吃豆花，要按順序從邊緣開始夾，最後只剩一碗透亮的窖水。
「你這樣夾不對，一般吃豆花要沿著碗邊按順序把豆花夾起來，吃豆花的『高手』吃到後面，就剩一碗清澈的窖水，才是最高境界……」店主張勇看著慢新聞-重慶晚報記者夾豆花的手法生疏，一邊支招一邊介紹，在巴南區木洞鎮，人人都是吃豆花高手。
木洞豆花名氣大，而且從早吃到晚。做了幾十年豆花的老店就在開農貿市場旁邊，早上有不少趕集的群眾到店點一碗豆花，滾燙下肚，再抿幾口白酒，這一天美好的生活就開始了……
一位老人和他的豆花「八好三清」標準
12月22日至24日，巴南區木洞河街將舉行第十屆重慶巴南年豬美食文化節，官方推薦的8家「年豬宴」品嘗店面，其中經營豆花為主的店面佔了一半。
很多餐館想吸引顧客，從油碟開始想辦法。
木洞豆花的淵源，要追溯到晚清和民國時期。老木洞人、此前任木洞中學校長的丁榮新介紹，古時木洞是川江上重要水旱碼頭之一，既是川江上遊到重慶的最後一站，也是川江下遊出重慶的第一站。此前木洞有「小重慶」之稱，重慶有什麼，木洞就有什麼。晚清的袍哥組織中的攬載幫中有5幫，其中便包含了木洞幫。當時木洞幫主要裝運糧食、榨菜、桐油等下行出川，其中以桐油為最。
胡炳章的女兒胡國碧的豆花館主要做早上和中午，因為味道正宗，曾有食客連吃5碗才解饞。
船運興盛，木洞的水旱碼頭每天船夫腳力、搬運挑夫來來往往絡繹不絕，於是便有了在河邊搭棚子賣豆花的小攤販。丁榮新介紹，在木洞八洞橋、河街一線賣豆花最先賣出名堂的，是一位已經去世的老人，叫胡炳章。如今木洞約3成賣豆花的店面，都和這位老人有淵源。
12月18日，慢新聞-重慶晚報記者在木洞鎮的胡么妹豆花館，見到了胡炳章的妻子孫碧芬和女兒胡國碧。胡么妹豆花館是一個主營早豆花和中午午餐的豆花館，店內只有4張桌子。
木洞豆花傳奇人物胡炳章的妻子孫碧芬和小女兒胡國碧
胡國碧介紹，父親胡炳章出生於1920年，八歲時幫人家編鞭炮，混口飯吃；十歲時在木洞箭灘加入了在那裡專拉上灘船的隊伍（縴夫）；15歲那年幫一個叫「胡老四」的遠房伯伯，在木洞八洞橋街開的館子裡打下手。當時「胡老四」的餐館主營就是豆花，胡炳章在幫工時很注意伯伯的操作手藝，特別留意點豆花的技巧。
木洞豆花，綿而不老，嫩而不散，皓白如雪才合格。
1937年，17歲的胡炳章在八洞橋搭了個棚子，自立門戶開飯館。在前人的基礎上，胡炳章對做豆花過程中的浸泡、推碾、溫度和點水做了總結和創新，即木洞豆花的「八好三清」標準：
一是豆子選好，不能有爛豆黴豆；二要淘得好，豆子要多次淘洗，盛裝的工具一定要將油漬清洗乾淨；三是泡的時間把握好，春夏秋冬四季氣溫不同，浸泡時間長短也要把握；四是磨豆子時水與豆的比例要算好，一般是五斤水一斤豆；五是膽水的濃度要勾兌好，點出的豆花才會嫩白清香，就連窖水都是清甜的；六是蘸豆花的油碟要調好，辣椒要手工舂；七是點豆花時豆漿的溫度要掌握好（這點靠經驗掌握）；八是水要好。
老木洞碼頭，三峽蓄水前江邊上的棚屋就是賣豆花的餐館。（丁榮新提供）
「八好」標準很多都是「靠領悟」的標準，憑經驗和手藝拿捏。85歲高齡的孫碧芬老人介紹，她記得比較清楚的是，以前泡豆子、推石磨用的水，必須用鎮上「四方井」的井水，稱「活水豆花」。
同時，胡家的豆花還有一絕，是三清：一是一瓢清，一瓢膽水下去馬上豆花出來，不用筲箕壓；二是半邊清，一鍋裡面一邊是豆漿，一邊是豆花；三是上桌清，有時端給食客的是一碗豆漿，食客正要發問時，豆漿立即變成白花花的豆花，堪稱一絕。
胡國碧說，她自己也沒有完全學會父親那一套點豆花的絕技，但也算有所傳承，如今在只有40多平方米的小店裡，最多一天要用掉三四十斤豆子，賣三四百碗豆花……
豆花功能轉變
從果腹蓄力到地方風味
丁榮新介紹，到上世紀50年代，公私合營。只有供銷一食堂還有木洞豆花，每逢趕場日賣一鍋，當時胡炳章是食堂經理，只要賣豆花這一天，一食堂便滿滿都是排隊打豆花的群眾。
改革開放後市場逐漸放開，值得一提的是，當時的木洞鎮領導和供銷社主任將倒閉的街道企業職工組織起來，在河沙壩劃出地盤讓他們自主創業開豆花館，安排胡炳章擔任技術指導，木洞豆花館就如雨後春筍般生長起來了。當時最有名的幾家便是順江河水豆花、胡記老字號豆花（現胡么妹豆花館）和何家豆花等。
木洞「老三篇」豆花館裡，廚師做扣肉，配豆花下飯。
12月18日，記者一一走訪了解到，順江河水豆花元老是楊富珍、趙文志、樓覺英、王希珍、胡寸祿等幾位老木洞蚊煙廠的職工。當時由胡炳章傳技術，楊富珍當經理。比較有趣的是，順江河水豆花多次變更地址，起初是在河邊河沙壩，1997年遷至木洞鎮小學街對面，後來在橋頭，目前在木洞河街。當地人的說法是，因為店面生意好，房東老是想著木洞豆花品牌升值後接過來自己經營。幾經周轉，如今順江河水豆花的老闆張勇是創店元老楊富珍經理的兒子，重新舉起30多年歷史的老字號，順江河水豆花如今依舊生意興隆。
木洞順江河水豆花老伴張勇為顧客舀豆花
85歲高齡的孫碧芬老人以及順江河水豆花的老闆張勇介紹，上世紀八九十年代，是木洞豆花最鼎盛，最繁榮的時期。當時陸路交通還未成網絡，水上交通成熱線，木洞背靠長江這條黃金航道，每天停靠木洞的客船有二十多個班次，甚至一段時間內還有幾個夜航班次。木洞的河街、八洞橋街通宵達旦人遊如織。
胡炳章的點豆花技巧就隨著豆花店越來越多而越傳越廣。木洞何家豆花老伴何乾寬，也是師承胡炳章。據悉，至今何家豆花堅持「八好三清」技藝，有的食客還要專門看何師傅的點豆花表演……
上世紀80年代，木洞熱鬧非凡，孫碧芬一天要手工磨上百斤豆子，右手手指有些變形。
孫碧芬老人說，此前豆花店最火爆的時候，一天要用掉一百斤豆子，而那個年代磨豆子都是用石磨，她基本就是從早磨到晚，現磨現煮，江邊的客人現吃……
木洞豆花把木洞人的口味都培養得越來越刁鑽，記者採訪幾位木洞人，他們都覺得木洞以外的豆花太老、黃的、不好吃……
扣肉是豆花飯的絕配
木洞豆花又嫩又白又綿實，配上一份燒白、榨菜回鍋肉，再來一個炒時蔬，如果再來一杯酒，這便是木洞豆花的絕配搭檔。張勇說：「豆花一定要吃燙的感覺，豆花要是燙的，甑子飯要滾燙，還有熱騰騰的燒菜，即使在夏季三伏天，也要吃趁著熱烙吃，那才叫一個安逸……」
幾十年演變，木洞豆花的主要食客悄然發生變化。解放前，木洞豆花是腳夫力哥果腹蓄力的一碗飯；改革開放後，木洞豆花又成了黃金水道上來來往往輪渡乘客到重慶的第一頓熱餐；現在，主城開車到木洞也不過一小時，越來越多的市民驅車前往，品嘗木洞豆花的獨特風味。
慢新聞-重慶晚報記者 江飛波 通訊員 冉開煉 文 記者 任君 圖