圖片｜山郅
封面圖｜叮叮笑笑生
「吃過夏至面，一天短一線。」
夏至吃的涼麵，又叫入伏面。因為天氣漸漸炎熱，人的食慾下降，因此偏愛口感清涼的麵條，以度過「苦夏」。
早在兩千年前，中國人就吃上了麵條。天南地北，各種麵條百花齊放。甚至還有「中國十大麵條」之說。
據魏氏春秋記載，三國時人稱「傅粉何郎」的何晏，在「伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然」，人們才知道何晏面色玉白不是抹粉抹出來的。這段史實中所謂的「湯餅」，就是今天的熱湯麵片，即今天北京的所言的「揪片兒」。當時的湯餅，即後世麵條、湯麵的先河。
今日，就來聊聊中國哪裡的麵條最好吃。
圖片｜山郅
北京炸醬麵
〈 老北京城的地氣 〉
「炸醬麵，穩住！」
待山河無恙，想去北京城裡逛逛，吃一碗炸醬麵。
炸醬麵的靈魂是醬。醬是幹黃醬，一般來說，南城的人喜歡用六必居，北城喜歡用天源，回民則喜歡桂馨齋。
但對老北京人來說，最好吃的炸醬麵，就是自己家裡的。想怎麼整就怎麼整，豐儉由人。
大熱天的時候，大伙兒蹲在胡同口或院子裡，捧著碗炸醬麵，碗裡擱一根黃瓜，邊吃邊聊，還能下下棋，一點也不誤事兒。
沒錯，有那股子地氣，「忒兒嘍忒兒嘍」，真香！
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武漢熱乾麵
〈 「過早」的倔強 〉
「日啖熱乾麵一碗，不辭長作湖北伢！」
對武漢人來說，沒有熱乾麵的「過早」，是沒有靈魂的。
一大早，食客就坐滿了街頭小店的馬扎，坐等吃麵。
圖片1｜天洲
圖片2｜耍家髒工
對外地人來說，未必吃得慣這麼濃重的味。但對本地人來說，那一股子芝麻鮮香，才是叫醒一天的絕世美味。
一碗正宗的熱乾麵，必是麵條筋道爽口，色澤黃而油潤，芝麻醬香橫衝直撞進鼻子、嘴巴，就像風風火火的武漢人。配著清甜的蛋米酒，哧溜哧溜，一碗熱乾麵下肚，元氣滿滿。
難怪說武漢是「早餐之都」，這裡的人對於早餐有一種倔強的執念，無論再忙再累，都要豐盛著過。
重慶小面
〈 有個性的靈魂不必相同 〉
如果說，火鍋是重慶的性格。那麼，小面就是重慶的靈魂。
而佐料，就是小面的靈魂。
鹽、醬油、豆豉、油辣子海椒、花椒麵、豬油、蔥花、姜蒜、芽菜、花生碎、芝麻醬……十幾碗，琳琅滿目，但每一家小店的佐料都不一樣。
在老師傅看來，每一種佐料的用量，處理方式，甚至添加的順序都能影響面的味道。因此，沒有哪一家小面是最正宗的說法，每個人都覺得自己那一碗小面最好吃。
據說，每一個勇闖天涯的重慶人，回到家鄉必做的第一件事，就是吃一碗小面，讓那股熱辣的味道直衝鼻尖，敲打淚腺，填滿寂寞的肚子。
四川擔擔麵
〈 挑走的面，挑不走的味 〉
四川人真的太懂吃了，他們能把完全不同的原料放到一起，一味襯一味，一味更比一味香，香到讓你念念不忘，直把他鄉當故鄉。
擔擔麵，便是其中的翹楚。
它緣起於挑著擔擔賣面的小販。以前，他們挑著扁擔，一頭是煤火爐上承著銅鍋，一分為二，一格煮麵，一格煮雞；另一頭裝著麵條、抄手、調料等等，晃晃悠悠 ，穿街走巷：「擔擔麵，擔擔麵……」
圖片1｜榕城考古
圖片2｜抹茶不甜
現在已經很難看到這樣的場景，但那一口細薄紅亮的麵條、酥香的臊子從來都沒變過。
擔擔麵最大的特色，就是面臊，也叫脆臊。將豬腿肉剁成末，加上料酒、鹽、胡椒粉、味精調味，加上甜麵醬炒香，微微吐油便可起鍋，不麻煩，就是好吃。
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蘭州牛肉麵
〈 離開故鄉，才有故鄉 〉
據說，中國餐飲界有兩大神秘組織：蘭州拉麵、沙縣小吃。
可是，在蘭州，沒有「蘭州拉麵」。他們叫牛肉麵、牛大碗，就是大碗牛肉麵的意思。
一碗正宗的蘭州牛肉麵，講究一清（牛骨熬湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜+蒜苗）、四紅（辣椒油）、五黃（麵條亮黃）。
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導演賈樟柯曾描述，深夜上海的街頭，有好幾家蘭州拉麵。小店很清靜，火爐上飄著一縷青煙。
「如果我是蘭州人，這四堵圍牆在上海灘就為我圍起了一座故鄉，舌根上有最頑固的鄉愁，有識別我們不同基因的密碼。」
蘭州沒有蘭州拉麵，全中國卻有蘭州人的鄉愁。
離開故鄉之後，方有故鄉。
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陝西油潑麵
〈 活著就要吃麵 〉
對陝西人來說，活著就是要吃麵！沒有泡饃和面，談什麼人生？
他們有五十多種麵食，最有代表性的就是油潑麵了。油潑麵的精髓，在於最後一道工序：滾油現潑。
一大瓢滾油，滋滋滋冒著熱氣，手穩眼準地潑在那一撮辣子上。辣味直嗆，滿碗紅光，馬上拌勻，大碗寬面，「雨露均沾」，香、辣、勁、光！
吃油潑麵，一定要大口。《白鹿原》裡，張嘉譯就端著大碗，大口吃油潑麵，配著大蒜，那叫一個香！
最好吃的油潑麵，往往是在不起眼的小飯館裡，在普通老百姓的家裡，在母親的廚房裡。
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山西刀削麵
〈 飛刀無情，人卻有情 〉
俗話說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」
沒吃過刀削麵，便算不得吃過山西面。
刀削麵的靈魂，顧名思義，面葉必須用刀削。
高明的師傅，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長。左手託面，右手持刀，「手腕要靈，出力要平，用力要勻」。
用刀削出的面葉，稜角分明，中厚邊薄，形似柳葉。「一根落鍋，一根飄，一根白練已出刀，好似魚兒騰空躍。
飛面入鍋，滾水沸騰，煞是好看。入口軟而不粘，越嚼越香，當得起這一身「好武藝」！
配上「澆頭」，鋪上鮮菜，滴上幾滴山西老醋，讓人銷魂……
吉林延吉冷麵
〈 酸酸甜甜就是我 〉
延吉冷麵，兩首歌送給你。一首《涼涼》，一首《酸酸甜甜就是我》。
吃延吉冷麵，自帶仙氣，旁邊總有碎冰，或是冰凍過的飲料。
延吉冷麵，講究一個「冷」字。如杜甫所言：「經齒冷於雪。」
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這一碗麵，牛肉湯底是關鍵，煮熟後加入冰碴，配好酸甜的口感。湯必須清，所以浮油要撇清，不能讓人起了油膩之感。
上面鋪著幾片牛肉、切開白煮蛋、幾片蘋果片、一撮梨絲、黃瓜絲，還有辣白菜等等，碼得齊齊整整，色彩繽紛。大碗攪拌，酸酸甜甜，冰冰涼涼，全在口裡綻放。
熱？不存在的，多吃一碗冷麵就好。
陽春麵
〈 為了美，值得 〉
一碗陽春麵，恰如一幅江南的畫。
清澈的湯底，是江南的流水。細白的麵條，是楊柳依依，春思綿綿。青翠的蔥花，是春日綠野的細碎。
相傳，陽春麵原先是叫十文面，因為一碗十文錢。可是，江浙一帶的人「愛美好是天然」，因此給它取了個優雅的名：陽春麵。
不用澆頭，但骨頭熬出湯，豬油炸出的蔥油，端端底底，吃的是那一碗麵的本來滋味。
從此，這江南的良辰美景，繞不過這陽春三月一碗麵。
竹升面
〈 好面要有好意頭 〉
竹升面是廣州人的心頭愛。因為這是一碗有好意頭的面。
竹升面的打法奇特。取鴨蛋和成麵團，做面人坐在竹竿上，雙腳蹬地，一上一下，幾萬次的彈壓之後，壓出來的麵條薄如紙，揉拉如絲。這種細面，和北方的面完全不同，口感爽脆彈牙。
在碗裡加湯至半，盛上麵條，丟幾顆雲吞、幾片青菜，撒點韭黃。雲吞薄皮厚肉，與麵湯的鹹香彈牙揉合在一起，清而不膩，鮮而不腥。
早晨吃一碗，清新。深夜來一碗，解饞。
更重要的是，吃一碗竹升面，人哪，就會如竹子般「節節高升」。
無論生活好壞，吃一碗麵吧。就當是給自己一點溫柔的犒賞吧。
圖片1.2｜叮叮笑笑生
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編輯：鄭曉升
核校：郭小花