閩南炸物：醋肉和菜粿。
薑母鴨
海鮮拼盤
蟹是泉州宴席上經常會出現的一道菜
甜湯
排骨煟刺參
黃椒焗冬星斑魚
徐崢和「姐姐們」包潤餅菜
「姐姐們」都知道，土筍凍往往是宴席的前菜。
上周，火爆的綜藝節目《姐姐的愛樂之程》首站來到泉州，將泉州美食拍得精彩絕倫，虜獲了不少吃貨的芳心，也帶火了泉州美食。
泉州人的市井生活，「講長講短，講食煞尾」，從聊「吃」開始，相互訴說著各自生活的安好；熟人偶遇，一句「食未」，就是一句親切的開場白，更是泉州人招牌的問候方式。不僅如此，連就業謀生，泉州人也稱之為「探呷」。對於如此「重吃」，甚至號稱「吃飯皇帝大」的泉州人而言，不同的人生階段，對食物的選擇也頗有講究。讓我們在中國名廚委資深委員、泉州老一輩閩菜大師程振芳饒有意思的講述中，一起感受「人生海海，輸贏笑笑」的泉州傳統飲食文化吧。
（賴小玲/文 張玥 黃燦昆/圖）
滿月宴 吃全雞 講究「全」的圓滿
在泉州的宴席民俗文化裡，滿月宴是新生命來到人世後首先要經歷的第一個較為重要的宴席，無論家境富裕還是貧乏，人們都會儘量禮儀到位，為家中的新生兒辦場滿月宴。
滿月宴以「香油飯」作為頭道菜開席，寓意孩童能夠健康長大。香油飯有兩種類型，一種是「八寶飯」，一種是俗稱「浥飯」。八寶飯內有乾貝、蝦米、香菇、肉等食材，「浥飯」則在食材方面一定要有豆乾，另外還有松菇、肉末等食材。這個民俗發展到了後來轉變成了以炒麵、滷麵等菜品代替香油飯作為頭菜。為何會用這些來代替香油飯呢？這是因為以前經濟條件受限，民間宴席上的菜品多在當地取材來製作，閩南地區多產稻米，麵食在閩南地區算不上主食，很多人想在如此重大喜慶之日「奢侈」一把，讓鄉親鄰裡能夠吃上平日難以吃到的麵條。宴席的尾菜部分，講究「全甜」，具體以甜湯等菜品結尾，並且菜式講究「全」的圓滿，如多為全雞、全鴨等家禽。現今由於經濟和水產養殖技術的發展，全魚也漸漸成為人們喜愛選擇的菜式。
周歲宴 吃麵 寓意頑強「生命力」
滿月宴之後，就是閩南人壽誕中最為隆重的周歲宴了，俗稱「度晬」。周歲宴在閩南宴席民俗文化中的地位是舉足輕重的，周歲以前新生兒未斷奶，是很難養活的階段，也是小生命存活下去所要經歷的第一道極其艱難的坎，一旦過了周歲，人們辦宴歡慶，預示著這個生命真正走向了開始。
與滿月宴的頭菜「香油飯」不同，很多時候，它的頭菜是面。在閩南語裡「面」與「命」諧音，寓意著生命；另外傳統文化觀念認為面越長越好、越粗越好，煮的時候不能斷。這是因為宴席民俗的形成與當時的社會、經濟條件是密切相關的，以前的醫療設施簡陋、醫療水平低，孕婦懷胎生產有著極大的風險，人們只好將對新生命的關懷寄託於這些儀式當中，比如吃麵，就是希望新生兒的生命力能同「面」一樣堅毅有力。
十六歲宴 吃龍蝦 折射出家長的重視
在泉州，十六歲宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席，它的舉辦表示宴席主角已經長大成人，在古語老話裡男孩稱作「成丁」，女孩稱作「及笄」。閩南地區各家習慣按古俗辦酒席，隆重慶賀兒女成年。十六歲宴特別隆重,一般來說，上的第一盤菜就是龍蝦。
另外，由於十六歲生日是最後一次祭祀床母、簷口媽、夫人媽等神明，故稱「洗契」，意為兒女對其脫離結契，所以供品特別的豐盛，有的人家還會將供品和親朋贈送的禮品陳列在一起，讓人們參觀，以示孩子的貴氣。
婚宴 吃海鮮 顯示主人誠意十足
說完有關生日宴席的種種，就要說到人生一大喜事——婚宴。婚宴也是閩南宴席中排場最為龐大、菜式等安排最為講究的宴席。宴席菜式上雖然還講究「全」和「圓滿」，備有全雞、全鴨、全燒豬等，但海鮮在宴席上所佔比例上升了，顯示主人的極大熱情和滿滿的真誠。《姐姐的愛樂之程》節目中重磅出現的「海海人生」這道菜，就可以看到泉州人在重要宴席，必然會推出各種海鮮硬菜。而節目中出現的土筍凍，也經常作為婚宴的前菜或冷盤，頗受大家喜愛。
婚宴一般以「紅圓」（以糯米加部分米碾成粉為原料的食品）開頭，喻義喜慶和好看，湯內放姜或代表吉利的金橘等來調味，味道甜蜜，寓意甜蜜圓滿。收尾多為四果湯、蓮子、棗、冬瓜糖水，俗稱「四果」，喻義吉祥。婚宴上的菜品和食材的數量一律為雙數，表示新郎新娘出雙入對，菜名的取法也多用「龍」或「鳳」的字眼，來表示男女雙方相伴相隨，長長久久。婚宴上最忌諱烏龜、鱉等，因龜鱉有「戴綠帽子」隱意。
其他生誕宴 吃甲魚 寓意長壽百年
壽宴，一般是針對50歲以上者。在泉州傳統做壽裡有個說法，那就是「男做九，女做十」。因 「九」音同「久」，寓有長壽之意，比如男性今年六十九歲了，就做七十歲的生日。女性則在七十歲當年做生日宴。做壽年年有，所以不像周歲宴那樣嚴格在當天舉行，壽宴可根據宴席主角等情況進行適當的推後。
菜式主要取諧音上的吉祥寓意，比如多以「雞鴨」為原料，因為在閩南語裡「鴨」同「百」諧音，寓意長壽百年。另外在壽宴上，甲魚類食材也較為受歡迎，主要是甲魚在中華文化裡象徵著長壽。在菜式的命名上也儘量體現美好寄望，比如多以「鶴」或「仙」等字眼出現在菜名裡，喻示福壽延年。
講究「頭甜尾甜」的宴後甜湯亦很有講究，以蓮子、花生為主材，寓意「百子千孫」，後代開枝散葉。早時又常以「滿月圓」或者桃包、壽桃包（一種包有甜豆沙豆泥的包子）祝壽，慶賀生日。現在則多以蛋糕替代。此次《姐姐的愛樂之程》節目中，「姐姐們」吃到的甜點就是泉州的湯圓，她們覺得泉州是一座很喜歡「將美好寄托在食物上」的城市。
喪事宴 吃蘿蔔飯 體諒主人家的不易
人生走到最後，離開人世還和宴席有關聯，這就是喪事宴。由於喪事大都是突然而至，不像周歲宴、婚宴等那樣可以提前準備全面，所以喪事宴的菜品一般遵循當地當季取材，比如蘿蔔飯，簡便易做，就是一個很典型的例子。閩南沿海一帶講究「九拖十」，所以喪宴多為九道菜加一道甜湯，最後一道甜湯有溫馨寓意，它是對還在世之人的美好祝福，認為先人已走，失去親人之痛不可免，但是還在世的人們生活會繼續甜美下去。
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不同年齡段 吃的東西各有講究
嬰幼兒時期，泉州傳統認為孩子脾胃嬌嫩，因此民間有給孩子用「四神湯」「養脾散」煲湯進補的習慣，認為這些配方有利於孩子消積清熱、開胃補脾。
當孩子進入生長發育期，也就泉州人說的「轉大人」時候，家長們則愛用田七或以杜仲、芡實和山藥等構成的「補腎」湯燉雞為孩子進補，認為這樣能補腎壯骨，有利於幫助孩子長得更高。男生可以多吃些牛肉，女生最好多吃一些「小母雞」。《姐姐的愛樂之程》節目中的牛肉羹頗受大家喜愛，就是泉州人特別喜歡用牛肉做美食、補身體的表現。青壯年的時候，男子可以多吃壯陽的菜，如牛肉、羊肉等；而女人坐月子的時候，一定要吃老薑，這是閩南女人的「護宮」神物，因為產後身體較虛，老薑熱補；中年時期更重要的是補氣，可以多吃點老鴨，鱉等；老年時期，可多吃鴿子，鴿子湯是一味很好的滋補養生品，多吃乳鴿可使細胞得到充足的營養。本次泉州之行「姐姐們」吃的薑母鴨，就是秋冬時節的溫補佳品。
無論處於人生的哪個階段，都要特別注意「內外兼修」，重視營養搭配，泉州有一道菜就特別有營養，男女老少都適合。如「姐姐們」熱衷的潤餅菜，作為一道泉州的傳統美食，也與現代人的養生觀契合。餡料中的胡蘿蔔富含維生素A，海苔有鉀，花生富含植物蛋白質，香菜可降低血壓，豬肉可補充人體所需蛋白質，還有各種蔬菜富含多種維生素。所以說潤餅不僅是一道美食，更是綠色健康的食品。