餘，老饕一枚。喜歡隨園先生的文章，尤喜那句「苔花米粒小，也學牡丹開。」雖是一介平民，卻也愛坦陳一得之見。
最愛先生的美食美文《隨園食單》，遂東施效顰，試闢《滬上食單》與老友聊聊美食。
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「吃」，新華詞典裡讀chi,但在《說文解字》裡是這樣：吃，食也。從口契聲。苦擊切。苦擊切，與上海閒話的「切」字音相近，又是吃的意思，所以筆者認為用滬語寫「吃」最恰當的是用「吃」。
本草綱目：鶩
「釋名」名鴨、舒鳧、家鳧、末匹。
「氣味」鶩肪（即鴨油，煉過再用）：甘、大寒、無毒。肉：甘、冷、微毒。
「主治」氣虛、寒熱、水腫。
可見還是一味不錯的藥食共用的食材。
上海人歡喜吃鴨。中秋節用老鴨煲湯，這是最家常菜餚，濃濃的鴨湯那是上海媽媽的另一種「味道」，這是平頭百姓的事。
這皇家中最愛鴨子的是慈禧。德容公主在御香縹緲錄有記載：譬如清燉肥鴨，便是太后所非常愛吃的一樣菜，它的煮法是先把鴨子去毛，去肝臟再洗淨，然後加上一些調味品，把它裝在一個磁罐子裡；再把這個磁罐子裝在一個盛著一半清水的鉗鍋裡，緊緊地蓋了鍋蓋，不使它走氣，讓文火把它蒸著，一連蒸上三天，鴨子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，只須用筷子去夾，也可以絕不費力的夾開。那時候就可以給你大快朵頤了！皇太后雖然有時也夾些鴨肉吃，但大多時間是夾鴨皮吃的；因為那層鴨皮，才是這一碗菜裡最精美可口的一部分。
慈禧還喜歡菊花鴨。其時達官貴人喜歡以花入膳，且首選菊花。與清蒸肥鴨相似，只是在清蒸時放入食用菊花，待上菜時撒一把新鮮的菊花瓣。花香鴨肥，想想也覺賞心悅目，食指大動。
菊花鴨
對於百姓來說，大多人喜食烤鴨。最著名的京幫烤鴨莫過於「全聚德」和「便宜坊」，前者是用果木明爐燒烤，烤出來的鴨子淡淡果木香，後者則使用秸稈和其他燃料燒後熄掉明火用暗火在爐內烤制，因其沒有明火的燒烤被認為是綠色烤制。毋庸諱言，全聚德是烤鴨的頭塊招牌，正宗的北京人卻更偏愛便宜坊，看來自有它的道理，上海人也是搞不懂。
不過，全聚德只有在旗艦店裡的東西還是可以的，其他地方舉他的牌子造謠撞騙的多了去，有一年北京出差，返程時帶了幾袋全聚德烤鴨，真空包裝，到家扯開，臭哄哄一隻烤鴨，結果，全部扔進垃圾桶。
正宗的全聚德烤鴨還是夠上品的。烤鴨上桌，師傅當面片鴨。現場從鴨胸片下一小碟的鴨皮，烤鴨火候正好時，那碟鴨皮酥脆噴香，按行話那叫「一口酥」。這「一口酥」吃起來也是有點講究:首先這碟一口酥須在10分鐘內吃完，過了這個時間就當不起那個「酥」字，其次第一塊須是席間的嘉賓，或是桌上的長者先下的筷子。吃起來時，最佳的搭配卻是白糖，切忌蘸醬，那會壞了這口酥。夾起鴨胸皮，蘸些許的白糖整塊入嘴，輕咬齒，緊抿唇，這脆酥的鴨皮間滲出醇香的鴨油，一點點的肥腴，一絲絲的甘甜，瞬間滿口的幸福，難怪國宴也會將烤鴨羅列其中。接下來開始片夾餅的烤鴨月牙片，這全聚德是有工藝要求，烤鴨片須片出來須呈月牙狀，整鴨片下108片，多了少了都不是行家。然後蘸醬、大蔥、還有黃瓜條、薄餅，包起來千姿百態，大人小孩各色模樣，只求蘸醬不要滴下來，也沒那麼多的講究了。滬上的這類烤鴨店，首推全聚德（上海店），其次京悅薈也不錯。
很多年之前，關於烤鴨，坊間就有一說——北有全聚德，南有燕雲樓。燕雲樓的的名氣主要是上海的名流達官捧起來的。梅蘭芳，俞振飛等戲劇屆的名人是燕雲樓的常客。（當年上海還沒有的全聚德），這北方過來的美食根據滬上人的口感喜好有了改進。燕雲樓在烤鴨選料上有點不一樣，偏向於瘦肉多一點，鴨皮的油脂明顯少了不少，片下的鴨皮上肉很少，只是薄薄的、層層脆松的鴨皮，大概最早提及的片皮鴨就應該是這個光景。燕雲樓烤鴨出爐上桌，那層鴨皮是「脆」的，與全聚德的「酥」，各有千秋。因為是老字號，上海灘上這燕雲樓的性價比算是比較高的。
南方的燒鴨與北方的烤鴨頗有異曲同工之妙。剛開始一直弄不明白，為何有的店家叫烤鴨，有的叫燒鴨。留心以後，方知這燒鴨是南方的做法，關鍵的區分就是烤之前的處理，烤鴨是原味的，燒鴨須用特製的滷汁浸泡後再吹乾烘烤，帶有特有的香味。這燒鴨上桌時，卻是將鴨肉浸在汤滷裡，蘸的醬料也有幾種，喜好甜食的，那款話梅蘸醬味道不錯，酸酸甜甜。這類燒鴨主要是粵港澳地區的做法。滬上做得好的，首推久光那裡的「龍記」，還有「鵝夫人」，其餘的避風塘和廣幫菜館也做的不錯。
粵港澳地區的人比較喜食燒鵝，這燒鵝與燒鴨工藝基本相同，但性價比燒鴨絕對高，且本人覺得燒鴨的肉質更嫩一點。但自也有人喜歡燒鵝的咬勁和肉香。
金陵真是個好地方！近現代的各種有名的烤鴨、滷鴨、鹽水鴨都出自那裡，為因那裡曾是明朝的古都，這些有名的鴨吃都是從此出來的。
現在的南京地方也有一款燒鴨，做法同鹽水鴨相仿，不像廣幫的燒、鴨用的燒字，偏向於「烤」。南京燒鴨更偏向於燒煮的「煮」。在淮海路上有家金陵燒鵝店，味道也是不錯的。
不過南京最著名的還得算是桂花鹽水鴨，滬上首推雲南路上的「小金陵」。
初食桂花鹽水鴨，遍尋桂花不得，後來才知原來是指用桂花盛開時節的鴨子，此時的鴨子最好，嫩，肥，鮮美。小金陵鹽水鴨的調料也是有其獨到之處，肥而不膩，鹹淡適宜，深得上海人的喜愛。雲南路上是他的總店，在那裡，帶著出爐時的三分熱氣，本人認為最佳滋味就在這個時段。
上海灘比較有名的還有光明邨醬鴨，紅油赤醬，味道尚可，但選用的是白條鴨，只能當日吃完，隔夜味道大走樣。
綠楊邨的香酥鴨倒是不錯，但油氣大了一點，也是白條鴨的原鴨，因為在油裡炸過，隔夜後的味道並未差很多。
上海老飯店的八寶鴨，名氣頗大，本人卻不甚喜歡，因為去那裡往往是酒宴，到後來上的八寶鴨往往食慾已不是太強，只是夾開鴨子挑裡面的八寶吃一點，八寶無非是，瑤柱、開洋、白果之類。有時覺得沒有好好品嘗，有點對不起大廚的精心製作。
崑山地方有一款「爊鴨」，爊字也是怪癖字。據說奧灶面的奧最早就用的這個「爊」。關於這個爊鴨有個傳說，據說當年邱姓店家，慷慨用爊鴨救助叫花子，後方知那叫花子是呂純陽（呂洞賓），自此名聲大噪。從此這裡有了「一家爊煮，百家飄香」的美譽。本人感覺爊鴨比鹽水鴨味淡一點，更香，更有咬勁。
四川的「樟茶鴨」，也是赫赫有名。只因用的是樟木屑和茶葉燻烤而成，所以烤制好的樟茶鴨色、香、味、型樣樣俱佳，現在上海獨多的是川菜店，一般都能吃到。比較有名的如渝信川菜，俏江南，等等。
有段時間常在杭州出差，有一款「錢塘啤酒鴨」印象深刻，為因啤酒的作用，鴨肉除了啤酒香，還有啤酒有的酵母作用那肉就更為鬆軟。不過加了點辣椒，有點川菜的影子，有點不倫不類，杭不杭，川不川。代表了新時代菜餚多樣化的趨勢吧。
專門提一下鴨胗：鴨胗也是好吃的東西，在零食很缺的年代，鴨胗絕對是上品的零食，最佳的是「稻香村」的，在老上海人中的口碑是很不錯的。只是一直搞不清他們的鴨胗皮是怎麼搞乾淨的，一定是「秘方」。
探尋了滬上有名的吃鴨去處，林林總總差不多羅列在此。但一定還會遺漏不少妙處，希望有愛吃鴨子的同好相互交流。
下次與老友們聊聊吃雞的逸聞趣事。
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（文中所用圖片均來源網絡，僅供參考勿深究，重在賞文）
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