世界上的酒類至少也有上百種，但按照酒的釀造工藝來劃分，無外乎分為蒸餾酒、釀造酒和配製酒3種。其中中國的白酒、法國的白蘭地、英格蘭的威士忌、俄羅斯的伏特加、古巴的朗姆酒、荷蘭的金酒被稱為全球最著名的6大蒸餾酒。這些蒸餾酒的共同特點是用糧食或水果為原料，經過蒸餾提純而濃縮的高度酒，通常酒精濃度高達40%以上，因此又稱烈酒。
國外的蒸餾酒與我國的白酒，雖然都是採用在微生物的作用下，將糖類或澱粉質原料轉化為酒；然而，唯有我國白酒會在釀製過程中加入酒麴這一特殊發酵媒介，而國外卻不用酒麴，這是為什麼呢？追根溯源，原來早在3000多年前，我們的祖先就獨創了酒麴複式發酵法，是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術。最初酒麴用於黃酒，到了唐朝開始沿用到燒酒（白酒）上，酒麴不僅是上千年中華民族的智慧結晶，而且還是我國釀酒的精華所在，為世界上獨一無二的釀酒技術，外國人自然不會懂得。
1、酒麴——我國獨門釀酒工藝
白酒酒麴分為3類
酒麴是運用大米、小麥、麩皮、中藥材植物等加工而成的釀酒發酵劑，為多種微生物的複合物。酒麴原本叫酒粬，後來簡化成酒麴。最初在白酒中酒麴只分為大曲和小曲兩種，隨著白酒業的不斷進步和發展，解放後又增加了一種麩曲。
酒麴在白酒釀造中的作用
中國好的白酒，除了先進的釀酒技術，還離不開「好水」、「好糧」、「好曲」，三者缺一不可，由此可見「曲」的重要地位，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。所以，從遠古時期我們的祖先就悟出了：「水是酒之血」；「糧是酒之肉」；「曲是酒之骨」的釀酒寶貴經驗。
簡單地說，酒麴具有糖化和發酵劑的雙層作用。酒麴上生長聚集著大量的微生物，還伴隨著微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由於酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉進行糖化，蛋白質等轉變成糖、胺基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。實際上制曲是擴大培養釀酒微生物的過程，讓穀物長出更多更茂盛的菌絲，從而加速發酵進程。也可以說白酒是酒麴中各種微生物的聯合作用將糧食轉化，再進行蒸餾的結果。
加入酒麴讓穀物直接轉化為酒精，比起國外的先讓穀物發芽糖化，再轉化成酒精的方式來釀造更直接，口感也更複雜豐富。
2、大曲、小曲、麩曲有什麼區別
原料不同
大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，通常的原料配比是6:4或者7:3，也有加入大麥或者少許高粱和其它豆類，不同品牌白酒其配方不盡相同，具有「出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富」等特點。小曲，是以米粉或者米糠為原料，並且添加辣蓼等中草材，若是加入少量老酒麴做母曲效果更佳。
大曲
麩曲是新中國第一個白酒技術重大創新，可作為部分大曲或小曲的替代品，以麩皮為原料，在蒸煮後接種純種黴菌，經人工控制溫度和溼度培養而成。麩曲具有製作周期短、出酒率高、節約糧食的優點。但缺點也很明顯，生產的白酒香氣往往欠缺。
麩曲
用途不同
大曲：因為釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒，具有糖化發酵生香的作用，大多的濃香型白酒，大多數都是用此法所釀。小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒大部分是小麯酒。麩曲為北方燒酒的代表，廣泛應用於華北、東北和西北等地的低度酒。
形狀和大小不同
大曲一般為2～3公斤重的磚塊狀，多為黃褐色，也有黑白兩色。使用時，進行粉碎後，摻進糧食中發酵。與大曲相比，小曲顯得小巧袖珍，一般為比湯圓還小的白色球狀，除了球形，還有餅狀與散狀。麩曲為黃色的磚狀，或散狀。
小曲
另外，按照酒的品質可分為：特曲、頭曲、二曲。特曲是指特級的大麯酒，是指白酒經過蒸餾之後，出的第一段最好的酒。以此類推，隨後的白酒就叫頭曲、二曲、三曲，品質呈下降趨勢。
3、酒麴在中國知名品牌白酒中的運用
我國白酒具有以酯類為主體的複合香味，按香型分為醬香型、濃香型、清香型、馥鬱香型、藥香型、特香型、芝麻香型等，不同香型酒麴運用不同，名酒和優質酒大多數是大麯酒。
以貴州茅臺酒和四川郎酒為代表的醬香型白酒，使用的均為高溫大曲，一般是端午前後制曲，酒香醇香幽雅，回味悠長。以五糧液、瀘州老窖為代表的濃香型白酒，使用的是中偏高溫大曲，口感芳香濃鬱。
以山東景芝為代表的芝麻香型白酒，是以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用而釀造的，因為釀造技術難度大，對環境要求苛刻，被稱白酒中的貴族香型，入口綿柔而甘甜。以山西杏花村汾酒為主要代表的清香型白酒，是採用大曲、小曲、麩曲三種「酒麴」進行複合發酵，具有「清、正、淨、香、爽」獨特風格。
以湖南酒鬼酒為代表的馥鬱香型白酒，採用的是大小曲並用，用小曲培菌糖化，大曲配糟發酵釀造。特點是清亮爽口、香味馥鬱。以董酒為代表的藥香型白酒，是在醬香、濃香、米香的基礎上衍生出來的香型。也是採取大曲與小曲並用，因其在制曲配料中加入了數十味中藥，所以藥香味突出，入口醇甜。以四特酒為代表的特香型白酒，是採用麩曲釀造的酒麴，融合清香、醬香和濃香為一體，醇厚豐滿，入口綿甜。
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