| 波特曼酒店的廚房裡，尼古拉·柏塞把自己關在一個狹小嘈雜的空間裡，為第二天即將舉行的媒體推介會準備甜點 |
| 接受《外灘畫報》專訪時，尼古拉·柏塞穿著白色廚師制服，領口上標示有紅白藍三色，這是法國國旗的顏色，也象徵著甜品師的最高榮譽—「法國最佳糕點師」 |
| 尼古拉·柏塞建議夏季甜點配淡一點的飲料比如茶或者雞尾酒。圖為波特曼廚房裡的尼古拉·柏塞 |
作為當今世界上最出色的甜點師之一，尼古拉.柏塞（Nicolas Boussin）是法國著名香橙幹邑甜酒品牌GRANDMARNIER 柑曼怡的全球美食大使，近日他在上海接受《外灘畫報》的專訪，介紹了他為王室成員製作甜點的經歷，以及如何混搭麵粉、糖、巧克力、甜酒以製作甜點的竅門，並現場演繹了由他創作的幾款極富創意的美食佳作。
文/ 莫書瑩 圖/ 唐曉毅 殷子
巴黎近郊的香緹是鮮奶油的故鄉。
相傳偉大的太陽王路易十四造訪香緹時，當地舉辦了一場長達三天三夜的宴會，招待了兩百多名貴賓，王室御用大廚卡爾.弗裡茨.維特爾為宴會發明了一種甜品—鮮奶油。
400 多年過去了，帶著淡淡香草味道的鮮奶油成為小鎮香緹的標誌。
香緹也是尼古拉.柏塞的家鄉。柏塞1965 年在這裡出生，父親是一名工程師，母親從事會計工作。他的童年過得悠閒，與姐姐一起被送往馬術學校學習騎術，母親則在家裡為他們準備各式點心。
「後來，姐姐成了一名出色的馴馬師，而我，可能因為太迷戀母親親手製作的拿破崙蛋糕，而決心成為一名甜品師。」他微笑著回憶。
作為法國著名力嬌酒（亦稱利口酒，即餐後甜酒，譯自法語名稱Liqueur，轉音為「利喬酒」或「力嬌酒」。特別適合用以調配各種色彩層次的雞尾酒—編者注）品牌柑曼怡大使，柏塞最近來到上海，推出了兩款適合夏季食用的經典甜品—杏仁餅與香橙蛋糕。
接受《外灘畫報》專訪時的尼古拉.柏塞穿著白色的廚師制服，領口上標示有紅白藍三色，這是法國國旗的顏色，也象徵著甜品師的最高榮譽—「法國最佳糕點師」。除此之外，柏塞還獲得過比利時甜點競賽冠軍、「法國甜點王」、美國糕點大賽團體亞軍。2001 年一款名叫G teau 的甜品更是讓他聲名大噪，對他的報導佔據了許多一流美食雜誌的重要版面。
作為當今世界最出色的甜品師之一，柏塞也會經常受邀為王室以及名流宴會設計甜品。他曾先後為比利時國王博杜安一世以及伊莉莎白女王二世的生日宴會設計過甜品。談論到王室口味時，他認為他們基本與老百姓們沒什麼兩樣，「大家都喜歡巧克力」。
為國王和女王設計甜點
這一次採訪，我們一共約見了柏塞兩次。第一次是在波特曼酒店的廚房裡，他把自己關在一個狹小嘈雜的空間裡，為第二天即將舉行的媒體推介會準備甜點，接受採訪時，他的手掌上還殘留著製作甜點時使用的紅色食用色素；第二次是在福州路高騰大廈24 樓的MINT，他一邊忙著搬運一爐爐剛剛烘焙好的甜品，一邊為這些甜品做最後的裝飾。
甜點師的工作不如甜點本身來得甜蜜。用柏塞自己的話來講，從事這項事業首先必須具有極強的激情，其次還需要高度的自律，唯有這樣，才有可能承受這份工作背後的艱辛，他說：「你必須起早摸黑，並且一直待在廚房裡。在創作一些新的甜品時，可能要經歷許多失敗，這一些都是不為人知的。如果你不是真正喜歡這一行，可能非常難堅持下去。」
柏塞十二三歲時就立志成為出色的甜點師傅，他說：「在法國，做一名大廚或者是甜點師算得上是一份很不錯的職業，因為法國人熱愛美食，出名的大師傅會受到大家的愛戴和尊重。」
在法國的美食史上，我們經常能看到諸如Gaston Len tre、「甜品界」畢卡索之稱的Pierre Hermé、讓.米勒等飽受追捧的名字。柏塞自小崇拜有「法式糕點之父」之稱的Len tre，認為他是史上最具創意以及先鋒意識的法式糕點師。
根據法國的法律，年輕人到了16歲就到了合法的工作年齡。柏塞16 歲時迫不及待地向父母宣布，自己決心輟學前往甜品屋當學徒。這個決定令學校裡的老師們大驚失色，「尼古拉，你必須回學校來上課！」然而對柏塞來說，由Len tre 編寫的甜點食譜遠遠比教科書要有趣得多。好在父母能理解他，柏塞很快便成為香緹一家甜品屋的學徒。
在1980 年代的法國，並沒有所謂的美食學校為有志成為廚師或甜點師的年輕人提供學習的機會，一切都從實踐開始。「做學徒的日子非常辛苦，天不亮要起床，師傅要求做什麼就必須做什麼，非常枯燥。」柏塞回憶。漸漸地一些人開始放棄，離開了甜品店；少數人堅持了下來—柏塞就是其中之一。
辛苦而枯燥的學徒生活並沒有澆熄柏塞對甜點製作的熱情，「別人覺得幸苦，而我則覺得有趣。」18 歲那一年，他以最短的時間通過了甜點師資格考試，並繼續為取得廚師資格證書而努力。
在此後的十幾年時間內，柏塞開始展現在甜點製作上的天賦，在各種比賽中頻頻獲獎。隨著名聲的飛漲，他開始受僱於歐洲各大頂尖甜點工作室。1990 年，受僱於比利時一家頂級甜點工作室的柏塞拿到了比利時「Prixdu Mérite Artistique」競賽的冠軍，這個榮譽使他獲得了比利時王室的垂青，受邀為博杜安一世的60 周歲壽宴設計製作甜點。
「為王室服務與接受其他甜品的任務沒有很大的區別，我事先會搜集一些資料，看看國王喜歡什麼，當然王室也會給我一些意見。後來我發現國王的口味與大家的口味沒什麼區別，比如喜歡巧克力以及各式水果。」柏塞回憶說。2006 年，柏塞再次受邀為英國女王伊莉莎白二世的80 周歲壽宴設計，製作甜點。
突出女人的甜蜜和多變
在柏塞甜品師職業生涯中，2000年是關鍵的一年，因為他在「法國最佳工匠獎」比賽中勝出，被授予「法國最佳工匠獎」的點心主廚。「法國最佳工匠獎」比賽每四年舉行一次，被柏塞戲稱為甜品界的奧運會，最後勝出的人可以獲得讓所有甜品師夢寐以求的稱號。這個獎，代表獲獎人的甜品製作工藝獲得國家的認可，並可永遠使用此榮譽稱號。
柏塞至今還記得比賽時的情景，參賽人要經歷為期三天總共20 多個小時的淘汰賽。「不斷有裁判在你的身邊走來走去，觀察每個選手製作甜品的方式，如果程序上有做錯的，他們都會記錄下來。不斷有人會被淘汰，現場的氛圍非常緊張。」柏塞記得最初有許多人參加了他那一屆比賽，經過第一輪篩選後只剩下了20 多人，闖入最後一輪的通常只有幾個人。
「法國最佳工匠獎」評判的標準有三個：技術性、藝術性、口味。只有經過了最嚴格的篩選，最後的勝出者才可以擁有這條由紅、白、藍三色組成的領口，這個領口代表著法國國旗的色彩，也代表著法式甜品製作師的最高夢想。
柏塞當時以「女人」為主題創作了一組頗具藝術感的大型作品—在一個超級長的大盤子裡盛放著各式各樣的經典法式甜點，「我想要突出女人的甜蜜與多變。」他這樣解釋。
每一屆「法國最佳工匠獎」勝出者都會在法國獲得追捧。就在柏塞獲得「法國最佳工匠獎」的第二年聖誕節，他受著名糕點店Len tre 的邀請為聖誕節特別製作一款甜品—糕點店創始人就是柏塞視為偶像的Gaston Len tre。
那年聖誕節，柏塞為Len tre 甜品店設計了一款非常經典的法式甜點。這個翻譯成中文就叫做「蛋糕」（G teau）的甜點一經推出，便佔據了當時幾乎所有美食雜誌的重要版面。
麵粉、糖、巧克力的混搭遊戲
在過去的25 年裡，柏塞一直習慣過這樣的生活。每天早晨6 點，柏塞會出現在廚房裡。他非常享受清晨的這個時刻：天一點點亮起來，四周很安靜，沒有電話，沒有人的喧囂，一個人呆在廚房開始一天的準備工作。冷不丁地，一個新的靈感會突然出現。
柏塞比較欣賞口味清爽的甜品，喜歡在糕點上搭配各種時令水果。像夏季，他就喜歡使用草莓或蔓越莓。他的日本助理向他推薦了紅豆、綠豆與抹茶，讓他非常欣喜。這些新材料逐漸成為他常用在法式甜點中的東方食材。
在柏塞看來，甜點製作就是一場「麵粉、糖、巧克力不同比例的遊戲」。他熱衷與其他甜點師分享配方，「這沒有什麼不好的，任何甜點都是從最基本幾種演變過來的，只不過你有的時候拿掉了一些食材，有時候又添加了一些新的食材。這時可能會有全新的創意展現出來，一切都是各種食材比例的不斷變革與嘗試。比如同樣是蔓越莓蛋糕，你可以做得非常綿軟，入口即化；也可以做得鬆脆可口，一切視乎你的心情而定。」
即便是遊戲，也有必須遵守的遊戲規則。柏塞所遵從的遊戲規則簡單來說就是「所見即所得」：「非常簡單，你拿起一塊甜點，閉上眼睛，咬一口，然後你的味蕾會告訴你，可能是放了草莓、巧克力、肉桂......所有的一切都層次分明又互相交融，相互配合，組成和諧美妙的滋味。睜開眼睛，眼前所呈現出的食材正是你剛才品嘗到的味道，這才算得上是好的甜點。」他說。
說到甜點的另一個重要組成部分—造型，柏塞說閱讀是他的靈感源泉。每天都有來自世界各地的不同報紙和雜誌源源不斷地被投遞至他位於巴黎的工作室內。他的閱讀範圍非常廣泛，包括建築、家具、時尚、藝術、政治。
他最新一款作品的靈感來源於歐巴馬總統訪問法國。他說：「我個人非常欣賞這位總統，認為他是一個非常有魅力的人。」於是，他專門製作了一批紙杯蛋糕，底座是標誌美國國旗的紅、白、藍色，造型像自由女神手中的火炬。
柏塞的經典之作G teau 的創作靈感則來源於建築。「當時我獲得了Len tre 甜品店的邀請，為聖誕節製作一款新的甜點，我想了又想，認為在這樣一個特別的時間裡，許多人都希望給家人一個甜蜜的禮物，所以我最後還是決定製作一款巧克力蛋糕。」在蛋糕的外形方面，柏塞求助了他的朋友、建築師Geraldine Lorand。「我對她說，我可能需要一個立方體。她說好的，於是設計了一個非常複雜的立方體，大概是20 多層不同顏色的組合，簡直就像是Paul Smith 設計的條紋襯衫。我看了以後跟她說，嗯，這或許很美，但基本上沒有實現的可能，太複雜了。我們不如還是回歸自然，做成最簡單蛋糕的樣子。」柏塞回憶道，後來他們決定既然是回歸甜點的本質，不如把所有的一切都精簡，包括名字。所以，這款為聖誕節推出的甜點就叫做G teau（蛋糕）。整份甜品上僅有的裝飾是圍繞在四周以各國文字標寫的「蛋糕」，以及甜點最頂上宛如一片落葉造型的巧克力裝飾。
當他們以為大功告成的時候，新的問題又誕生了。他們發現製作完的G teau 太軟，不容易固定造型。當他正對著這個問題苦思冥想之際，百無聊賴的Geraldine 突然將一個玻璃杯套在了蛋糕的模型上，然後再打開，說，「嘿，為什麼我們不能用容易成型的巧克力為蛋糕做一個外殼呢？」柏塞想了一下，覺得可以。於是，經過反覆嘗試，最終擺上櫃檯的每一份Gteau 都被套著一個巧克力外殼，掀開外殼，蛋糕就在其中。
這份套著巧克力外衣的甜點當年在全法引起熱購潮，推出後的一個月內便售出了數千份。時至今日，G teau 已經成了一份經典的法式甜點，每年，全世界各地都會推出各種以柏塞最初設計改良而成的G teau。隨著這些甜點的熱銷，柏塞的名字也被越來越多美食愛好者所熟悉。
B=《外灘畫報》
N= 尼古拉.柏塞（Nicolas Boussin）
B：你記憶裡小時候吃到的甜點都是怎麼樣的？
N：我們法國人其實都很喜歡自製一些點心，像我家鄉，這種風氣就更明顯了。在法國，甜品分為兩種，一種就是最傳統的經典甜點，另一種就是更具創意的新式點心。在法國鄉村，人們更習慣做一些經典甜點，可能製作方式不會很複雜，看上去也很樸實，但有一種自由淳樸的風味在裡頭。我記得小時候常常可以品嘗到我媽媽做的各種點心，其中讓我印象最深刻的是拿破崙蛋糕，那是一種非常傳統的法國點心，家家戶戶都可以做。每當媽媽做的時候我就會在一旁看著，然後逐漸對製作甜品感興趣。
B：一般來說，東方和西方人對於甜品的喜好有什麼不一樣？
N：非常不一樣。我知道東方人都不喜歡太甜或是太肥膩的東西。要比較精緻、清淡的。其實這也算符合現在的國際潮流，我個人也喜歡這種風格。我會比較注重這種特點。我在日本的時候曾嘗試過將抹茶和紅豆等放在甜品中，當然我們也可以放許多時令的水果在上面。
相比東方人，西方人則比較嗜甜，尤其是在德國、比利時、瑞士這樣的地方，人們特別喜愛吃甜的東西，我們就會考慮增加巧克力和糖的比例。總的來說，英國人是全歐洲最不嗜甜的人群。
B：說到歐洲，除了法國，比較出名的就是義大利甜品，能說說法國甜品和義大利甜品有什麼不同？
N：的確，義大利人也有悠久的甜品歷史，其中的一些非常出名，比如像提拉米蘇，我知道大家都很愛。義大利人比較念舊，他們特別講究傳統的手工製作工藝，不太喜歡創新，所以，我們大家能想到的義大利甜品也就是這樣幾種。我們法國人則不同，我們很喜歡創新，喜歡從別人那裡借鑑好的概念再重新創作。很公平地說，在製作甜品方面，無論是工藝還是各式工具，我們都是最先進的。
當然，我們也從義大利人那裡學到了許多製作甜品的秘方，比如加入冰淇淋在甜品中的運用就是義大利人發明的，現在全世界各地大家都這麼做。
B：你在家自己會做什麼甜品？
N：我比較喜歡做水果撻。我認為在家做甜品要很簡單，這很重要，因為一般家庭沒有非常專業的設備。其次，比起濃鬱口味，我比較喜歡口味清爽的甜品，水果撻基本符合我的要求。我會把草莓、蔓越莓等時令水果放在撻上，放一點奶油、一點肉桂、薄荷，最後還要放上一點橘皮，口味清爽，非常好吃，我也推薦給大家嘗試。
B：現在這個時節，你覺得吃什麼點心比較好？
N：午後，我們可以坐在有微風和綠葉的地方，點一杯飲料，然後再叫個草莓蛋糕，簡直就是享受。
說到配的飲料，也許有人會搭配咖啡什麼的，但我建議清淡一點的飲料，也許是茶，也許在這種時節雞尾酒更好一點。清淡的飲料不容易掩蓋甜品本身的味道。如果是草莓蛋糕，我推薦綠茶，如果是芒果蛋糕，那最好就配錫蘭茶。因為在夏季天氣比較炎熱，比起茶來，或許我們可以配上雞尾酒，當然雞尾酒不建議用那種比較重口味的，還是以清淡為主。
B：幾乎在你製作的所有甜點中，你都會放一些酒，這可以看作是你的一大特色嗎？
N：基本上我會很頻繁地使用酒，因為我認為酒香能有效地中和甜度，使得甜品的口感更多層次變化。我最愛用的就是柑曼怡。這種酒在法國南部的香檳區釀造，有一種天然的香味，回味綿長，這一點非常重要。我做過一些實驗，如果在製作甜點的時候放其他酒，可能要放許多，但烘焙後也剩餘不了多少酒香，但柑曼怡只要放一點就可以了，經過烘焙酒香也不會消失。
B：對於許多廚師來說食材非常重要，有些大廚對於食材的要求非常苛刻，他們通常會親自跑到市場去購買食材，甜品師是否也這麼挑剔呢？
N：當然，材料和製作工具是非常重要的。我們當然會選擇最新鮮的材料。巴黎有幾個購置食材和甜點製作工具的好去處。如果在國外，我會把必須事先準備的食材清單電郵給助手，讓他們給我準備。拜全球化所賜，現在到哪裡都基本上能辦到所需要的食材，非常方便。說到製作甜品的工具，雖然我不想成為一個傲慢的法國佬，不過我不得不認為法國人在做甜品方面具有非常悠久的歷史，各種功能的製作工具都有非常精細的劃分，算得上是全世界最好的，所以這些東西還是在法國採購得比較多。
B：你通常會去哪些地方採購原材料？
N： 如果要購買製作工具，我會推薦MORA 廚具用品店；購買食材的話，我一般都是去Le Bon Marche超市和G.Derov。
B：到底有沒有可能既安心享受甜點、又不必擔心體形的方法？
N：人們大可以安心享受甜點，秘訣是重質不重量，只享受最好的。如果再輔以適當的體育鍛鍊，我相信在保持體形方面不會有大問題。