酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
曲為酒之骨，酒麴質量的好壞直接影響著白酒的質量、產量和風格。酒麴的發明，使得我國的釀酒工藝從單發酵酒升華到了一個更高的境界——複式發酵酒。而用曲釀酒也成為了中國酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟。
酒麴是什麼？張愛權給大家解答
酒麴是生命。
恆溫恆溼，光線幽暗，這似乎是大多酒窖都會有的模樣。然而我們看不到的是，就在這靜謐的環境中，無時不刻都在上演著生命的狂歡。而這場狂歡的主角就是——曲。
像我們蒸饅頭時用的酵母一樣，曲是我們在生產釀造白酒時，必不可少的一環，為穀物的發酵提供著原動力。曲中富集著釀酒微生物群，而制曲的過程就是為這些微生物提供一個舒適安逸的環境，讓它們能夠安心地在這裡繁衍生息。制曲時所使用到的小麥、大麥、豌豆等等，都是為它們提供的口糧。
所以，曲是活的，曲中不同的微生物群落代謝產生的酶也不盡相同，而這其中細微的差別就決定了酒的風格和骨架。又因為曲是活的，所以曲中微生物的種類和數量與制曲的原料、制曲的溫度，以及制曲的環境等因素有著密不可分的聯繫，其中環境的影響更是舉足輕重。
中國著名釀酒專家板曾經說: 「中國發明酒麴釀酒, 其影響之大, 堪與中國四大發明相比。」酒深刻地影響著人們的社會生活，曲又深刻地影響著酒。
酒麴有什麼？
中國釀酒史源遠流長，在釀酒發展的過程中，也衍生出各種各樣的酒麴。也就是說，在還沒有形成規模化生產的古代，甚至是兩家相鄰的酒肆，他們所用的曲也都不盡相同。到了現代，由於劃分標準的不同，曲到底有多少種，誰也說不清。但是為了方便，現今比較認可的是酒麴分為五大類，分別用於釀造不同的酒。
麥 曲顧名思義，麥曲就是用小麥製成的曲。小麥附著力強，營養豐富，以麥制曲，用曲釀酒是中國黃酒的釀造特色。雖然近現代以來，白酒的名聲最大，但是白酒是元代時蒸餾技術傳入我國之後，才逐漸發展起來的，我國酒史上，釀造時間最長的其實是黃酒。
《世本》卷一記載：「帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。」這裡的秫酒指的就是黃酒。「生麥制曲，高溫成型」是我國勞動人民長期積累的寶貴經驗。而採用生麥制曲而不是熟麥制曲的主要原因就在於，小麥自身所帶的水中同樣有微生物的存在，生麥制曲的過程中小麥沒有經過高溫殺菌，因此最大程度保留了小麥水分中的有益微生物。
這些微生物再加上麥粒上附著的和空氣中的微生物，三者相互影響、共同參與發酵過程，從而造就了黃酒滋味醇、綿、鮮、爽的風格。
小 曲和麥曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因為長得小。小曲又稱「酒藥」，很多南方人自己在家釀酒時，所用的酒麴就是小曲。並且小曲不僅可以用來釀造白酒，還可以用來釀造黃酒。
製作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再輔以辣蓼、中草藥等材料，揉搓成幾克至幾十克的曲丸，或者曲餅。小麯酒香氣清淡，帶有較為突出的米香香氣。和麥曲相比，小曲的微生物含量更多，釀酒時用量更少。
由於小曲在製作過程中會用到中草藥，所以釀出的酒中也會帶有一定的藥香。我國的八大名酒之一的藥香型白酒——董酒，在釀造過程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同發酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在製作時所用的中草藥配方，已經被列入了國家機密，所以才有了「國密董酒」的稱號。
大 曲從麥曲發展到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變為大塊狀；這是因為釀酒人在釀酒過程中發現，大體積的曲塊能更好地保存微生物。大曲裡的微生物比麥曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中發酵能力最強的。
大曲在製作時，同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎後加水加「母曲」，踩成曲胚，然後進行發酵，發酵時曲胚中的溫度高達60~65℃。所以大曲又被稱為「高溫大曲」。醬酒大曲一般都是在端午開始製作，到重陽結束，因為這個時候氣溫高、溼度大、空氣中微生物多且活躍。
大曲釀成的醬香白酒，香氣優雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。所以大麯酒不一定是名優的白酒，但是站在中國白酒金字塔塔尖上的酒一定是大麯酒。比如茅臺、比如五糧液、比如劍南春。
紅 曲紅曲在釀酒行業中，並不是一種被廣泛使用的曲，多與小曲共同使用，以糯米為原料釀造功能性紅曲保健黃酒。
紅曲是一種天然產品，是以大米為主要原料，經紅麴黴發酵而成的紫紅色米曲，古時也稱「丹曲」，被我國中醫視為珍貴的保健品。經過臨床研究表明，紅曲在發酵過程中，紅麴黴代謝產生的產物具有一定的降血壓、降血脂、抗膽結石等多種生理活性功能。以至於，國際上還曾一度掀起過紅曲研究的熱潮。
所以，適當飲用紅麯酒有益身心健康
麩曲是現代才發展起來的一種制曲工藝。麩曲是以麩皮（即小麥最外層的表皮）為主要原料，蒸熟後接入純種黴菌，在人工控制的溫度下培養的散曲。這種曲有製作周期短、出酒率高的特點。可用於代替部分大曲或小曲。
麩曲的出現，大大節約了釀酒所用的糧食，也降低了白酒的成本和價格，使得白酒更加普及，填補了市場空白。。
釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。
（1）酒精發酵
酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。
酒精發酵過程是一個非常複雜的生化過程,有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高於30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。
（2）澱粉糖化
糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶，澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以採用含澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由穀類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合併起來同時進行，稱之為複式發酵法。
（3）原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制；糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特；澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，採用復；（5）蒸餾取酒；所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從；（6）酒的老熟和陳釀；酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的；
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,製酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,並形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。
糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、採摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。
澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，採用複式發酵法，先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。
（4）蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道並進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
（5）酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成並不能說明釀酒全過程就已終結，新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後，醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這一新釀製成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。