隨著生活水平的提高，雞蛋已經成了我們生活中所必不可少的食物。目前，市面上能夠見到的雞蛋，大概能分成四類顏色：白色、粉色、褐色和青色。很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋，比如老一輩的人喜歡買紅皮雞蛋，認為這樣的雞蛋營養更高。而一些人更喜歡綠皮雞蛋，認為這才是優良的品種，這是真的嗎？
從卵黃落入輸卵管漏鬥部到產出完整的一枚蛋，大概需要26個小時，其中頭20個小時都會在子宮內。在卵進入子宮內的前8個小時，是沒有蛋殼的。這個階段是通過蛋殼膜的內外滲透作用讓蛋白的含量增加，同時鼓脹成蛋形。之後蛋白質和粘多糖會形成有機支架，讓碳酸鈣的晶體凝結在其間。這個過程會一直持續到卵離開子宮進入輸卵管下端，經過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物「刷上」一層顏色。最後排出體外，就是我們看到的雞蛋了。
在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉（又稱卵卟啉），由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。
合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一隻母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料裡添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必。而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由於存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯。
雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，並不因年齡的變化而改變。因此，當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導致蛋殼顏色變淺。
一些引起誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合症等，會導致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌，出現所謂的沙皮蛋。許多小型的飼料廠在產蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素，反而有助於蛋殼質量的改善，就是這個原因。
比如飼料中缺乏鈣，蛋殼質量變差。鈣添加過多，會導致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多，鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡，色調變差。再如飼料中磷過多，破蛋率會增多，磷過少，則產蛋率下降等。
綜合上述原因來看，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯，而我們所需求的營養，基本都是來自於蛋白和蛋黃。所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為主。
1、可以用眼睛觀察。拿起一隻雞蛋對著強光，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的，因為新鮮蛋清的張力比較大。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動，蛋清沉在下面。輕輕晃動一下，會感覺像水一樣晃動。
2、將新鮮的雞蛋磕到碗裡，攤開後會發現蛋清有分層。外面稀，中間稠，靠近蛋黃的部分又會變稀。稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層，如果連層都看不出來，就幾乎可以說有些變質了。新鮮的蛋黃膜是往上鼓著，不新鮮的蛋黃往邊上跑。新鮮的攤出來的面積小，呈圓狀或橢圓狀。再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的「小辮子」，如果沒有就不新鮮了。
3、如果您經常吃煮雞蛋，就會發現新鮮雞蛋煮熟後不容易剝皮，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。