以下文章來源於地道風物 ，作者風物菌
地道風物
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中國人的傳統餐桌上，豬肉、雞肉、魚肉是絕對的肉食「霸主」，卻鮮少有牛肉的一席之地。甚至在不少朝代，偷偷殺牛吃肉，還會被抓進大牢，當然，這樣的明令禁止，並非是牛肉不好吃，反而是太好吃了。畢竟，在生產力低下的農耕社會，若牛都被拿來吃了，誰來幫助百姓耕田勞作？或許是被「禁忌」過久，牛肉格外有誘惑力。
大家好，我是楊穎斐，今天我們一起看看從北到南的牛肉，究竟被探索出了多少種地道風味。
▲ 醬牛肉。 圖/圖蟲·創意
聽說最好吃的牛肉，都在東北部草原上
中國到底哪裡的牛肉最好吃？首先要到「風吹草低見牛羊」的草原上去尋找。
「天蒼蒼，野茫茫」的大草原，最適宜牛羊自由生長。作為中國最理想的天然牧場之一，承接內蒙古高原及松遼平原的科爾沁草原，雨水與陽光的和諧輪替，孕育出獨特的「草原紅珍珠」——中國草原紅牛。片成薄片的肥牛卷，纖維細膩，有著漂亮的大理石花紋，是火鍋必備。
▲ 這一筷子下去呀~ 圖/soogif
在科爾沁草原東側的吉林通榆縣，一桌全牛宴是對客人最熱烈的歡迎方式。鮮紅色的草原紅牛肉，飽滿耐嚼，不同部位的肉質，經由不同的烹飪方式，就能料理出極致的誘人味道。
從牛唇到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到牛骨甚至是牛下水，任何一道菜餚，都是通榆人的美食智慧。鮮嫩的肋條肉與乾鍋醬翻炒；嫩彈的牛腩可與山藥一併燉煮；牛胸口切條煎炸、木火噴烤牛頭、加之紅燒牛尾，甚至是牛血清也能加入雞蛋，端上蒸屜。面對琳琅滿目的牛肉，幾乎所有人的語言系統都會宕機，只能餘下一個字：「牛！」
在甘肅平涼也有著類似規制的全牛宴。吃平涼紅牛最好的方式還是火鍋，鮮切牛肉都經過嚴格排酸，入鍋變色即熟，蘸著特製的鹹辣調料。彈牙不說，口腔裡充斥著肉汁，又沒有任何肉類的異味，叫人完全不想放下手裡的筷子。
▲平涼紅牛。攝影/朱銳
延邊朝鮮族自治州，因為距離中原較遠，自200多年前就已經開始大規模養牛。或許是飲食結構較好，延邊黃牛的肉質細嫩，汁水尤為豐沛，被評選為中國五大地方優良牛之一。據說，延邊黃牛和日本和牛、韓國韓牛還有著親屬關係。
▲ 延邊炭烤牛肉。 圖/圖蟲·創意
在萬物皆可燒烤的東北，牛肉的吃法裡，自然也包括燒烤這一選項。在延邊，人們多將切片的鮮牛肉，加入冰醋、白糖、洋蔥泥等佐料醃製，其中的提鮮秘訣，是加入幾勺朝鮮族特製的醬油。在炭火的炙烤下，鮮嫩的牛肉片褪去紅色的羞赧，於表層結出淡黃色的焦殼。牛肉烤好後，蘸取些海鮮醬調製的蘸料，入口的瞬間，牛肉汁水混合著蘸料的鮮香，在齒頰間炸裂。縱然是屋外雪花紛紛，但延邊人家的心中，卻滿是富足的暖意。
▲ 滋滋滲油的烤牛肉，誰能抵擋住這種魔力啊~ 圖/網絡
北方牛肉，碳水的好朋友
清朝時，袁枚曾在《隨園食單》裡提到牛肉，說它「獨味孤行者，不可加別物搭配。」初次看到這句話時，估計不少人都會在心裡犯嘀咕，怕是袁老爺子早生了幾百年，錯過了太多與牛肉相伴的佳餚。在眾多食材中，與牛肉互為靈魂伴侶的，莫過於令人快樂的碳水食物。
牛肉的「出圈」，得益於和麵條的相遇。在中國，從南到北，從東到西，幾乎沒有人能拒絕牛肉麵的魅力。而在牛肉麵圈裡，蘭州牛肉麵不失為一個傳奇。不同於臺灣牛肉麵的大排牛肉，蘭州牛肉麵裡幾片薄如蟬翼的牛肉，可以忽略不計。
蘭州牛肉麵之所以叫做牛肉麵，秘密都在那碗清亮的湯裡。對於蘭州人來說，肉從來都不是牛肉麵的主角，用張掖肉牛熬出來的湯才是重點。透亮的清湯，將面浸泡其中，裹挾著麥芽的香甜，飄散出難以複製的牛骨濃香。
▲ 有了這一勺紅亮的辣椒油，蘭州牛肉麵才完整。圖/VCG
喝著祁連山雪水長大的張掖肉牛，體型壯碩，厚實的牛肉牛骨，最適宜入菜燉湯。在張掖，牛肉和麵粉，還可以排列組合成牛肉小飯的模樣。
類似於蘭州牛肉麵，牛肉小飯多為早餐。門口一大盆湯料，是牛肉小飯餐館的標配。當主料煮好後，老闆用勺子在大盆裡蕩幾下，舀出一勺湯料澆在碗裡，米粒大小的面塊瞬間漂浮起來，圓滾滾的。最後再撒上幾片牛肉、幾塊土豆，一碗牛肉小飯便做好了。有肉、有面、還有菜，溫暖又實在，一如甘肅人的生活態度。
▲ 牛肉小飯。 圖/匯圖網
河北人餐桌上的牛肉，多來自於河北大廠，不同於甘肅肉牛的厚實，大廠肥牛的色澤要柔和不少，肉質也更綿潤多汁。
在保定的牛肉罩餅店裡，你總能聽到「幾罩幾」的說法。這個有趣的量詞，是說醬牛肉和麵餅的比例。比如二罩一，就是二兩肉加一兩餅的意思。
▲ 牛肉罩餅。 圖/圖蟲·創意
保定的牛肉罩餅，有點類似西安的羊肉泡饃。半碗手撕大餅，配上幾兩切片的醬牛肉，澆上一勺牛肉老湯，一海碗吃下去，蛋白質與碳水的完美搭配，解饞又滿足。
在長江沿岸，牛肉要從早吃到晚
「喝早酒，吃火鍋」，是湖北公安人的日常。在公安縣的牛肉一條街上，基本每家「牛肉爐子」餐館，從清晨喝早酒到晚上吃夜宵，都座無虛席。
▲ 牛肉爐子。 圖/網絡
公安的牛肉爐子，多以江漢水牛為原材料。地勢平坦的江漢平原，湖泊河流星羅棋布，水草豐沛，生長在這一環境中的江漢水牛，不但肉質緊實，嚼起來還飽滿多汁。所謂牛肉爐子，是公安人對於牛肉火鍋的暱稱。新鮮的牛裡脊肉，無需醃製，直接翻炒熟，和由牛油、辣椒、花椒等作料爆香的醬料一同燉煮至爛軟。
雖然未經醃製，牛肉爐子裡的肉，卻沒有任何腥羶味道。每一塊肉都肉絲分明，酥爛易口，同時又富有嚼勁。火辣辣的牛肉爐子，裹著一層厚厚的紅油，危險又勾人的顏色，正伺機給你的舌尖來個刺激反撲。
在南京人的心中，牛肉是月牙彎彎狀的鍋貼模樣。鮮牛肉剁成餡兒，被麵皮包裹成細長有弧度的鍋貼。螺旋狀碼在鐵盤裡的牛肉鍋貼，被淋上的菜籽油，鍍上了一層金黃。在旺火的炙烤下，鍋貼外皮慢慢酥脆起來。
▲ 牛肉鍋貼。 圖/圖蟲·創意
「一兩鍋貼，一碗牛肉湯」，是南京早餐的經典搭配。新鮮出鍋的牛肉鍋貼，兩頭脆脆的，中間卻細膩綿軟，一不留神，飽滿的湯汁就會順著下巴直往下流。
雖然在平日裡，東西南北方的各種地域差異大到起飛。但每逢過年，各地人囤貨的心情卻如此一致。過年吃剩的肉該怎麼處理？酒糟，是紹興人給出的答案。
▲ 古法幹糟牛肉。 圖/匯圖網
糟魚乾、糟雞、糟鴨、糟牛肉，紹興的酒糟可以糟一切可糟之物。在美食上，中國人向來有化腐朽為神奇的能力。正如紹興人一般，將米酒的酒渣，附著於牛肉等菜餚之上，創造出香糟牛肉這一種驚喜的味道。
西南、華南牛肉，究竟還有多少種吃法？
一樣食材百樣味，在對食物最有敬意的中國人眼裡，牛肉這樣的食材，總能被挖掘出別致的風味。
▲ 牛癟，你這是在cosplay抹茶？攝影/陸宇堃
「不吃牛癟火鍋湯，枉到侗鄉走一趟」。別稱「百草湯」的牛癟火鍋，是貴州黔東南侗族人的待客之道。然而，因為顏值的拖累，以及另類的製作方法，牛癟火鍋往往被「打」入黑暗料理的梯隊。
湯底，是牛癟火鍋的靈魂。但這一「靈魂」鍋底的製作，確實蠻「勾魂」。牛被宰殺之前，餵入首烏、黨參等藥材。宰殺後，將牛胃裡尚未被消化的中草藥取出，擠出其中的液體，去渣後，搭配生薑、花椒、陳皮等作料一同文火慢煮。在侗族人眼裡，牛癟火鍋有種清新的草藥香，新鮮的牛肉涮食後，香味愈發彰顯。然而在外地人眼裡，淡綠色的湯底，就足以讓人望而卻步，更何況在文火的燉煮下，牛癟火鍋的湯底有種明顯的腐臭味道。
在貴州花溪，貴州水牛肉多和米粉組成CP。由於太受歡迎，在貴陽的牛肉粉店裡，常常會找不到位置。甚至還有人總結出牛肉粉攻略：「在貴陽，吃牛肉粉時，最好三人同行，一人觀察佔位，一人排隊交錢，另一人排隊端碗。」
▲ 花溪牛肉粉。攝影/蘋果
一碗正宗的花溪牛肉粉，雪白的米粉、醬紅色的牛肉塊、象牙白的酸菜，以及碧綠的香蔥芫荽，缺一不可。當然了，和酸菜、芫荽的「澆頭」意味不太一樣，牛肉塊是用來鎮場子的。燉至爛軟的牛肉，用筷子稍一觸碰，便癱軟在米粉裡，滲出星星點點的油花。
▲ 玉林牛腩粉。圖/圖蟲·創意
在華南一帶，生長期較長、肉質相對細嫩的水牛肉，是餐桌上的熟客。比起牛肉，在廣西玉林，牛腩的人氣要高上不少。在製作手法上看，玉林牛腩粉和花溪牛肉粉有著相似的基因。但在外觀上，玉林牛腩粉要細上許多。
經過長時間燉煮的牛腩，並不似牛肉般塞牙，反而彈軟鮮嫩，嚼起來有種果凍的觸感。一碗正宗的玉林牛腩粉，裡面除了軟軟爛爛的牛腩，還需加上玉林的特產牛巴，以及豬肉做的肉蛋，而後澆上一勺煲牛腩的湯汁，淋一點泡牛巴的油，那味道，絕了！
▲ 牛肉火鍋。 圖/soogif
若論初世代的網紅美食，潮汕牛肉火鍋必須榜上有名。
秉承了汕頭菜崇尚食材本味的傳統，潮汕牛肉火鍋的湯底，沒有任何花哨，多為簡單的牛骨湯。門外切肉門內涮，吃得就是牛肉的原汁原味。
潮汕人對於牛肉有多喜愛，從食材的命名上可見一斑。一頭牛身上的任何細微部位，都被潮汕人起了名字。吊龍、三花趾、五花趾、胸口朥……每個部位的肉質，在吃法上，又有著微妙的不同。比如肥肉較少的吊龍和嫩肉，下鍋前，在肉上滴幾滴油，燙出來的肉格外細嫩。
▲ 牛肉丸湯。在潮汕，由牛肉做成的牛肉丸，同樣很受歡迎。攝影/耳東塵
短短百餘年間，牛肉「飛入尋常百姓家」，除卻味道上的鮮美，或許還有著「牛氣沖天」的彩頭意味。正如大多數人的年夜飯裡，必定有牛肉的身影。在一年的末尾，吃上一塊牛肉，大約是渴望明年的生活可以「牛」一點吧。
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楊穎斐
首都師範大學
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編 輯 | 張 妍 校 審 | 關靈子 音 頻 | 楊穎斐（實習）
校 對 | 白瓊瑜
原標題：《中國哪裡的牛肉最好吃？》