鹽水老鵝（鹽水鵝）的做法
原料：老鵝三隻。
滷製香料：白芷40克、白蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。
炒鹽香料：每1000克鹽為比例：花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。
高湯料：風乾鹹五花肉750克、風乾鹹老鵝一隻、風乾鹹母雞一隻。
調味料：鵝油或者雞油1500克，雞粉30克、蔥結300克，生薑100克、精鹽適量。
具體製作流程方法：
一、滷水熬製：
1、高湯熬製：
鍋具（大鐵鍋不鏽鋼桶均可），放入750克風乾鹹五花肉（切塊）、老母雞一隻（切塊），加入清水80斤，大火燒開後改為中火熬煮，期間要用木棍，不斷攪動目的是防止糊鍋，也是加快熬製速度，待熬製至肉質熟爛成碎末狀即可，取30斤高湯待用。
註：如果沒有風乾鹹五花肉、風乾鹹母雞、風乾鹹老鵝，就用10斤豬筒子骨和一隻老母雞替代。
2、滷水配置：
（1）香料處理：
將白芷40克、白蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分鐘左右，待用。
（2）熬香料油：
將雞油1500克，用剪刀或者菜刀剪切成大小均勻的塊狀，放入炒鍋中熬成液體雞油，熬至熬化的雞油呈現金黃透明時將脂渣撈出，放入提前泡好的香料，將香料的水分熬幹，出現香味時即可關火放涼，放涼後用密漏將雞油過濾出來，香料裝入紗布袋中，待用。
（3）滷水配置：
將處理好的雞油和香料袋放入過濾好的40斤高湯中，再加入蔥節200克、生薑片100克、食鹽適量（食鹽的量按照每斤高湯和肉大約9克-10克鹽來調配，如果是普通高湯按照大約13克鹽來調配）。以上材料放好後，大火燒開小火熬製30分鐘後即可滷至老鵝。
二、原料處理：
1、炒鹽：
每1000克鹽，花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。
炒鍋中加入1000克精鹽，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克，炒出香味關火。
2、醃製：
用放涼的炒鹽均勻的將處理乾淨的老鵝揉搓一遍，腹腔內、外表、鵝嘴中總之無死角的用炒鹽塗抹一邊。
塗抹好後，醃製12小時以上，
3、焯水：
將醃製好的老鵝放入鍋中，加入清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，然後反覆加入冷水，撇去浮沫，直到不出現浮沫時關火撈出，然後用冷水衝洗乾淨，特別是腹腔內部的血汙，一定要衝洗乾淨，這是沒有腥味和保持老湯潔淨的關鍵步驟，完成完這一步後即可滷製。
註：這一步是去腥的關鍵，如果嫌麻煩也可以不焯水，但要再滷製時加入高度白酒或者優質黃酒去腥。
三、鹽水鵝的滷製方法：
將調配好的滷水鍋中底部放一個篦子防止糊鍋，然後再加入雞粉30克、精鹽按照每斤鵝肉12-13克鹽添加，燒開後放入處理好的鵝，調整火候，始終保持似開似不開的狀態，滷製大約1小時左右即可。
註：鹽水鵝準確的說不是滷熟的是燜（捂）熟的，具體時間要根據鵝的大小，肉質老嫩決定，通常來說保持90°水溫，一小時基本上差不多。
可以用筷子穿插鵝翅腋下，輕易能夠穿插透即可。
也可以小火保持不開鍋滷40分鐘左右，燜泡至滷水降至常溫。
關於鹽的鹹度也只是大概，試做以後要根據地區口味調整。