之前就有想寫過一篇有關牛排的文章，奈何其知識量太大，我們研究所用了吃一頭牛的時間去收集整理到現在。當越來越多的牛排擺上中國人餐桌的時候，卻很少有人能分辨出好牛排和差牛排。在一些售賣平臺上上銷量最好的牛排，往往是一百多塊錢10片包郵的醃製牛排，還附贈刀叉。細算下來，這樣的牛排可能比市場上牛肉賣得還便宜。這些牛排的質量如何？真的是牛排嗎？
▲3,4,5,7,20,21是平時製作牛排常常用到的
01.
原切與拼接
■原切
就是牛肉進行排酸屠宰後，直接取出相應部位進行切割的牛排，不添加任何添加劑，一般都是先冷凍再切割，這樣牛排比較平整。這種牛排可以清晰看出肉的紋理花紋，一眼就能看出是什麼部位，因為沒有預處理，在後期烹飪的時候空間更大。
平時購買的時候，我們可以通過產品參數來分辨。原切牛排，配料表裡只有牛排，而加工過的，會是原切未醃製。
■原切醃製
在原切牛肉的基礎上，進行調味醃製後，使其肉質鬆軟之後再進行冷凍。而這類的牛排雖然說不說假的牛排，但是一般都是不怎麼好的牛排，商家為了讓牛排口感更好，需要進行預醃製處理，使其口感變嫩，這種牛排到你手裡煎制起來就不那麼容易老了。而這種牛排在超市冰櫃中卻很常見，平時覺得自己買一塊牛排去製作太麻煩，就會去買醃製好的冰凍牛排。
■拼接牛排
相比前兩者，這種牛排「技術」很是獨特，這種牛排一般都是靠牛肉的邊角料、牛油等拼湊起來的，最核心的工具是「穀氨醯胺轉氨酶」，這種物質有肉的粘合作用，也成為「肉膠」。其樣子長得就不像牛排，更像是牛肉餅，形狀大致都很規則，基本看不出這是哪個部位。
■調理牛排
這類牛排主要是在原切肉的基礎上，通過注脂的方式，使肉形成比原切肉更細密的脂肪花紋，從而改善廉價牛排的口感。
這類牛排乍一看花紋很漂亮，密密麻麻，但是仔細去看，你會發現花紋非常的不自然，真的牛排並沒有這麼密集的花紋。
02.
關於品種
■日本牛
源於日本的和牛，因其肉質極佳，脂肪細密如霜而聞名，基本就是「極品牛肉」的代名詞了。和牛也細分好幾個品類，黑毛、褐毛、無角以及短角和牛，集中在松阪、近江和神戶。
但是如果你能在國內買到「日本和牛」，那麼恭喜你，百分之99的可能是買到假的了。目前國內是不允許進口日本和牛的。根據日本食肉等級評定協會（日本食肉格付協會）的規定，牛肉有A/B/C三個步留等級與1/2/3/4/5五個肉質等級。
■澳洲牛
雖然澳洲不是最早飼養牛的地區，但由於其獨特的地理優勢，肥美的牧草。澳洲現在也產出著世界一流的牛排。而澳洲最有名的牛種，安格斯牛和澳洲和牛皆非自己的品種，安格斯牛原產自英國，而澳洲和牛更是到1988年才從日本引進的牛種。
▲澳洲牛的分類按照雪花程度
相比精細講究的日本牛肉分級方法，澳洲牛的分級方式則簡單粗暴的多，直接以雪花程度進行分類，從M1-M12，數字越大，則大理石紋路的脂肪分布越是細密均勻，那吃起來的口感自然更絲般順滑。相比精細講究的日本牛肉分級方法，澳洲牛的分級方式則簡單粗暴的多，直接以雪花程度進行分類，從M1-M12，數字越大，則大理石紋路的脂肪分布越是細密均勻，那吃起來的口感自然更絲般順滑。
■美國牛
美國是牛肉大國，他們好吃牛肉的程度也是十分執著，於是他們也引進了日本和牛。在引進和牛後，美國採用公和牛與母安格斯牛配種，培養出的美國和牛，更適合美國本土，飼養簡單，品控出色。
■中國牛
中國牛不適合做牛排，因為進口的價格更便宜，國產牛肉更適合直接吃。
03.
為什麼有的牛排化凍血水特別多？
首先，化凍有「血水」（其實不是血，是肌紅蛋白和水的混合物）滲出是正常的反應，不能一點血水都沒有。但是如果血水太過於多，那就是不正常的。一般來講，一塊250g的牛排，在緩慢化凍後的血水應該在10g左右。
當然，根據不同的部位會略有差距，如菲力，草飼牛肉等瘦肉多的牛排，同等重量下的血水會更多，而脂肪含量高的和牛等血水會少一些。如果遠遠超過這個範疇，那麼一定是經過復凍過的肉。
肉如果經過反覆冷凍，會因為細胞外的水分子先開始結冰，但細胞內部的水還沒有結冰，就會造成細胞外部水溶質濃度飆升，細胞內部的水不斷滲透出來，造成內部缺水，而細胞外的水又過多，細胞壁就會被「撐大」。等你去解凍的時候，肉中細胞外的水就會流出，導致肉變得非常柴，影響口感，甚至化凍後像一塊爛肉。
04.
牛排上有酸味正常麼
很多人買原切牛排的時候，會發現自己買的牛排總有一股酸味。
我們經常說的原切牛排，雖然是原切，但是也需要一定的處理，不同的廠家對於牛的工藝和排酸技術都是不一致的，甚至有的還會在排酸後進行14天或21天的溼式熟成，不同工藝水平就造就了不同的口感，一般經過溼式熟成的牛排就會嫩很多，並且不會有酸味。
而平時感覺自己買的牛排有股酸味是因為排酸工藝不佳造成的。牛在屠宰2-3小時之後就會進入僵直期，此時由於無氧酵化產生大量的乳酸，肉的PH值也會明顯改變，肉會變酸。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，僵直的肉恢復部分鬆弛，這個過程稱為排酸。
05.
什麼樣的牛排才是好牛排
■顏色
買牛排首要關注的就是要顏色。牛排的顏色受到肌肉裡的天然色素肌紅蛋白以及氧氣的影響。剛切開的鮮牛肉，肉是紫紅色的，這也是肌紅蛋白的顏色。很快，氧氣和肌紅蛋白裡的鐵發生反應，轉化為氧合肌紅蛋白，肉就變成了鮮紅色。
一般來講，真空包裝的牛排會呈現紫紅色，這是因為肌紅蛋白缺乏氧氣；而線下超市裡用保鮮膜包好的牛排會呈現鮮紅色，因為PVC保鮮膜不能隔絕氧氣。這兩種牛排都是可以購買的。
不過，如果牛排在空氣中暴露的時間過長，肌紅蛋白中的鐵元素會被氧化，形成高鐵肌紅蛋白，這樣的牛肉顏色發棕，不夠新鮮了；時間再久，肉裡的酶會引起肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白失去一個電子，形成正鐵肌紅蛋白，顏色變成有些髒的褐色、灰色或是綠色。這兩種牛排雖然不一定是壞了，但不建議購買。
■成熟度
成熟度也就是指牛的年齡，決定了肉的肉嫩度。動物的年齡對肉質的影響非常大，幾乎所有的動物都是年紀越大，肉質越韌，但風味越足。
牛肉也是同理，牛排通常不會選用年齡太大的牛，年紀越小的母牛或者閹牛的質地越細緻，因此口感更柔嫩，顏色也更鮮亮。所以點牛排時一定要問明，是小牛肉，還是180天、280天、350天或者500天的。
■油花
油花就是牛排中大理石般紋路的脂肪。一塊高品質牛排會有許多油花，品質高的油花顏色潔白，質地偏硬，並在整塊瘦肉中均勻分布。
當牛肉在煎烤時，油花會融化，使肉變得柔軟、溼潤、多汁，並呈現出更多的風味。事實上，很多牛排那種絲滑的質感和牛肉的風味，大部分都來自於油花，如果沒有油花，牛排會變得很乾，還缺少風味。不過即使油花豐富的牛排，如果煎烤過度也會變成這樣，八分熟以上的牛排已經喪失了大部分原始風味。