隨園食單:飯粥單,小菜單

2021-03-04 單讀

關於中國人的飲食,完全可以作一部史書。自孔子始,已「食不厭精」,歷代讀書人都用不同態度和文體記載當時社會的風味與吃相。


而看古人談吃,不止精細,文字也深富韻味,即便是小餛飩,也可以寫成「手捺之不盈半寸,放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之」。胃雖仍嗷嗷待哺,心卻先一步被治癒了



粥飯本也,餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

「飯」

王莽云:「鹽者,百餚之將。」餘則曰:「飯者,百味之本。」《詩》稱:「釋之溲溲,蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。

其訣有四:一要米好,或「香稻」,或「冬霜」,或「晚米」,或「觀音秈」,或「桃花秈」,春之極熟,黴天風攤播之,不使惹黴發疹。一要善淘,淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復米色。一要用火先武后文,悶起得宜。一要相米放水,不多不少,燥溼得宜。

往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑。餘不喜湯澆飯,惡失飯之本味故也。湯果佳,寧一口吃湯,一口吃飯,分前後食之,方兩全其美。不得已,則用茶、用開水淘之,猶不奪飯之正味。飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。

「粥」


見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。尹文端公曰:「寧人等粥,毋粥等人。」此真名言,防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者,入以葷腥;為八寶粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,則夏用綠豆,冬用黍米,以五穀入五穀,尚屬不妨。餘常食於某觀察家,諸菜尚可,而飯粥粗糲,勉強咽下,歸而大病。嘗戲語人曰:「此是五臟神暴落難。」是故自禁受不得。

小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁,全在於斯。作《小菜單》

「筍脯

筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則溲矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

素火腿

處州筍脯,號「素火腿」,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。

筍油

筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天台僧制以送人。

醃冬菜、黃芽菜

醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。

萵苣

食萵苣有二法:新醬者,鬆脆可愛。或醃之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,鹹則味惡矣。

冬芥

冬芥名雪裡紅。一法整醃,以淡為佳;一法取心風乾,斬碎,醃入瓶中,熟後雜魚羹中,極鮮。或用醋煨,入鍋中作辣菜亦可同,煮鰻、煮鯽魚最佳。

腐乾絲

將好腐乾切絲極細,以蝦子、秋油拌之。

酸菜

冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶滷入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之餘,食之醒脾解酒。

大頭菜

大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。

蘿蔔

蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鯗,煎片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。

乳腐

乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有乾濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官司家制亦妙。

小松菌

將清醬同松菌入鍋滾熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入則味變。

吐蟲失

吐[蟲失]出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無泥為佳。

海蟄

用嫩海蟄,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為白皮,作絲,酒醋同拌。

醬瓜

將瓜醃後,風乾入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據云:醬後曬乾又醬,故皮薄而皺,上口脆。

醃蛋

醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。

混套

將雞蛋外殼微敲一小洞,將清黃倒出,去黃用清,加濃雞滷煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。

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