最近，網絡上一篇《這三種蔬菜「有毒」，別亂吃！》的文章引起眾多人的關注，文章稱蕨菜、紅鳳菜、折耳根具有毒性甚至致癌性。
那麼，這些蔬菜真的如文章所說的那樣嗎？今天我們就來解密這些「有毒「蔬菜。
蕨菜
蕨菜又稱拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 早些年間是許多家庭餐桌上會出現的一道蔬菜，但目前已經有相關的動物實驗表明蕨菜具有致癌性，部分地區的流行病學研究也表明攝入蕨菜過多與上消化道癌症具有明顯的相關性。
蕨菜的致癌性主要由於新鮮蕨菜中含有一種叫作原蕨苷的物質，這種物質在人體內代謝過程中形成的中間代謝產物，能導致DNA分子受損，從而誘發癌症。
還能安心地吃蕨菜嗎？
一般家庭食用的多為蕨菜乾，蕨菜乾在加工過程中會經過熱燙及多次過水的工藝，而原蕨苷遇熱易揮發且具有水溶性，因此蕨菜乾中的原蕨苷含量偏低，對人體影響不大。
而對於新鮮的蕨菜，只要在炒制前將其焯水，再進行後續的烹飪，也可以除去蕨菜中的大部分原蕨苷。
原蕨苷在蕨菜的嫩芽部分含量最高。若擔心焯水不能完全去除原蕨苷，可以先切去嫩芽部分再進行烹製，即可去除其中大部分的原蕨苷。
要提醒大家的是，儘管可以通過調整烹飪方式降低蕨菜中的原蕨苷含量，但仍不能將其完全去除。
因此，少量食用蕨菜不會對人體造成損傷，但切不可長年大量食用。
紅鳳菜
紅鳳菜又被稱為紅背（貝）菜、紫背（貝）菜、觀音菜、紅背三七、紫背三七，由於其煮熟後的顏色鮮紅，被許多人誤認為具有補血功效，因此又被稱為血（雪）皮菜。
紅鳳菜中含有一類叫作吡咯裡西啶類生物鹼（簡稱PA）的物質，這類物質中大約有60多種化合物，其中一些化合物具有潛在的肝毒性，或經由動物實驗表明具有一定致癌性。
若長期大量的食用紅鳳菜，很有可能損害肝臟，嚴重則會誘發肝癌。
紅鳳菜怎麼吃？
原則上，我們不建議大家食用紅鳳菜。這是因為儘管高溫可以破壞一部分的吡咯裡西啶類生物鹼，但不能將其完全去除。
若一定要吃，則一定要選擇焯水後大火爆炒的烹飪方法，同時每次食用量不宜過多。
此外，許多人會將莧菜誤認為紅鳳菜。在這裡要提醒大家，雖然烹飪後都會呈鮮紅色，但莧菜中不含有吡咯裡西啶類生物鹼，可放心食用。
折耳根
折耳根又被稱為魚腥草，是我國西南地區廣為流行的風味蔬菜，其含有一類馬兜鈴內醯胺類物質，是強致癌物馬兜鈴酸的代謝中間產物。
當人體攝入馬兜鈴酸後，會代謝產生馬兜鈴內醯胺，這類物質能引發DNA產生損傷，繼而引發癌症。
同時，有相關證據表明，即使直接攝入馬兜鈴內醯胺，也具有一定的腎毒性及致癌性。
吃折耳根就等於致癌嗎？
馬兜鈴內醯胺主要分為Ⅰ、Ⅱ兩種，馬兜鈴內醯胺-Ⅰ會對肝臟造成損傷並具有強致癌性，而馬兜鈴內醯胺-Ⅱ則無毒性。
折耳根內所含的為馬兜鈴內醯胺-BII、AII和FII，即Ⅱ類馬兜鈴醯胺，因此不具備致癌性，可以放心食用。
科學飲食、規律作息才是防癌根本
對於致癌蔬菜，大家不必過於驚慌。
癌症是多種因素綜合作用的結果，儘管有些蔬菜中含有致癌成分，但其含量基本都不高，只要合理烹飪並控制攝入量，它們對致癌的影響並不大。
此外，不是每種蔬菜都適宜人體長期大量食用，保證飲食多樣性、規律健康的作息才是預防癌症的根本。