白酒界有「高粱酒香，玉米酒甜，大麥酒衝，大米酒淨，小麥酒糙」的說法。釀酒原料種類的不同和原料質量的優劣，與釀酒的產量和質量有著極密切的關係。對於酒而言，糧為酒本。對於一個極客和酣客而言，喝酒其實喝的就是酒的本質。因此，在釀酒生產中要嚴格選料。
【釀酒原料】
釀造白酒的原料分為糧谷、薯類、代用原料三大類。
【糧穀類】包括：高粱、玉米、大米、小麥、大麥、蕎麥、青稞等可食用糧食。
【薯幹類】包括：紅薯、土豆、木薯等，澱粉含量高，主要用於食用酒精的生產。
【代用原料】包括：糖廠的廢蜜如甘蔗渣、甜菜渣、高粱皮、玉米皮、葛根等。
釀酒原料的要求
新鮮無黴變、無雜質；澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量低，不得含有超量的有害物質；對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，其水分含量為14%以下。
【釀酒輔料】
白酒釀造除了產酒的原料之外，還需要輔助材料（填充料）。
常用的輔料種類：稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、麩皮、花生殼、高粱糠等。
釀酒輔料的作用
在釀酒中起調整酒醅的澱粉濃度、衝淡酸度、吸收酒精、保持漿水的作用；使酒醅保持一定的疏鬆度和含氧量，並增加界面作用，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行；輔料還有利於發酵時酒醅的升溫。
釀酒輔料的要求
雜質少，新鮮，無黴變，並具有一定的疏鬆度和吸水能力，含果膠，多縮戊糖等成分。
釀酒的糧食中，以糯性為好。糯高粱比梗高粱好，糯米比普通大米好。茅臺鎮特產的有機紅纓子糯高粱，是經OFDC認證的全國唯一有機高粱種子，生長期120-130天，是茅臺鎮釀造坤沙醬香酒的指定專用原料。中國名優的大麯酒，必須以高粱為主原料生產。糯高粱的澱粉90%都是支鏈澱粉，品質最好。