廚師所說的「糖色」，也叫「焦糖色」，全稱「焦糖色素」。焦糖色素，從字面上就能看出來，那是把糖炒焦之後形電的色素。
教科書對「焦糖色素」有專門的解釋：焦糖色素通過都類熱分解或焦糖反應產生。在沒有氨存在的情況下，糖被加熱到150C時，就會產生焦化糖的聚合反應，糖經過重組變成複雜的褐色結構。教科書說的「糖類熱分解」和「 糖被加熱到150C」，其實就是「炒糖色的火候」。
炒糖色，掌握好火候，非常重要。因為糖的焦化速度極快，從變色到焦糊，只有幾秒鐘時間。這種「以秒計時」的火候，要做到準確把握，確實難度很大。所以，專業人員為糖色設置了一個又一個測試項目：色度、粘度、比重、起霧點、膠化點、等電點、灰分……
炒糖色，必須用小火，將糖漿溫度控制在150C ~ 180C之間，讓糖漿受熱均勻。必須密切注視糖漿的色澤變化，且變色，立即離火，用餘熱使之完全變色，不能產生焦苦味。這可是個眼急手快的活兒，很容易出現操作不當，造成失敗。糖色出現難聞的焦糊味，就不能使用了。
在調味品和食品著色劑迅速發展的當今，既有醬油、甜麵醬、柱候醬等棕紅色的調味品，又有各種食用色素，使用都很方便，而炒糖色費時費力又很難炒好，這是否意味著糖色會走上窮途末路呢？回答是否定的。
職業廚師對此最有發言權。他們捨不得放棄糖色，並認為糖色可以經久不衰。糖色的色澤，棕紅光亮。用糖色調製出來的滷汁，色澤純正雅致，沒有醬類調料那種黑色的感覺。