秘制紅油配方及製作工藝全攻略

秘制紅油配方及製作工藝全攻略成都、重慶、湖南、東北各地紅油風味特點、製作方法、技術關鍵

湖南紅油

調料：色拉油15千克，紫草500克，幹紅辣椒麵5千克，薑片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。

製作方法：（1）將色拉油和香油倒入不鏽鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、薑片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關火，撈出所有料渣。（2）待油溫降至四、五成熱時，下入辣椒麵攪勻，然後滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。

關鍵：

1．辣椒麵應選色紅味正的。

2．薑片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸糊，否則影響口味。

3．下辣椒麵時應邊下邊攪，同時避免油溢出。

4．滴醋時應均勻地轉圈滴。

成都紅油

調料：二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

製作方法：（1）將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。

（2）菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。

關鍵：1．辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。

2．香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。

3．往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。

4．油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

重慶紅油

調料：幹辣椒麵1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。

製作方法：（1）辣椒麵裝入盆中備用。（2）鍋上火加菜油煉熟，下香油、八角、草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。

關鍵：1．重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉製六成熟。

2．也可以視情況不放香油。

3．掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

4．辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。

重慶周邊地區紅油

調料:辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

製作方法：（1）鍋上火，下菜油，燒開後下人蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。（2）辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。（3）把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。

關鍵：1．炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。

2．炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多撐一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。

3．往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

東北地區紅油

調料：大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。

製作方法：（1）豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。（2）辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

關鍵：

1．豆油要熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2．淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

3．油溫應掌握好，不要太高或太低。