全球用穀物釀酒大概可以分為兩大種，一種在穀物發芽時，利用產生的酶將原料糖化，酵母菌將糖化後的糖分轉化為酒精；一種是將發黴的穀物製造成酒麴，酒麴中包含的糖化酶和蛋白酶將原料糖化發酵成為酒精。
在我們中國，絕大多數的酒類都是由酒麴釀製而成的，酒麴可以說是中華釀酒傳統的精華所在了。酒麴最早出現在周朝，「若作酒醴，爾惟曲糵」，這裡曲櫱指的就是酒麴，它是由發黴的穀物演變而來，主要成分是黴菌、酵母菌、酶等各種微生物和活性物質，在宋朝的時候，酒麴的生產技術已經比較完整了。
俗話說得好，水為酒之血，曲為酒之骨，釀酒酒麴都有哪些？一起來了解一下吧！
大曲
大曲大多用於蒸餾酒的釀製，主要原料有高粱、小麥、大麥、豌豆等，大曲作為糖化發酵劑，多採用固態發酵的方法，釀製出來的酒品質較好。大曲按照接種方法可以分為傳統大曲、強化（半純種）大曲和純種大曲；按照溫度可以分為超高溫曲、高溫曲和種溫曲。很多知名酒品牌都是大曲釀造而成，其中醬香型代表有茅臺、郎酒等；濃香型代表有五糧液、瀘州老窖等、清香型代表有汾酒、寶豐酒等。
小曲
小曲大多用於小曲白酒和黃酒的釀製，主要原料有高粱、稻米、糯米等，其中含有各種微生物成分，主要包括毛黴、根黴等。小曲釀酒多採用固態發酵和半固態發酵的方法，南方的白酒很多都是小麯酒。小曲按照接種方法可以分為傳統小曲和純種小曲；按照用途可以分為白酒小曲、黃酒小曲和甜藥酒小曲；按照原料可以分為麩皮小曲、米粉曲和液體曲。小麯酒又被稱為藥酒，所用的藥材也各不相同，典型代表有江津老白乾、江小白等。
紅曲
紅曲大多用於紅麯酒（黃酒的一種）的釀製，主要原料有大米、糯米等，含有紅麴黴素和酵母菌等微生物成分，既可以糖化，也可以發酵，是宋朝制曲釀酒的重大發明。紅曲按照接種方法可以分為傳統紅曲和純種紅曲；按照顏色可以分為烏衣紅曲和紅曲。紅麯酒色澤鮮豔，酒味醇厚，具有一定的健胃消食、消毒降壓作用，典型代表有福建沉缸酒等。
麥曲
麥曲大多用於黃酒的釀製，主要原料是小麥，含有澱粉酶和蛋白酶等催化物質，能夠促進水解，形成各種代謝產物，產生獨特的色澤和香味，使釀製而成的酒體更具風味。麥曲按照接種方法可以分為傳統麥曲（包括草包曲、磚曲、掛曲和爆曲）和純種麥曲（包括地面曲、通風曲和盒子曲）；按照處理技術可以分為生麥曲和熟麥曲。麥麯酒綿柔淡雅，酒精度數偏低，典型代表有鐵嶺福香居、玉祁黃酒等。
麩曲
麩曲大多用於現代白酒的釀製，主要原料是麩皮、高粱等，使用純種黴菌接種，採用固態發酵的方法，在人工控制下保持溫度和溼度，是由此而培養出來的散曲。使用麩曲釀製的白酒製作周期短，出酒率高，在中國白酒市場中佔據70%以上的份額。麩曲按照顏色可以分為白曲、黑曲和黃曲；按照種類可以分為地面曲、盒子曲、通風曲、帘子曲和液體曲。麩麯酒有著明顯的麩皮香味，典型代表有碧春、金壺春等。
混曲
混曲是由大曲和小曲混合釀製而成的酒。