艾廣富 72歲，清真烤鴨傳人，「鴨胡」胡寶珍和清真菜大師楊永和的弟子，曾任中國駐聯合國代表團廚師、北京亞運會清真餐廳總廚，高級烹飪技師。
北京烤鴨，從清末起便被尊為「中國第一名菜」，是中國餐飲在世界上影響最大的品牌，「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」的口號，人人皆知。
然而，你真的吃過烤鴨嗎？你吃的真是烤鴨嗎？
這是一個隨處都能見到烤鴨的時代——超市裡袋裝產品堆積如山（事實上，其中絕大多數不是烤制的），在許多餐館的菜單上，一套烤鴨價格不過38元。然而，在表面繁榮的背後，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子。在食客們一片「烤鴨也不過如此」的感慨聲中，誤會正漸漸取代著傳統。
「照這麼下去，20年後，還有誰能說出真正的烤鴨是什麼味？」「鴨胡」傳人艾廣富憂心忡忡。
總以創新、發展為藉口，毀掉了一個又一個經典，難道數百年創下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？艾廣富大聲疾呼著：救救「國菜」，救救烤鴨。
一隻烤鴨匯集各方精華
烤鴨是上世紀50年代後的名字，此前叫「爐鴨」、「掛爐鴨子」或「燜爐鴨子」。
據學者考證，烤鴨源自南京「片皮鴨」，這道菜至今仍有。做法簡單，用30多塊磚臨時砌爐，連泥都不用，有點像烤羊肉串。條件太簡陋，最多烤三四成熟，只能吃皮，剩下部分做別的菜。以後傳入宮廷，燜爐法應運而生。
鴨子本是南方家禽，明成祖遷都，烤鴨進京，後流入民間，第一家烤鴨店是老便宜坊，開在菜市口米市胡同，大忠臣楊 山題的匾，楊家住南橫街，祠堂仍在，距此店很近，推測當年顧客多是達官貴人。
該店後轉由山東人經營，融入「烙餅卷大蔥」的技法，加了大醬，這是江蘇原本沒有的東西。但大醬味鹹，漸被面醬替代。面醬非北京土產，是保定「三寶」（鐵球、面醬和春不老，春不老是一種鹹菜，類似雪裡蕻）之一，它自然發酵而成，略帶甜味。
可見，一隻烤鴨融入各地美食精華。
老北京吃烤鴨規矩多
在過去，烤鴨是一道大菜，吃一隻的人幾乎沒有，一般三四人吃一角（四分之一），五六人吃半隻，平常人只吃一盤，即1.2兩。改革開放前，一瓶茅臺酒4.3元，可一隻三斤重的鴨坯，烤出來就得7.7元。那時北京能做海參的店到處有，能烤鴨的不超過10家，吃一次烤鴨，是相當值得炫耀的一件事。那時也沒領導來吃，只有文人、名醫、名演員才吃得起。連馬連良這樣的名角，一次也捨不得吃一隻。
因為珍貴，所以規矩大。客人來了，徒弟先拿幾隻鴨坯讓主賓選，用淡墨在鴨背上畫記號，目的就是讓請客的人好好顯擺一下。現在多用糖汁在鴨脯上畫，這不對，這是烤鴨最好吃、最打眼的地方，貨賣一張皮，指的就是它。從養鴨到宰殺，從冷藏到烤制，都要保護好這塊肉，抓鴨都不能碰這兒，因為太嬌嫩，易留瘀青。
鴨子烤好，要跑步端上去，大家一鼓掌，主賓就得塞紅包，解放後改成送盒煙，然後按客人要求片制。過去名廚不是評出來的，是名人認出來的，馬連良要吃烤鴨，先打電話問「鴨胡」在不在，不在人家壓根不來。
現在的鴨子不對勁
烤鴨現在變味了，因為原材料不對勁。名義上叫填鴨，實際是肉鴨。
新中國成立前，一隻鴨120天出欄，後來改善了養殖條件，上世紀80年代前，出欄期是65天至70天，現在是28天至35天，和肉雞差不多。
現在鴨子確實嫩，但沒鴨味，過去鴨子瘦肉多，顯老，但味是嚼出來的，不嚼，你吃的是什麼？以前4斤鴨烤完能出1.6斤肉，現在1.2斤都出不了。一道國菜，弄成快餐了。
北京烤鴨是幾百年培育出來的品牌，在上萬道中國菜中，它影響最大，為什麼不能搞個基地，按傳統方式提供原材料呢？現在柴雞蛋都有基地，怎麼烤鴨就沒有？你看人家比薩餅，全世界開連鎖，可麵粉、原料必須用人家的，否則給多少錢不讓你幹。
以前北京餐飲規範嚴，宮保雞丁只許四川飯店賣，蔥爆羊肉只許清真飯館賣，現在北京賣烤鴨店上千家，這麼一哄而上，就把自己牌子給砸了。
傳統烤鴨不同季節味道不同
最不對頭的，是荷葉餅，有點常識的人都知道，現烙的餅才好吃，過去烤鴨店都有烙餅師，只要求相對薄，沒聽說透過它能看報紙，那是吃的，不是讓你看報紙的。過去荷葉餅講究綿軟，現在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎？
現在的荷葉餅多用機器加工，是從美國傳入的，國外上世紀80年代就基本淘汰了，根本不是傳統工藝。真正的荷葉餅有面香味，這樣才能和蔥、醬配到一起。
傳統烤鴨不同季節味道不同，因為蔥不一樣，春節到4月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，埋在土裡，用秫秸稈擋住西北風，一開春它就長了出來，經過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成「水仙蔥」，即豎剖三刀，放水裡去一下青草味，它會自動打卷，像水仙那麼漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時間，用大蔥，即山東的「高腳白」。不同時節吃不同的滋味，順應自然規律，是養生之道。
今天黃瓜成了卷餅的標準配置，四季都吃，這不對，過去黃瓜不是這麼吃的，而是冬天到開春氣候乾燥，所以切根黃瓜，吃兩口烤鴨，再用它清口。