看了很多教程,是不是被三花趾、五花趾、吊龍……這些菜名弄的頭暈眼花,最後還是不知道怎麼選最好吃。
今天就跟大家好好聊聊牛肉哪個部位最好吃,以及不同部位的牛肉的區別,一篇全部搞定。
不過,吃到好牛肉的前提是「吃到真牛肉」,而真牛肉就是指「原切肉」,這也是大家容易忽略的一點。事實上,牛肉是不是原切真的很重要,市面上很多寫著「整切、原肉整切」等標籤的牛肉,其實不是原切肉,而是拼接肉,雖然看起來像原切肉,但口感和營養價值遠不如原切肉。
【為什麼好牛肉一定要原切】
原切牛肉就是直接從牛身上上大塊切下來的肉,沒有任何添加劑和輔料,口感和肉香是那種用食用膠合成的拼接肉沒法比的。也只有原切牛肉才能讓你品嘗到真牛肉的味道,讓你獲得牛肉中蘊含的全部營養。
所以,如果你是為了健康和營養吃牛肉,那麼只有原切牛肉才能滿足你,其他任何非原切的牛肉,都不能做到這一點。
尤其是用一堆食品添加劑(比如食用明膠、黃原膠等)粘在一起,然後擠壓塑形,最後拼湊成一塊牛肉的拼接肉,不僅沒有營養,還可能面臨食品衛生安全問題。
因為拼接肉基本上只要是肉都能拼成牛肉,即便是鴨肉、豬肉,加點牛肉香精,也就變成了牛肉。因此拼接肉製作成本低廉,售價也相當便宜。
但由於製作過程簡單粗暴,而且含有各種添加劑和輔料,營養流失也相當嚴重。如果遇到不法商家用假肉以次充好,或者食品添加劑過量,還會面臨嚴重的食品衛生安全問題。
不過,因為原切肉質量上乘,深受消費者喜愛,所以很多商家會用「整切、原肉整切、整肉原切」等字眼來描述拼接肉,把拼接肉說成整切肉,用文字遊戲讓你誤以為自己買到的整切肉是原切肉。
加上拼接肉在口感和外形上很像原切肉,因此對很多沒有辨別經驗的普通人,一聽到商家說「原肉整切,無拼接」基本上就會直接當原切肉下單。加上拼接而成的整切肉比原切肉便宜一倍不止,更是戳中了大家的消費痛點。
可實際上,拼接而成的整切肉根本不值得買,既沒有營養,也不健康。
【是不是原切,一般有三種分辨方法】
首先,在菜市場肉販子現賣現割的牛肉,肯定是原切肉,如果去的早,沒準還能買一整條牛裡脊。
其次,如果是去店裡吃,儘量選手工現切,沒有任何佐料調製的牛肉。如果是原切,肉質會比較緊實,不容易扯開,如果是拼接,稍微一扯就容易撕開,而且還會發現一些膠狀物質。
再者,如果是自己在網上或超市買包裝好的牛肉,主要關注以下兩點:
一是看配料,真正的原切肉配料裡只有牛肉。
如果配料表裡只有牛肉,沒有其他任何添加劑等輔料,那這就是原切肉;
如果配料除了牛肉,還有食鹽、味精、各種添加劑等,肯定是拼接肉無疑。
下面這張圖裡劃紅線的食品添加劑,就是製作拼接肉的主要原料之一,用來把碎肉塊粘在一起。
所以看到一大堆配料的牛肉,一定不要買。
二看產品標準號,又叫執行標準。
所有食品都有產品標準號,這是國家規定,你可以把這個標號理解為這款商品的身份編號。
如果是原切牛肉,它的產品標號就是以「GB 2707-2005」(鮮(凍)畜肉),或「GB/T 17238」(鮮(凍)分割牛肉)開頭,意思是這是鮮肉,沒有任何深加工。
標準號是「GB 2707」的原切牛肉
標準號是「GB/T 17238」的原切牛肉
如果是以「SB/T 10379-2012」(速凍調製食品)開頭,就是說這不是鮮肉,而是經過二次加工,含添加劑的速凍調製食品,也就是拼接肉。
標準號是「SB/T 10379」的拼接牛肉
這兩個衛生標準裡的「2005」和「2012」是指首次執行這份標準的年份,所以有的標號會省略這兩個數字,但表達的含義不變。
【最後來說牛肉哪個部位最好吃】
開頭提到的「三花趾、五花趾、吊龍、胸口油」等,其實就是潮汕牛肉火鍋的菜名,而潮汕牛肉火鍋也算是把不同部位的牛肉口感發揮到極致的一種,可以給我們吃牛肉提供很多參考。
潮汕牛肉火鍋認為,一頭牛能用於火鍋的部位不超過3成,即便算是牛肉丸,也不會超過5成。其中,涮火鍋最好的牛肉集中在脖子和背脊上,稍次一點的肉是肩部、腹部,最後是臀部。此外,牛舌、牛肚等也是火鍋的經典菜。
但這些肉必須手工原切,才能原汁原味。而且不同部位的牛肉涮煮時間也不同,比如脖仁、吊龍、匙仁和匙柄、胸口油、、三花趾和五花趾等,基本涵蓋了所有適合涮煮的牛肉部位,但每一種肉都有自己的涮煮方式。
「脖仁」又叫「牛樸肉」,也就是牛脖子肉,是運動最頻繁,也是口感最佳的一塊肉,只佔一頭牛的1%。這部分肉涮4-6秒即可,此時的脖仁口感柔嫩,十分鮮甜脆爽。
「吊龍」就是指牛脊背上的一長條肉,吊龍下面的一小部分肉叫「吊龍伴」。這裡的肉微厚,雖有脂肪但絕不肥膩,十分順滑甜美,兩部分肉一般都是6-8秒後撈出口感最佳。
匙柄和匙仁主要指牛肩肉,包括牛肉眼部分,一般只涮8秒左右。一頭牛隻有2條「匙柄」,因切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路,形似鑰匙柄而得名,這塊肉入口十分脆爽。匙仁就是牛肉眼,位於匙柄上方,比匙柄更甜嫩,是肉眼最好部位。
胸口油也稱胸口,是牛胸口的軟組織,非常珍貴的部位,外表肥油卻絲毫不膩,而且很有嚼勁。這部分的肉會越煮越脆,但最長也不要超過2分鐘。
「肥胼」就是牛腹部的夾層肉,脂肪比例較高,用清湯涮6秒左右撈出口感最為多汁鮮嫩。
而名字極具特色的「三花趾和五花趾」,主要指牛腳趾肉,二者區別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁,涮8-10秒鐘口感最佳。
當然,這套潮汕牛肉火鍋吃法也不僅限於潮汕火鍋,只是給大家吃牛肉提供一個參考,如果側重口感細膩,可以選牛頸肉或牛肉眼,如果想來點有嚼勁的,胸口油或牛腳趾肉也是不錯的選擇。