文 | 墨墨知道
眾所周知的一個經驗是，凡事從60分提升到80分比較容易，但從80分幹到90分，則要付出大得多的努力才行。
煮好一鍋白米飯的道理同樣如此。如今越來越多的人意識到，一碗白米飯可以代表一定層次的生活品質，所以人們願意比以往多花十倍的心思在上面。
這就是近年日本高級電飯鍋成為現象的背景原因。
▍日本電飯鍋並不神奇，關鍵在於認真
事實上，無論是國產電飯鍋還是日本電飯鍋都曾在廣告裡推崇過柴火飯。對於年齡稍長的讀者來說，柴火飯是童年的經典回憶。柴火飯好吃是有科學原理的，可以說，模仿柴火飯的加熱方式，是高級電飯鍋曾經的公共起點。
▲柴火灶燒飯，受熱面積大，火力猛，加熱均勻快速。前兩年，某國內電飯鍋廠家甚至為柴火飯專門拍攝了微紀錄片，目的自然是為自家技術尋找依據
家用電飯鍋20世紀50年代由東芝公司率先發明，1988年，松下研發了第一臺IH電飯煲，電飯鍋自此進入新時代。從那以後，作為一個廚房工具，它的進化，不再只致力於煮出不生不糊，省心省力的白米飯，而是朝攀登米飯品質的高峰去了。
▲電飯鍋技術的進化，是由加熱盤加熱進化到電磁加熱，再進化到壓力電磁加熱
自電飯煲誕生以來，加熱盤就是電飯煲的唯一加熱方式，其原理是通過加熱盤將熱量傳導至內膽底部，然後由內膽再將熱量傳遞給食材，這種加熱方式生產成本低，控制難度小，但加熱不均勻，不能進行精確溫控是其不足。
IH（InductionHeating）電磁加熱技術革了電飯鍋的命。IH技術的工作原理就是通過電磁線圈接通交變電流，直接對金屬內膽進行加熱，越過了加熱盤的熱量傳導過程，升溫迅速；而且很多高端IH電飯煲引入多級線圈，對整個內膽進行環繞加熱，實現了絕對的均勻加熱。IH電飯煲還能對米飯燜制過程實現精準程序控制，根據米飯各個加熱階段的需要設定不同的加熱方案。米飯口感因此提升到了前所未有的高度，IH電飯煲也成為了高端電飯煲的代名詞。
▲壓力電磁加熱使得鍋內形成對流，米飯因而飽滿香甜
如今，高級電飯鍋的技術變得日益複雜，但以下幾個性能特點仍是主要的：
一，多段IH加熱方式，形成特定的熱對流。目前中高擋電飯鍋無不採用IH技術。
二，能變換鍋內壓力，控制米水的沸騰度。壓力電飯鍋對不同品質和口感要求的米飯採用不同的壓力控制。解決了電飯鍋的密封和分段壓力控制這些技術難題，這才有了多種風格的口感。
三，特殊的內鍋材質、工藝。從而提升熱的傳導性與均勻度。
四，統籌整個影響米飯烹過程的電腦程式。
擁有這四個維度的技能，一個比較完善的高級電飯鍋才可以說大功告成。
四個維度中，對電飯鍋價格有重要影響的是第三個部分，也讓人覺得玄而又玄。
▲象印高端產品使用的「南部鉄器 極め羽釜」內鍋
比如象印高端產品的內鍋採用「南部鉄器 極め羽釜」。南部鐵器指的是江戶時期的「南部藩」所產的鐵器製品，產地約在今天日本東北部的巖手縣境內。南部鐵器如今仍是巖手縣的著名特產，指用傳統鑄造法，以及使用手工打造的生鐵製品。
象印的這款內鍋也是出自手工製造。這口內鍋酷似日本民間傳統煮飯的鐵鍋，象印認為，和圓的相比，廣淺形狀更加能夠高效的將熱量傳導至釜體，從沸騰前開始，就可以抑制炊煮不均，形成強烈的對流，就可以炊煮出顆粒大而飽滿的米飯。
▲日本傳統煮飯鐵鍋
而且釜內防粘塗層加入所謂貴鉑微粒，可使水質變為弱鹼性。鹼性水將米粒表面的蛋白質溶解，讓水更容易滲透至米芯。熱量傳達直至米芯，更能促進澱粉的α化（澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，又稱澱粉的糊化），激發米飯的甘甜粘度。
▲三菱本炭釜內鍋
三菱創造出了科技感十足的本炭釜內鍋，也就是利用純度為99.9%的碳材料製成的內鍋。內鍋由工匠手工將碳圓柱切削成形。用碳做內鍋，提高了內鍋的加熱能力。三菱電機在鍋底採用了形似「富士山」的厚度分布，使氣泡集中於中央，生成更大的氣泡。這些大氣泡會不斷湧出水面，把米從鍋底向上推。因此，蒸出的米飯之間縫隙充足，非常鬆軟。與土灶一樣，炭釜蒸出的米飯上存在大氣泡通過的孔洞，人稱「螃蟹洞」。
如果說其他技能把米飯從60分迅速提升至80分，那麼這類追求極致的內膽下的是再提升至90分的功夫，顯然，從價格上講，它們都已經顯得不太經濟。在日本國內這類「高級電飯鍋」也只是少數人在用。
▲小米挖來了壓力IH電飯鍋發明人、前三洋電飯煲事業部開發部部長內藤毅
其實從原理上可以看出，日本高級電飯鍋的這些技能，無論是加熱加壓還是編程，足夠用心，實驗量夠大，就總能找到一條煮好米飯，且成本可控的道路。
最近國內小米、格力等新廠商連續加入高級電飯鍋競爭，還高調引進了日本電飯鍋專家。所以總的趨勢是IH高級電飯鍋將越來越普及，日本電飯鍋的優勢會不斷縮小，更便宜的國產高級電飯鍋很快就會出現，中國廚房內的產業升級已經觸手可及。這對於消費者是好事。
▍日本電飯鍋的「感人」，在於科技以人為本
對於消費者而言，知道原理可以明白錢花在哪兒，知道電飯鍋怎麼用，這錢才最終花得值。
眾所周知，不少高級電飯鍋只針對日本市場銷售，那麼費盡心機把他們背回來的消費者，除了配好相應的變壓器外，還應該搞清楚它們的模式。日文版電飯鍋菜單與其他的國際版有很大區別：
エコ炊飯，即節能環保模式。
しゃっきり，硬，是咖喱飯的模式，米飯做好適合混合咖喱食用。
ややしゃっきり，稍硬，是蓋飯模式，適合做牛肉蓋飯，豬肉蓋飯等澆蓋飯。
ふつう，一般，是標準白米飯，是一般電飯鍋推薦的標準米飯模式。
ややもちもち，稍軟，是泡飯模式，適合湯泡飯或茶泡飯。
もちもち，軟，是便當飯模式，適合おにぎり（飯糰）或便當飯等冷食的米飯。
熟成炊き，精煮，是加溫預熱模式，用更長的時間來加溫米，使得米吸水更充分。
急速，快速煮模式。
すしめし，是壽司米飯模式。
おかゆ，是稀飯模式。
おこわ，是豆飯模式。
金芽米，是胚芽米模式。
玄米，糙米，稻穀脫去穀殼，未經磨白的米。
おこげ，鍋巴。
高級電飯鍋的不同模式都經過專門設計，蓋澆飯模式煮出的飯，澆上湯汁之後口感剛好，咖喱飯模式則適合粘稠湯汁的包裹，泡飯模式則會吸水，便當模式適合冷食，壽司模式適合過醋水後冷食。
體驗過才知道這些不同模式的區別，日本電飯鍋不只是提供功能性煮熟，而是致力於提供人性化體驗。
▲日本大阪著名的「煮飯仙人」村嶋孟，因為50年職業生涯專注煮飯手藝而得名。老爺子使用磚砌的灶臺。自來水會放入裝有備長炭（一種優質白炭）的大瓦罐中靜置一晚，把水中漂白粉和雜味統統去掉。老爺子認為水是替米飯注入靈魂的關鍵一步
人在過往慢生活中各種細緻入微的體驗，常有被工業社會整齊劃一，一刀切的危機感。高級電飯鍋技術則是通過技術努力重新幫助人找回這些細膩的感受。
這體現的是科技以人為本的觀念。這年日本電飯鍋、馬桶蓋等日用品逐漸被引入中國，並引發議論，正是因為它們觸發了中國人對細膩體驗的回憶，改變了中國人對科技和工業品的認知。
▲80多歲的村嶋孟一旦開始煮飯，就會寸步不離灶臺，每隔數十秒就要轉動一次鍋蓋和飯鍋
▍煮一鍋90分的好飯，成本不會太低
電飯鍋解決的是鍋和灶的問題，對於煮飯這件事，還包括米，水，人三個重要元素。就算是親手研發這些高級電飯鍋的人也得承認，好飯，一半以上的功勞應該屬於好米。在自己能夠承受的範圍內儘量購買好米，是煮出好飯的基礎。使用隔夜靜止過濾過的軟水，又能進一步提升飯的品質。
其他的，在於不斷實際操作，積累經驗，和追求更高品質的恆心。
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