料「填鴨式」地餵養，只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞餵養，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。其實，任何一種動物被用做食物都是殘忍的。今天，我們只想客觀地說說鵝肝。暫時放下其他，一起來了解這個幾千年來人類一直無法割捨的奢侈美味。
上海THE Geisha 芸
上海THE Geisha 芸
THE Geisha坐落於美麗的陝西路，又臨復興路拐角處。THE Geisha 是對日本料理的嶄新詮釋：使用傳統的料理方法，但又完美地加入和呈現了所有的令人回味的美國西海岸風味。恰到好處的美酒佳餚，相信能夠經得起最挑剔的饕餮品嘗。
推薦菜：藍鰭金槍魚配鵝肝醬牛油果塔、巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯
上海陝西南路390號
021-64030244
上海Jimmy’s Kitchen佔美廚房
上海Jimmy’s Kitchen佔美廚房
步入這家歡樂的餐廳，食客立即體驗到佔美廚房永恆的魅力。經典菜譜包括龍蝦濃湯、蒜味奶油焗田螺、牡蠣基爾派屈克、家常煙燻挪威三文魚、烤羊腿及法式燴牛腱。雖然是傳統配方，來自法國的天才行政總廚Cyrille Molle一直致力讓菜單保持新鮮。
推薦菜：鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、迷你泡菜和吐司
上海茂名南路59號老錦江賓館(國泰大廈)1樓
021-64666869
肥鵝肝，餐桌上的極品。
鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、泡菜和吐司
1.鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、泡菜和吐司
用110℃的低溫烘焙鵝肝，將慕斯打成泥，倒入適量的鵝肝脂肪和黑松露油，再將打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，第二天拿出即可。
巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯
2.巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯
用小火微煎鵝肝，只將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值，再配上特製的巧克力紅酒汁，齒頰留香。
堂煎法國鵝肝
3.堂煎法國鵝肝
煎得好的鵝肝是外層金黃焦脆，吃時只需加少許海鹽，便能把美味提升，而且入口即溶，沒有半點渣。
香煎「露傑」鵝肝配芒果、波爾圖紅酒汁
4.香煎「露傑」鵝肝配芒果、波爾圖紅酒汁
選用高品質法國「露傑」鵝肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，並撒上四川香料，絕對是一道中西合璧的美味佳餚。
肥鵝肝與魚仔醬、松露齊名，是世界三大美食珍品之一，其珍貴程度等同於我們中餐中的魚翅、海參。
鵝肝在法文中的全稱應是「Foie Gras Goie」 「Gras」代表的是「頂級」的意思。鵝肝是西方上流社會中的珍饈佳餚，登陸中國後，成為廣大國民盤中的奢侈品。
在很多人的印象裡，鵝肝就是法餐的代表，但鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟裡，以適應長途飛行的需要。在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。如今，鵝肝的生產與消費在法國已經登峰造極，最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休，法國人儼然已經把鵝肝當做了寶貴的「文化遺產」。
一般而言，鵝肝的經典吃法不外乎煎和製成鵝肝醬。但在2000多年前，羅馬人就已經很會吃鵝肝了，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳餚。之後流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人，流傳至今。
您那塊到底是鵝肝還是鴨肝？
鵝肝和鴨肝在味道上有何分別
鵝肝的口感細膩綿密，油脂豐富，入口溶化；相反，鴨肝的口感會較實，入口時味道較濃。故前者品嘗的是口感，後者則是品嘗香味，所以有些廚師會把鴨肝香煎，而鵝肝則用來做醬。因煎鵝肝很考廚師功夫，煎時火候掌握不好會出現鵝肝化開、不能原件上碟的情況，且鴨肝比鵝肝便宜3成左右，故常會有以鴨肝充鵝肝的事情發生。
鵝肝和鴨肝的文字遊戲
「鵝肝」直接用法文譯成「Foie Cras」。其實，光看餐牌也會被誤導。鵝肝在法文中的全稱是「Foie Gras Goie」，而鴨肝則是「Foie Gras Du Canard」，但很多餐廳通常只寫「Foie Cras」 ,有很多人都誤以為「Foie Cras」就是鵝肝了。若餐牌上有英文對照還容易分辨一點：「Duck Liver」是鴨肝，「Goose Liver」才是鵝肝。千萬別誤把「Foie Cras」當鵝肝了，它只是「肥肝」而已。
法國鵝肝的四種類型
生的鵝肝Foie Gras Cru
就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃鬱鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
新鮮鵝肝Foie Gras Frais
指已經烹調過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子裡，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購買到。通常是最細緻優良的質量，才能這般裝罐。
浸漬保存的鵝肝Foie Gras de Conserve
傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。
半烹煮且殺菌的鵝肝Foie Gras mi-cuit Pasteurize
即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個月。
Hatch THE Geisha 主廚
Q&A 對話大廚
1 目前我們吃到的鵝肝大多來自什麼產地？
由於目前中國是鵝肝供應大國之一，為了更好地控制鵝肝的品質，鵝肝大多是從本地供應商處購買。
2 吃鵝肝配合什麼酒最美味？
由於鵝肝的口感帶點苦澀和金屬味， 用法國的蘇玳酒配鵝肝是最為可口的，如果沒有這款酒的話，也可以用甜葡萄酒或者蘇維翁葡萄酒代替。
3 鵝肝的吃法有哪幾種？
小火煎、鵝肝醬吃法、水煮均可。
4 鵝肝和鴨肝的區別是什麼？
區分鴨肝和鵝肝可以簡單從標籤顏色來看：鵝肝為金黃色標籤，鴨肝為象牙色標籤。或者看到「Foie Gras Goie」就是鵝肝，「Foie Gras Du Canard」就是鴨肝。
5 鵝肝是如何保鮮的？
保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，保存溫度在0℃~2℃之間。