英雄哥曾在社群分享過萬用紅油的配方，也曾說過這種紅油可用於涼皮的拌制，也曾分享過涼皮調料水的做法，但總有人諮詢全套涼皮的做法，說實話涼皮雖然是很小的一個項目，但做好了，哪怕擺攤也能養家餬口，所以隔行如隔山，正統的涼皮做法，英雄哥也得請教專業人士，今天算是一個福利，我把自己向開涼皮店15年的一個老師傅請教的製作心得分享給大家，希望對想從事涼皮小本創業的粉絲有所幫助，包括滷菜店想要添加涼皮項目的夥伴們可以收藏備用
首先、是涼皮調料水的製作這個就分為簡單版和專業版，簡單版香料用料較少，適合家用或擺攤，專業版更適合涼皮店
簡單版
上圖就是簡單版的香料的品種，大家可以按圖選擇香料，並用紗布打包，一起放入鍋中煮三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。
專業版
專業版由15種香料製成的細粉調料，一般熬調味水都用這個，由於打的細粉，熬製時間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經很濃了。
建議：
1、專業版一般好多乾貨店都有的賣，但如果去調料市場購買一些店鋪打好的粉，不少商家會拿五香粉來充數，這個要注意。
2、涼皮好吃在於用料質量高，原料新鮮，如果質量不好，用什麼方子都白搭。大家切記，不好的料寧願扔了，也不要用，這是親身體驗過的。
接著說麵皮的製作：
傳統的配方一般都是洗面出漿，但據這位老師傅講，現在其實有更簡便的做法，就是製作涼皮粉，然後直接燙制，不用再洗面
下面把配方給大家參考
小麥澱粉750g，精製小麥粉200g，食鹽7g。
另外為了效果更好，可加入黃原膠1g，瓜爾膠2g。
下面重點是做油潑辣子了：
先是、辣椒的選擇
線椒（細粉）
秦鎮辣椒油、陝西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。
做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實更弱一點，所以選擇秦椒就是這個原因，但只用秦椒會有一點點的缺點，就是不太香辣。想改進這個就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。
朝天椒（中粗）
朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了
小米椒
小米椒做涼皮、米皮、擀麵皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發青、就是有股青椒的氣味含在辣味裡面，用這個除非當地人非常願意吃辣，否則一般不用。
其實單獨用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。
四、辣椒油油品選擇
很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者擀麵皮的首選用油就是菜籽油。
據老師傅講，菜籽油有兩種，一種是過濾顏色的，菜籽油顏色和普通調和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。
做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來製作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然後反覆攪拌開做涼皮、擀麵皮、米皮的芝麻醬料，每個人的情況都不同。
大豆油是很好的一個稀釋油料，有些朋友認為自己的辣椒油可以，另外為了降低成本，也直接用大豆油來做辣椒油的，但總體上會有些許差別。建議還是用菜籽油穩妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。
五、油溫控制
1、炸蔥姜油，小火
放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸幹，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。
2、中火加芝麻
撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然後快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。
3、中火加秘制調料
加入芝麻後稍等十來秒開始放秘制涼皮料，快速放入粉料然後攪拌。
4、加辣椒
中火投入三分之一的辣椒麵，攪拌均勻，同時降溫。
溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒麵，醋少許，激香。
十分鐘降溫到100度時，加入最後的三分之一辣椒麵，同時放蜂蜜諾幹，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題，這個是訣竅之一。
辣椒油成品
注意：
1、千萬別油溫高，做好的辣椒油發苦就是這個原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的時候味道返苦頭。
2、第二次放辣椒麵和醋的時候注意安全，會沸騰的。