【本土】酸味

「媳婦兒學會做酸粥了，這對於一個東北蒙古女女來說讓我很驚訝奇怪。看來『嫁雞隨雞、嫁狗隨狗』的道理就是這麼任性。酸粥是家鄉人最喜愛的食物之一，可我的記憶中家裡幾乎沒有吃過，真正吃酸粥和酸飯還是來了呼市後。那幾年不知道什麼時候，母親突然喜歡吃酸粥了，家裡也就常常有酸粥吃。於是，我們也慢慢地吃的多了。再加上家鄉風味的餐飲在呼市遍地開花，吃酸粥也就隨心所欲了！我雖然平時不怎麼主動去吃，但我對酸味很熟悉。關於酸粥和酸飯，我想寫個話題！」這是我昨天發布的一個帖子，這也是這篇《酸味》文章的由來。

我家的漿米灌

酸粥是流行於晉北，陝北以及內蒙古西部部分地區的一種極具地方特色的食品。由本地出產的糜子米，經過發酵之後製成的一種粥，在當地的飲食結構中扮演了重要角色。一定程度上是晉北，陝北，蒙西地區偏酸的飲食習慣下的代表食品。

在晉陝蒙交界地帶的河曲、府谷和準格爾，尤以吃酸粥、酸撈飯稱著。那幾年，我在河曲這個地方採過風，早晨從酒店裡出來遛街，被滿大街路邊擺放的紅油小炕桌所吸引，走上前去探問，原來都是賣酸粥酸撈飯的攤攤。只見一個個食客埋頭苦幹、滿頭冒汗地吸溜著酸粥，演奏出一首和諧的「酸粥進行曲」 。那響聲不是我誇張，使本來不大大的一個小縣城，傳遍了各個角落吸溜吸溜的聲音。

媳婦兒做的酸粥

應該說，酸粥的發源地在口裡，尤以河曲最為出名，他們的縣誌有了最早的酸粥記載，因此河曲人一直引以自豪。後來隨著走西口的大軍出現，這些最早實踐跑口外的先人，不但把創業成果留在了口外，而且也把民俗文化和餐飲習俗留在了口外。酸粥酸撈飯就是這種餐飲文化的傑出代表。

準格爾地處晉陝蒙的交界地，你去準格爾打問打問，親戚們十有八九的祖籍地是河曲府谷，或者是偏關保德。因此，在準格爾地形成了一種通過交流融合和改良創新的獨特的準格爾文化和餐飲習俗，這就是文化中的蠻漢調和飲食習俗中的酸味。

酸漿

多少年過去了，我現在慢慢回味準格爾民俗，實際上再怎麼描寫和歸納，也不如這個「酸味」準確。當你來到準格爾地界，實際上酸味就纏繞著你的行程。你看他們吃的是酸粥酸飯，醃的是酸菜，種的是酸毛杏兒，唱的是酸曲兒，就連酸漢們說話也是常常愛用諸如：酸文假醋、酸眉醋眼、酸麻溜困、酸噥圪嘰等詞語來形容一件事或者一個你，可見這個「酸」無不滲透著準格爾人的方方面面。

吃酸粥就得有漿米灌，它是用來盛酸湯的小罐子，盛夏時節，家家戶戶的鍋臺上，都放著一個漿米灌。那種黑亮黑亮的紫紅紫紅的小罐子，成了準格爾人家灶臺上一道濃鬱的風景線和鎮宅之寶。

準格爾人常說：「老婆漢子，漿米罐子。」這是說漿米罐子很小氣，太冷了不行，太熱了也不行，溫度要適中。用此比喻夫妻之間在處理關係的時候要把握火候。準格爾人說：「酸不過的漿米罐子，親不過的老婆漢子。」可見日常生活中，他們就懂得夫妻之間的恩愛和相互體諒。

沙圪堵街上的酸粥攤攤

生活中的準格爾人離不開酸味，他們不但吃在嘴上，還把這種酸味付之於娛樂的行動之中。「豬肉燴菜山藥蛋，糜米酸粥家常飯。」這是多麼自信殷實的小康人家啊！漏開空還不忘用酸粥調侃幾句情調：「山藥酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中愛。」、「喝上酸米湯不口渴，想哥哥想的心裡頭吼。」這種實實在在的生活原創，反映出的是準格爾人的憨厚直白和不會拐彎抹角的憨圪蹙勁氣。

實打實的準格爾人也不是一帆很風順的，他們好多時候也有不稱心如意的地方，不過他們很會給自己解壓，即使是不太稱心如意，他們也會以獨特的方式宣洩和愚樂自己，常常是三個一夥，五個一群地用山曲兒抒發自己的情感。

地道的酸撈飯

你看，他們一會兒唱著「醋碟碟淺來醋缽缽深，什麼人留下個人品人？」一會兒唱著：「撈不成撈飯燜成粥，合不成兩口子交朋友。」唱著唱著就唱到了「想親親想成個糊塗蛋，搬枕頭抱住個漿米灌。想親親抱住漿米灌，聞一聞味氣老寡酸。死氣撈飯酸米湯，快把那傷心事一肚肚裝。」唱到這個時候了，往往是不稱心的事也發洩的差不多了，酒也喝的上頭了。

準格爾人說：「酸粥吃兩碗，消食不用保和丸。」幾百年來的相依為命，使他們深深地懂得酸粥具有生津止渴、消食健胃和美容護膚、延緩衰老的神奇效果。

改良後的酸粥

豪華酸粥

酸飯是喜貧不喜富的，因為它獨特的酸，它基本不與葷腥沾邊。吃酸飯時，除了胡麻鹽、辣椒子、紅醃菜和爛醃菜，幾乎不搭配任何下飯菜，哪怕是炒一盤子山藥芥芥也不行。如果用夾過葷腥的筷子或吃了什麼海參魷魚的嘴再去吃酸粥，那酸飯立刻就會串味，不僅有股羶味，而且又苦又澀，真是作梗在喉，難以下咽！真是吃不了清貧苦，又怎能吃得下酸飯呢？而準格爾的親親們就是祖祖輩輩適應了這種苦難，並且隨著日子的轉暖還把它改良創新，使酸粥實現了華麗轉身，成為了準格爾眾多美食中的主打菜餚。

準格爾的酸味遠遠不同於山西人的醋味，首先是表現在味道的不同，這種味道只能用肚品心說口唱，不像山西醋可以用汀酸濃香來形容；再一個表現在內涵不同，酸味給予了準格爾耐人尋味的酸民俗和酸飲食，使今天的準格爾人高歌起來也是酸味無窮。

酸撈飯加了山藥、葫蘆

準格爾人為啥有時把山曲兒說成酸曲兒呢？這是因為所唱的歌詞不同，這種質樸的山村野調，野性有張力，迷人而真切，是人性最原始、最直白的情感宣洩。

今天不唱那酸溜溜的曲兒，叫人家還說咱專故意兒。

半碗栆骨子熬稀粥，山曲兒不酸沒聽頭。

心寬樂意唱幾聲，人家倒說咱不正經。

哥哥唱曲兒有點兒酸，人家說我是二坎坎。

誰說唱曲兒不正經，問一問他那老祖宗。

即使在今天的準格爾的鄉村，下地勞作吃上一碗酸粥，或喝上一碗酸米湯，一天不飢不渴，精神倍增，也不覺得疲勞和睏乏。一家人團團圓圓地坐在一起早上吃「酸粥」，中午吃「酸撈飯」，晚上喝「酸稀粥」，已經成為準格爾人生活中不可缺少的一部分不可。這就是酸味無窮的準格爾！

作者簡介： 杜洪濤

杜洪濤，1961年2月17日出生在伊克昭盟達拉特旗，祖籍陝北神木。

來源：大美準格爾

原標題：《【本土】酸味》

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