鹽水鴨、鹽水雞、鹽水鵝等滷製技術中新式做法與傳統做法區別探討
本文內容意在探討傳統鹽水類製品與新式鹽水類製品製作工藝中的區別。
鹽水滷類製品比較典型的代表當屬鹽水鴨，我們以鹽水鴨為例進行探討。
在傳統鹽水鴨製作過程中有一口訣是比較公認的，口訣：熱鹽擦、清滷復、晾（烘）的幹、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠。
而新式做法要比傳統做法簡單的多，且味道更好。
其中最主要的原因就是傳統的做法注重醃製，不注重滷製滷水（滷水多為一次性滷水）。
而新式做法不重醃製，重滷製滷水（滷水越老越好），這是最大的區別。
本篇文章重點說的是鹽水滷類產品新式做法和醃製方法的最大區別探討，所以不是重點的，我們就略過。
首先口訣中七句專業術語中的三句都是與醃製有關的，分別是熱鹽擦、清滷復、骨頭綠。
一、醃製方法的區別
1、幹醃製：
（1）傳統做法
在傳統的鹽水鴨製作過程當中，採用的是椒鹽或者五香鹽醃製方法，通常是用食鹽加花椒、八角（也有人還加其他香辛料），炒至微黃色炒出香味，待鹽降溫至不燙手狀態時，趁熱均勻地塗抹在鴨胚腹腔與外表、當然還有鴨嘴，刀口。
一般夏季醃製兩小時，冬季醃製4小時。
這都是理論上的內容，我想大多數人都不見過類似內容，但其實許多商業化製作傳統鹽水鴨的過程也並不是遵循此原則，通常他們會略過這個步驟，或者說不按照這個時間原則，一般都是根據自己的時間來安排，通常可能因治一夜甚至更久。
（2）新式做法
在新式鹽水鴨的做法當中，是不用椒鹽或者五香鹽的，而是直接用生鹽醃製，也不會是用粗鹽粒，而是用精鹽。
也並沒有傳統鹽水鴨醃製那種方法的複雜性，我們只需要均勻地將外邊層和腹腔塗抹一層鹽就可以了。
然後就可以靜置在那裡，什麼時候會用什麼時候取，通常在商業化制度過程當中也是需要隔夜。
2、溼醃製
（1）傳統做法
在傳統的鹽水鴨製作當中，溼醃製是極其重要的，稱之為清滷。
清滷是用飽和鹽水加薑片、蔥節、八角等熬製放涼後使用，通常醃製的時間跟幹醃製的時間等同。
但其實許多商業化製作的同行，它是不需要幹醃製的，而是直接用清滷，也就是飽和鹽水進行醃製，通常是將鴨胚放進去之後，什麼時候用，什麼時候再取出來，當然通常都是隔夜就會用。
（2）新式做法
在商業化新式做法當中，有的是省略溼醃製步驟的，也有的選擇用溼醃製的方法再進行醃製，但是新式做法當中一般不會採用飽和鹽水，他採用的是8％的鹽水濃度，也就是說每500克水中用40克鹽，這是普遍的用法，當然也可能有其他的用法。
註：
（1）熱鹽擦、清滷復、晾的幹、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠，這種做法是比較傳統的家庭式做法，或者說比較遵循傳統工藝的商家才使用的方法。
（2）骨頭綠
所謂的骨頭綠，只不過說的是鴨關節處一般是脆骨或者附近呈現微綠色，這並不是說壞了，不能食用了，這恰恰說明傳統鹽水鴨製作達到了一定的水準，其實說的通俗一點，就是在高濃度飽和鹽水中，因為清滷中的高濃度的氯化鈉和長期累積轉化的亞硝酸鈉成分與骨頭中的成分產生的化學現象。
3、鹽水類製品第一次的熱鹽擦與第二次的清滷復，其目的是第一讓肉製品的肉質極其表層發生變化，第二是讓肉製品的肉質極其表層減少變化。
二、滷製時的區別
1、傳統鹽水鴨的滷製
傳統工藝中大多數採用的都是一次性滷水，而且只用薑片、蔥節、八角、花椒、醋或者黃酒，並不食用食鹽，其原因是因為前期由於進行了幹醃製與溼醃製，鴨胚所吸收的鹽分已經遠遠超越了我們所接受的程度，所以我們在滷製時並不需要食鹽，只需要用清水加佐料，這樣就可以讓肉質中的鹽分析出到一次性滷水中，就可以降低肉質中的鹽分。
（2）新式鹽水鴨
新式鹽水鴨做法其實說白了就是白滷做法，由於前期醃製時，沒有用飽和鹽水醃製，所以肉質中的鹽分並沒有那麼多，必須要在滷製時加入適量鹽分，通常滷水中的鹽分要達到2％~2.5之間％。
而且由於在滷水中用了香辛料配方，香味已經足夠，所以在醃製時不需要香料。
註：
1、傳統的製作方式，重點是清滷越老越好，香味的來源主要是來源於清滷的醃製。
2、新式做法的製作方式，重點是滷製滷水，越老越好，香味越醇厚。
3、新式做法相當於是白滷做法，可以更好更快的達到色香味俱全。
以上內容僅為個人觀點，僅供參考。