焦糖:出於糖,勝於糖

2020-12-24 騰訊網

在真實的世界裡,甜味是很難獲得的,除了少數的野果,剩下就是蜂蜜了。在人類漫長的奮鬥史中,不僅培育出大量的甜味蔬果,還學會了從中提煉出糖,進而把糖升級出各種口味。其中,焦糖就是人類創造出的口味。

它來自自然,又超越了自然。

- 1 -

你從哪裡來

焦糖布丁鄙視鏈

從字面的意思看,焦糖(caramel)是糖加熱到微焦而生成的一種糖,事實如此。焦糖有著琥珀的色澤,微微的苦味,但甜味依然,焦化過程中產生的香味,是人類喜歡的焦香,迷人心脾。

焦糖的口感和色澤與紅糖相似,但絕非同類。紅糖是從甜果(甘蔗、甜菜等)加工至白糖過程中的中間品種,顏色來自未提純的雜質。而焦糖是提純後的糖(白糖、葡萄糖或果糖)加熱後焦化的結果,顏色是焦化形成的。

據說焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次發現。

而真正載入史冊的,是直到新大陸發現後的1650年代,來到美國的新移民在用水壺製造硬糖時,偶然獲得了焦糖。

但這種說法也十分存疑,因為在當時,糖是奢侈品,不可能用這麼隨意且粗糙的方式獲得。因此,又有人推測說,第一塊焦糖是用甜菜汁做的。

焦糖口味的「好時」巧克力。「好時」創業之初(17世紀的美國)不生產巧克力的,而是做焦糖的。

18世紀初,另一家Goetze,是只專注於焦糖的糖果製造商。

然而,這些說法,在歐洲人看來,只是傲嬌的美國人一種自娛自樂的童話。

歐洲的記載,早在中世紀,焦糖就出現了,到了所謂美國人發明焦糖同時代的1691年,法國人已經把焦糖布丁(crème br lée)的製作工藝寫入了菜譜。

法式軟焦糖布丁

但英國人卻不這麼看,他們覺著,焦糖布丁是他們國家的傳統美食,並且舉出了實例:17世紀劍橋大學著名的三一學院,就已經有了如雷貫耳的「劍橋焦糖布丁」了。

但法國人還是笑了,因為,親手教會劍橋人製作那個焦糖布丁的人,是個法國人。

在英國人的焦糖布丁上,焦糖厚度達到3毫米,比法式硬焦糖布丁(1毫米)厚多了,據說「劍橋焦糖布丁」上桌時,標配是一把錘子

這時,西班牙人不幹了,說他們的卡塔蘭娜奶油布丁(crema catalana)才是焦糖布丁的真正鼻祖。

結果,英國人法國人都笑了:兄弟,您的那個布丁是18世紀才發明出來的,比我們的,都整整晚了100年了好麼!

西班牙的卡塔蘭娜奶油布丁crema catalana,突出的是肉桂的味道。

其實,笑到最後的,是中國人。因為連我們自己都記不清了,從何時起,我們就開始炒糖色,做紅燒肉了。

紅燒肉是焦糖在中餐中最好的運用

- 2 -

談溫色變 軟硬兼施

焦糖的百變之身

到目前,焦糖口味,多得已經不能用數以千計來表示了,它們或鹹或甜,或軟或硬,或脆或韌......這些豐富的口感和味道,都來自一個重要的因素——溫度。

焦糖是糖升溫到一個臨界點後產生的焦化反應,焦味有苦的味道,但又有著迷人的香氣,這些變化,要控制得恰到好處,真的全靠手藝。哪怕只是1℃的溫差,都會帶來完全不同的口感。溫度越高,苦味會逐漸增加,甜味反而會隨之下降。

蔗糖焦糖在不同溫度下的顏色變化,在17010℃附近,僅10℃的溫差,色差卻是天壤之別。

糖的種類不同,這個臨界點也是不同,比如,蔗糖要170℃,葡萄糖是150℃,而果糖低到只要105℃。另外,加入黃油或奶油後,這個焦化的臨界點也會下降,比如,加入牛奶後,焦化溫度只有120℃。

西方傳統的製作焦糖的做法,分成乾式、溼式。乾式是直接把鍋裡把糖熬化再到焦,溼式則是把糖加水,熬去水分後,再熬焦。還有一種,就是,直接用噴槍高溫融化白糖至焦。

噴槍下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖,在噴槍的灼燒下,融化成糖漿,直到沸騰起泡,顏色逐漸由淺黃轉到焦黃,焦香在空氣中瀰漫,焦糖逐漸冷卻,表面形成硬殼。

而聰明的我大天朝子民,很早就創造出用油、水和水油混合炒糖色的方法,炒出的糖色,和肉配伍,是色香味的珠聯璧合。

焦糖味瓜子,雖然早成網紅。但比起有著焦糖味的糖炒慄子,那就是大巫見小巫了。

焦糖色素

作為食品添加劑的焦糖,正式名稱是「焦糖色」caramel color,讓焦糖無所不在的是焦糖色素,工業合成焦糖色素的方法多為化工方式,但原材料卻依然來自天然的糖。在飲料、巧克力、各式點心、酒類、還有醬油、醋等各類食品中,都會用焦糖色素來調色。

可口可樂獨特的顏色和口味,都來自焦糖

- 2 -

出於糖 勝於糖

鹹甜配的時代

焦化給焦糖帶來了層次豐富的味道,而焦糖中加入的其它輔料,讓焦糖有了變得變化多端的口感。

焦糖添加的最基本輔料有:牛奶、奶油、玉米糖漿、糖、油、黃油、蜂蜜。

牛奶、奶油:防止焦糖變硬,讓其口感更柔軟;

玉米糖漿和糖蜜:調整焦糖的甜度;

黃油等油脂:調整焦糖口感,保持彈性;

巧克力、香草、楓木、肉桂、海鹽等:增添焦糖風味。

焦糖色服飾,是冬季的流行色

焦糖中的鹽之味,是這個時代的味道

在口味的創意方面,法國人從來都是大師,用在焦糖上,也依然不落人後。

法國廚師Le Roux創出了帶有碎堅果的鹹黃油焦糖,並於1980年被巴黎國際沙龍授予法國最佳甜品。在1990年,法國另一位甜點大師PierreHermé發明了鹹焦糖瑪卡龍,引起熱捧。

海鹽焦糖馬卡龍

自從海鹽焦糖問世,就立刻成為全球競相追逐的味型。海鹽銳利的鹹,更激發了焦糖濃厚的甜,讓焦糖甜中微苦的層層味道更加糾纏不清,餘味不絕。

法國人最崇尚「鹽之花」和焦糖的搭配

鹹甜黨從此偃旗息鼓,成了好基友。

美國的食品工業,把這個味道推到是時代的浪尖,海鹽焦糖味成了當今主流的甜品口味。

鹹甜配——成就了這個時代的味道。

2008年被譽為是鹹焦糖元年。這一年,哈根達斯(H agen-Dazs)推出了鹹焦糖冰淇淋,星巴克童年推出了海鹽焦糖熱巧克力。零售業和甜品業的巨頭們也在童年開始售賣海鹽焦糖味的冰淇淋、餅乾、布朗尼等。

焦糖布朗尼,巧克力和焦糖的完美融合

扭結麵包點心的鹹味和焦糖,是另一種鹹甜配

作為食品配料的焦糖,通常加入牛奶,製成通用的焦糖醬(caramel sauce)和焦糖糖漿(caramel syrup),可以直接在麵包、蛋糕、奶茶、咖啡等食物中添加。好時(Hershey's)、莫林(Monin)、太古(Taikoo)都是焦糖醬/糖漿常見的品牌

曾經是爆款的星巴克的焦糖瑪琪雅朵和焦糖星冰樂

太妃糖(toffee)也是用焦糖添加黃油、奶和奶油製成的,既能做出黏手的軟糖,也能做成光滑的硬糖。因為太妃糖太過著名,很多「焦糖口味」直接用「太妃糖口味」更暢銷。

焦糖蘋果,是西方的糖葫蘆,也叫蘋果糖(Candy Apple)或太妃蘋果(Toffee apples),浪漫的法國叫「愛之蘋果Pommes d'amour」,是西方聖誕節的小食。

沒有焦糖,就沒有黏韌甜蜜的士力架

ladyM經久不衰的焦糖口味千層蛋糕

焦糖聖代『冰淇淋

焦糖口味的香蕉Pancake早餐

正在淋焦糖醬的傳統磅蛋糕

文尾彩蛋

《感謝上帝

故事並不複雜,也無太大懸念,但每個人物都很鮮活,非臉譜化,故事最終的結局也引人深思。經濟文化都高度發達的法國,雖然人人之間不缺溝通,但如今似乎已少了血氣。

法國可以說是最自由主義的社會結構,人民也可以說在不損害別人利益的前提下為所欲為。但是,移民和難民問題、本國科技及製造業的退步、美國等其它大國企業的虎視眈眈,這些,也給自由經濟的未來帶來了種種疑問。

相關焦點

  • 怎樣製作正宗的焦糖花生糖
    每每回憶起小時候吃過的焦糖花生糖,口水就止不住的往外流。這是我童年時期的經典美食之一,今天教大家在家裡製作正宗的焦糖花生糖,只要按照我的方法,製作很簡單,一學就會。第五步:倒入熟花生米,和糖攪拌均勻第六步:攪拌均勻後倒入模具中,壓成一釐米後的薄餅狀,用保鮮膜包裹,以防糖稀粘到模具中。第七部:用擀麵杖壓實。第八步:趁熱將花生糖切成小塊,涼了後切容易切碎。
  • 焦糖色素,就是指糖炒焦之後形電的色素
    廚師所說的「糖色」,也叫「焦糖色」,全稱「焦糖色素」。焦糖色素,從字面上就能看出來,那是把糖炒焦之後形電的色素。教科書對「焦糖色素」有專門的解釋:焦糖色素通過都類熱分解或焦糖反應產生。在沒有氨存在的情況下,糖被加熱到150C時,就會產生焦化糖的聚合反應,糖經過重組變成複雜的褐色結構。教科書說的「糖類熱分解」和「 糖被加熱到150C」,其實就是「炒糖色的火候」。炒糖色,掌握好火候,非常重要。因為糖的焦化速度極快,從變色到焦糊,只有幾秒鐘時間。這種「以秒計時」的火候,要做到準確把握,確實難度很大。
  • 只需雞蛋,糖,牛奶就能做的焦糖布丁蛋糕
    除了涼皮兒 ,電飯鍋蛋糕,大麻花,小麻團......僅需用很簡單的配方 還能做出一款孩子特別愛吃,多吃不膩且擁有多重口感的焦糖布丁杯子蛋糕。甜品會讓人有幸福感,每次一口 都是幸福的味道,這款產品特別適合寶寶吃,不含任何添加劑,不怕胖,建議多吃。另外,減肥人士慎選。
  • 絲絲苦味的焦糖,是種什麼樣的糖?比白糖更營養?做糕點用安全嗎?
    ●文/李園園營養師一杯焦糖瑪奇朵、一份焦糖布丁,都是美美的下午茶。焦糖吃起來不甜,反而是帶一股迷人的苦味。它不是糖嗎,為什麼會這樣?(對,這上面的溫馨的褐色就是「焦糖」)一、焦糖,通俗講就是「糖燒焦了」焦糖並不是特指某種糖,而是糖類在高溫下,一般是140攝氏度~170攝氏度,發生化學反應之後形成的「糖」,通俗說,就是糖在高溫下燒焦了。這種化學反應,就叫做焦糖化反應。能變成焦糖的糖有很多,例如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖(白砂糖)等,都可以經過熬製搖身一變成為焦糖。
  • 山核桃果仁糖冰淇淋好伴侶 會做焦糖果仁嗎 教你焦糖果仁製作方法
    4.將烤箱預熱,上下火180度烤8分鐘取出(這時混合了糖和調料的核桃碎已經形成冒著氣泡的焦糖核桃仁)這時再充分攪拌均勻。5.放入烤箱復烤3分鐘取出。(聞著有烤熟的核桃仁的香味,顏色也成亮紅色)6.待焦糖果仁完全冷卻,用最簡單方便的方法把焦糖核桃仁打碎,成上圖樣即可。
  • 【食】香橙焦糖布丁 QQ糖妙用
    QQ糖的神奇之處不止一個哦~上次用它做了很成功的蛋糕鏡面,我想,需要凝固的食物是不是都能用它來幫忙呢?最簡單的就是用它來實踐一下做布丁了。用QQ糖不但減少了工序,連烤箱也省了,更加不用擔心用烤久了口感變差的問題。操作方法非常簡單,做出來的布丁嫩滑爽口,絕對零失敗。 這樣做出的布丁還融合了QQ糖的果汁,別有一番滋味。第一次實踐,為了讓布丁的顏色不受影響,選擇了香橙口味的QQ糖,因為它的顏色和基礎布丁的顏色最接近。
  • 寶寶口舌生瘡也能吃,就用雞蛋、鮮奶、糖,自己做焦糖布丁
    簡單的布丁食譜,只要雞蛋、鮮奶、糖,這3種成份就能做好吃的焦糖布丁嘍!2.等待甜鮮奶加熱的同時,取一乾鍋加入材料d的細白砂糖煮焦糖。乾鍋放入細白砂糖後開微微的小火,讓糖慢慢加熱,期間可以稍微攪拌,糖遇熱後會慢慢呈現液態,記得將糖輕輕拌開使其加熱均勻,直到糖完全煮至溶化,溶化後可以將鍋子離火,讓餘溫慢慢將糖加熱,避免焦糖煮太焦變苦。焦糖煮好後,放入要蒸烤的容器內。
  • 家常焦糖蛋奶布丁配方,只要牛奶、雞蛋、糖能做一大盤,建議收藏
    今天教大家一份超簡單的焦糖蛋奶布丁配方,只需要簡簡單單的食材就能做一大盤,一次吃個夠!焦糖那種甜中帶微苦的口感總能讓人回味無窮,牛奶和雞蛋的布丁,入口爽滑,口感濃醇,更是增添了一份享受!製作及配方:Umi準備材料焦糖部分糖 100g水 50g布丁部分
  • 如何做焦糖蛋糕?
    Rockstar麵包師,無畏的初學者尋找一個項目,焦糖愛好者 - 這是你的蛋糕。你會需要很多的黃油,很多的糖和一點耐心的這個蛋糕,但是每一口都是值得的!製作焦糖蛋糕最具挑戰性的部分是製作糖霜。通過有一個好的糖果溫度計和一些耐心等待焦糖做飯,然後冷卻,最後變厚保證成功。
  • 低熱量版焦糖布丁,無需烤箱,15分鐘搞定,只需要雞蛋,牛奶,糖
    焦糖布丁是布丁的一種,也是一道西餐食品,用麵粉、牛奶、雞蛋、水果等製成。今天小編就來介紹一道不需要烤箱就能做好的焦糖布丁。簡易操作,好吃還低熱量。低熱量版焦糖布丁,無需烤箱,10分鐘搞定,只需要雞蛋,牛奶,糖焦糖材料:砂糖50g 冷水20ml 熱水30ml布丁材料:雞蛋2個 純牛奶250g 砂糖25g
  • 焦糖布丁的做法
    這樣的牛奶只能冷藏一夜後再使用或者乾脆換瓶牛奶煮3.煮牛奶需要全程小火,糖化了就關火4.烤箱溫度過高導致水浴無法保證布丁液緩慢升溫造成其膨脹,產生氣泡材料:布丁液 全蛋液 220g/4個 蛋黃 30g/2個 牛奶 750克 細砂糖 30克 淡奶油 100克 香草精 3g 鹽 1克 焦糖
  • 脆皮焦糖布丁
    脆皮焦糖布丁By 樟子木很喜歡吃焦糖布丁,尤其喜歡它的口感,所以剛買烤箱的第一件事就是做焦糖布丁,外面買的布丁總是有很濃的香草味,後來自己做的時候放香草莢發現根本達不到那種香味,還是自己吃自己做放心些原料:香草糖、牛奶、奶油、雞蛋、糖、水。
  • 奶油焦糖布丁,1袋牛奶和少許糖,鍋裡簡單一煮就成功!
    奶油焦糖布丁是一款做法再簡單不過,卻讓人慾罷不能的一款小點心,好吃到沒朋友哦~尤其是炎炎夏日,來一個口,別提多治癒。 剛出爐時忍不住吃了一瓶,勺子挖到底有股濃濃的焦糖味,攪拌一下再挖一勺放到嘴裡,非常的絲滑,很喜歡這個口感,甜而不膩~ 奶油焦糖布丁
  • KitchenAid|焦糖泡芙塔
    開一瓶桃紅氣泡,來一場焦糖泡芙塔的精緻下午茶,心情一定美美的~ #MakeItTogether #齊手做料理材料:塔殼內餡 黃油 180克 糖粉 160克 全蛋 200克 低粉 80克 杏仁粉 180克 橙酒 12
  • 焦糖牛奶布丁
    焦糖牛奶布丁By 受傷的心2焦糖布丁女兒喜歡的甜點,嫩嫩滑滑的非常好吃哦,不用烤箱烤一樣可以做好,很簡單的。原料:牛奶、蛋黃、糖、qq糖。做法步驟:第1步、準備好所用食材備用。第2步、將白糖倒入鍋內,小火慢慢熬化。第3步、熬製變色化了,關火,倒入容器內。
  • 焦糖布丁蛋糕的做法
    焦糖布丁蛋糕是一道烘焙甜點,主料為雞蛋、黃油、低粉。因為過多的糖份和甜度,所以我在這裡用戚風蛋糕體替換了黃油蛋糕,比起厚重夯實的黃油蛋糕戚風的口感清爽了許多。成品口感也分為入口回甘的「焦糖」、 軟嫩爽滑的「布丁」、 綿軟細膩的「蛋糕」三個層次。
  • 烘焙入門|白糖、糖粉、焦糖……這些糖都怎麼用你知道嗎?
    關於烘焙用糖之前的文章裡我們講到烘焙常用的麵粉,而糖對於烘焙來說也是一項必不可少的原材料,糖粉、白糖、焦糖……這些糖究竟該怎麼選,怎麼用?今天我們就來了解一下。同時由於在烘焙過程中會需要將糖和黃油混合均勻打發的過程,所以糖粉因為細膩,也更加容易與這些材料混合。糖霜可以理解為糖粉,二者沒有明顯的區別。但是在作為表面裝飾的時候還是建議選擇防潮糖粉或糖霜。總而言之糖粉可以替代糖霜篩在表面裝飾,但糖霜不能替代糖粉使用。
  • 焦糖海鹽千層糖吃了沒有?口味獨特,造型美觀,視覺品味雙重享受
    提到千層餅,的確是最近最火的一款單品了,也受到很多人的喜愛,而在焦糖和海鹽的搭配下,相信大家都會特別喜歡它吧,因為它也的確特別有誘惑力,無論怎樣輕柔的一口平底鍋都能幫大家解決自己的口腹之慾,這也的確是很爽的,只要你願意,甜點時刻都會到來,這也是真的,還算特別友好。
  • 焦糖布丁最正宗的做法
    本文用到的食材有: 布丁 焦糖 香草 布丁發源於英國,是英語pudding的譯音,也稱「布甸」,是果凍的一種。 1.增進食慾 焦糖可以用來給食物增加顏色,使之顏色更為誘人起到增進食慾增香的作用。 2.補充能量 焦糖的主要成分是糖,食用含焦糖的食物能迅速給人體提供熱量。 3.止咳化痰 焦糖可以做為止咳糖漿成分,常食能起到止咳化痰,清咽利喉的功效。
  • 怎樣做好吃的紅茶雞蛋焦糖布丁?熬糖、調液做對了,蒸或烤都可以
    糖多水少,短時間內是沒有辦法將細砂糖全部溶化的,但只要晃均勻了就行。這裡熔糖用的鍋可以用不沾鍋,或是不鏽鋼鍋等有一定厚底的炊具,很薄底的鍋最好不用,比較容易糊底。自己家做焦糖,一方面用的量不多,另一方面在倒出焦糖時,焦糖液濃稠,極易附在鍋壁上,所以不建議用大鍋,以免造成食材的浪費,儘量找個小鍋熬糖。我這裡用的是不鏽鍋的小飯盒。2、將小鍋放在灶具上,用小火加熱煮至細砂糖溶化。我這裡用的是電磁爐,調了文火一檔。若是煤氣灶,也同樣需要把火力調至最小。