古代文人騷客最是擅文章、喜新賦、愛寫詩、賦新詞、善譜曲、作折子戲、寫小說，唯獨寫美食的菜譜最少，獨一份的美食寶典就是清代大才子袁枚的《隨園食單》。
《隨園食單》是清代大才子袁枚所作，最早出版於1792年，詳細記錄14世紀至18世紀流行的326種南北菜餚飯點。全書分須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單共14章。
《隨園食單》是我國古代烹飪理論和實踐的集大成之作，更是第一次系統全面總結中國烹飪的成就。
上圖_ 《隨園食單》，古代中國烹飪著作，共一卷，袁枚 著
1、名廚大V加持的美食家
提到美食家，大家會想到丁寶楨、胡適、張大千、梁實秋、王世襄、汪曾祺、蔡瀾等，這是一群號稱老饕的信仰者，他們可以不為富貴、權勢、生死折腰，但絕對會對美食折腰，他們都有一條知美食的舌頭，一桿寫美食的筆，有一顆愛美食的心，但大多不會燒菜煮飯，畢竟「君子遠庖廚」。
我們的袁枚先生交遊廣闊，吃遍權貴宴席、市井美食，積累了四十餘年的美食品嘗及料理經驗，所以他十分鄙薄明代陳繼儒、李漁兩位大美食家的矯揉造作，想寫一本真實可靠的美食料理書籍，每個人都能照書做菜的美食料理聖經。袁枚先生一度想放棄這個頗為大膽的想法，直到遇到一個名叫王小餘的著名廚師。
這兩人的相遇就好比特級廚師小當家劉昴星，遇上靈感不斷的嘟嘟周梅麗。王小餘廚藝精湛，多真知灼見，手上功夫厲害；袁枚先生積年老饕，多異想天開，筆下功夫厲害。兩人互為師友，互相啟發，留下了「知己難，知味尤難」的著名典故，更為《隨園食單》打下堅實的操作基礎。袁枚先生以前，廚師是賤業，是君子遠庖廚；袁枚先生之後，廚師是料理，是 「學問之道,先知而後行,飲食亦然。」（《隨園食單·須知單》）
上圖_ 乾隆皇帝在皇極殿舉行千叟宴宴會座次位置示意圖
上圖_ 《千叟宴圖》清·汪承霈繪
2、火鍋不香嗎？
清代乾隆皇帝辦千叟宴，主打壓軸大菜就是宮廷銅鍋火鍋，這表明清代的上層社會已經愛上了火鍋。翻遍清代歷史資料，我們可以考據出清代北京城流行的是東來順那樣的銅鍋火鍋，和現代火鍋的百花齊放完全不同。
火鍋香嗎？袁枚先生就是一個典型的「火鍋無感綜合症」患者，在《隨園食單·戒火鍋》篇提出以下反對理由：一、紅湯或白湯湯汁沸騰翻滾，令人生厭；二、各菜各有火候，一鍋煮之不好；三、蔬菜、肉類在鍋中煮久了便變味。
沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，一頓不行就兩頓！這就是火鍋的宣言，重慶火鍋、四川火鍋、北京涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋、酸湯魚火鍋、羊蠍子火鍋、海鮮火鍋、椰子雞火鍋等等，火鍋江湖百花齊放，總有一款適合你，適合清代的袁老先生！
上圖_ 千叟宴時乾隆御賜養老牌
3、食療養生：養生style始自我
如今00後養生火遍大江南北，不懂養生，都不好意思說自己是潮流人士，比如可樂泡枸杞、爆肝熬夜找枸杞、熱水泡腳加枸杞等等都是毛毛雨，袁大才子表示：養生style始自我！
《隨園食單·羽族單》寫到黃芪蒸雞治瘵「滷濃而鮮，可療弱症」，黃芪主補益氣血，對虛弱消瘦效果甚好，後人將黃芪蒸雞治瘵加以改進，逐漸衍生出黃芪蒸雞、當歸黃芪蒸雞等菜式。書中菜式經常含枸杞子、陳皮、百合、山藥、茯苓等中藥材, 用黃芪、白朮、巴戟天等增強功效, 此類中藥材至今仍被養生保健所效仿, 已列入藥食同源、保健食品的範圍。如今黨參、黃芪、當歸、冬蟲夏草、枸杞、茯苓、枸杞等中藥材入菜已是家喻戶曉，養生保健、食補藥膳已經深入人心。
上圖_ 袁枚 《隨園食單》
除中藥材入菜外，「調味寧先取淡」強調控制食鹽用量少; 「戒外加油」強調避免油脂攝入過量；「戒走油」反對加熱過度、避免營養丟失；「粥飯本也, 餘菜末也」強調穀物膳食基本結構的重要性，此類飲食主張均與現代飲食健康原則一致。
這種飲食平衡理論基本被現代營養學所吸收、傳承，從而形成了一股養生風潮。《隨園食單》記載的菜譜在清代被演繹成隨園菜，與譚家菜、孔府菜合稱「三大官府菜」，如今在杭州、南京等地已成為養生菜的領頭羊。
上圖_ 滿族食俗與清宮御膳 配圖
4、海鮮：海鮮雖珍，食之有道
古人飲食講究「五穀、五畜、六禽、八珍」，並無海鮮之說。《隨園食單·海鮮單》 說「古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾。」，提示清代乾隆時期已盛行食用海鮮，《海鮮單》記錄燕窩、海參、魚翅、鮑魚、淡菜、烏魚蛋、乾貝、生蠔等清代海鮮的目錄和烹飪技法，海鮮正式成為中國人餐桌上的高檔食材。如今西班牙火腿、澳洲龍蝦、神戶牛肉、法國鵝肝、俄羅斯魚子醬等高端食材越來越受到中國人的瘋狂熱捧，卻不知我們本土的海鮮其實不輸國外的食材，更應該將中國的海鮮文化推向全世界。
《隨園食單·戒單》中寫到戒耳餐、戒目食、戒暴殄，專門論述避免貪圖名貴食材、貪多菜多盤、暴殄天物的觀點。其中《戒暴殄》篇特意譴責活烤鵝掌這類行為，認為十分殘忍，因吃而違背人性。現今社會食熊掌、煲魚翅、澆驢肉、活吃猴腦、三吱兒、炭烤乳羊等屢禁不絕的菜式做法，在後世的飲食中存在不爭議。
上圖_ 袁枚 1787年作 行楷書四屏 （部分）
5、中國人和酒不得不說的故事
談到美食與酒，《戒縱酒》說「事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之」，科學解釋酒精會麻痺人的味蕾，所以酒醉後無法品嘗美食的美味，也就糟蹋了美食，畢竟「唯愛與美食不可辜負」。但現今社會，周歲酒、過節酒、宴席酒、結婚酒、請客酒，紅白酒等名目繁多，形成了我國無事可離酒的酒桌文化，酒桌上男男女女們勸酒、灌酒、拼酒、醉酒之歪風愈演愈烈，以致醉死、醉駕的悲劇屢見不鮮，這是病，無法洗白的飲食文化惡習，藥不能停的那種！
文化人須作詩，作詩須用酒，袁枚在《隨園食單 茶酒單》說：「七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可」，極是風雅。同當今社會流行以飲用四大白酒為潮流不同，清朝時「今海內動行紹興」，「餘黨稱紹興為名士，燒酒為光棍」，紹興酒即紹興產的黃酒，地道的紹興黃酒以上好的糯米、鑑湖水釀造而成，色如琥珀，以味甘、色清、氣香、力醇厚者為上品，著名品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等，清朝康熙年間就有「約酒行天下」。
上圖_ 袁枚（1716年3月25日－1798年1月3日），字子才，號簡齋
現代科學研究，黃酒中富含多種人體無法合成的必需胺基酸及多種維生素，且因酒精度數低，對身體傷害較小，頗受日本等外國喜愛。民國大文豪魯迅先生曾以一篇《孔乙己》為家鄉紹興黃酒免費代言，如今到紹興旅遊，遊客必到鹹豐酒店內，學孔乙己模樣，來一碟茴香豆，沽一碗紹興黃酒，體味黃酒的苦澀和甘甜。
6、結語
《隨園食單》最有內味處在「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」，對待美食我們應當有著工匠精神，精益求精，不斷推陳出新，將隨園菜傳承下去，將中餐推到世界美食的最高峰！
文：姚約之
參考資料：《隨園食單》 （清）袁枚
文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網絡版權歸原作者所有