豆花館老闆娘給客人端上豆花 本組圖片由首席記者 鍾志兵 攝
文華燒柴火煮豆花
文華在點豆花
重慶商報消息，「你們又來晚了，今天的豆花賣完了，明天來吃，要趕早喲！」
和往常一樣，下午兩點過，豆花館老闆文華已把廚房打掃得一乾二淨，煮豆花的大鐵鍋已經被刷乾淨涼了半天。這幾天雖然陰雨不斷，但仍擋不住眾多「吃貨」前來品嘗他的豆花。
忙碌了一天的49歲文華，坐在寸灘老街豆花館的門口，對兩名食客說：「這個點來吃豆花，十次有九次空『口』而歸，要來可以提前預訂。」寸灘老街豆花館，雖然經過61年但仍沒有一絲變化：老宅、老桌凳、老灶、老鐵鍋，豆花還是老味道，成為遠近聞名的飯館和難忘的舌尖記憶。
老街尋老店 導航徹底暈菜
20日一早，記者從主城出發驅車前往文華的豆花館。不要認為導航找地方就是萬能，如果用導航來找寸灘老街豆花館，估計要被轉暈頭。
記者駕車順著海爾路方向往唐家沱走，路過了寸灘大橋，見到第一個紅綠燈調頭，然後靠最右邊車道行駛，不要過寸灘大橋。在橋頭右邊有一條水泥路，直接右轉，再行駛100多米，前面有一個岔路，調頭後從左邊長下坡直行完是一條機耕道，再繼續前行。如果底盤低了的轎車行駛有一些困難。逢路人便問：「吃豆花啷個走？」當看見很多車停在道路的盡頭便是找對了地方。豆花館位於原來的寸灘水碼頭邊上，是一條長一公裡左右的老街。由於舊城改造，老街上的房子被拆了，只剩幾幢，老街也只有200多米。豆花館是保存最好的一幢老建築。在上世紀90年代末，寸灘大橋建成後，海爾路就不繞道通過寸灘老街，更加不好找。現在的豆花館在一片殘垣斷壁中，四周無標誌建築可當參照物，所以用導航，它會帶著車在寸灘大橋周邊轉圈圈，最後還是老闆開車來接人。
老宅老桌凳老灶老鐵鍋
10時許，在道路盡頭，豆花館的「招牌」是一塊廢棄的爛木板靠在牆上，上面幾排紅漆寫著：豆花，紅燒牛肉，紅燒肥腸，紅漆還有一些脫色，簡陋之中透出幾絲「倔強」。來到豆花館：磚牆、土瓦、木柱。梁柱歪歪斜斜的「穿鬥」老宅。
豆花館內擺放著10張表面斑駁的老桌凳，房梁上肆意穿梭的電線像蜘蛛網。老式吊扇、電燈等電器吊在房梁上。柴火老灶上駕著一個巨大的鐵鍋，黢黑的煙囪從灶旁升起衝出屋頂。
「這個鐵鍋跟著我有21年了，直徑1.2米，重80斤。」文華說，小點的鐵鍋直徑0.9米，重60斤，跟著我都有15年了。「年齡最大的是房子，建於民國初年。老灶是母親開豆花館壘起的，比我歲數還要大。」
食客從兩路開車來吃豆花
11時許，食客就陸續打電話給文華預訂豆花。「老闆，給我們留6個人的豆花，哈哈過來吃喲！」「記一個，6個人。」「老闆，我們是兩個人，給我們留兩碗豆花。」……「再來一個，2個人」……他一邊接電話，一邊將接到預訂的人數，報給老婆記在本子上。「人多了，怕搞忘了。」到12點，他接了16個預訂電話，拒絕了2個。
從11點開始，食客開著車來吃豆花的人逐漸增多。「老闆，我們訂了的，坐哪裡？」「那個角落裡的桌子是你們的，4碗豆花，1碗紅燒牛肉，1碗紅燒肥腸，馬上就上。」來的兩個是熟人，是從兩路開車過來的。
由於豆花館不當道，步行過來也不方便。「來吃豆花的人，都是開車來。來了吃，吃了走，天天如此。」
下午1點，豆花賣完了，老闆和老闆娘開始收拾屋子。
故事
豆花館只賣3樣菜 幾十年來沒變過
豆花館如果賣到下午2點還沒有賣完，文華會免費送給鄰居們。這些鄰居也包括吃了文華豆花39年的陳婆婆，文華喊她「阿姨」。
「我1975年嫁過來的時候，豆花館已經開了19年。」今年62歲的陳婆婆說，聽生產隊的老人介紹，老宅產權以前屬於生產隊所有，其歷史更是要追溯到民國初年。1956年實行集體經營，生產隊就在這裡開起了豆花館。
1978年，文華的母親從生產隊承包了豆花館，開始自己經營。
「上世紀七八十年代，物質比較匱乏，掙錢也不容易，雖然一碗只要1.5元，飯不限量。但當時一個高級工人一個月七八十塊錢工資，仍很少去吃豆花。只有家裡來了親戚，才會奢侈一回，端幾碗回來招待客人。」陳婆婆說，親戚吃了讚不絕口，回家時還去豆花館「打包」帶回家給家人吃。
1986年，18歲的文華高中畢業，從母親手裡接過了豆花館。
前天中午，五裡店的彭國華帶著老婆又來吃豆花。「老文，和以前一樣，兩碗豆花，一碗紅燒牛肉。」 彭國華和文華是熟人。
豆花館只經營3樣菜：豆花、紅燒肥腸、紅燒牛肉，幾十年來一直沒有變，純粹得連佐餐的泡鹹菜都沒得，除了3樣菜以外就是甑子飯，食客吃完後可自行添加。7元一碗的豆花上桌後，蘸碟是由「油辣子」、「菜油」、「蔥」、「蒜」、「鹽」、「花椒麵」六種調料組成，猶如音符看似簡單其爐火純青組合成碟，靠的全是老闆幾十年的「手感」。
豆花本身在碗中份量非常「旺實」，其表面細滑白淨，最後口感「綿而不老、嫩而不溏」，火候滷水拿捏非常到位。悠然一夾豆花均蘸入口，再配合一口帶著柴火香的甑子飯，讓食客們即刻頓悟豆花飯的香。
經營
每次只漲5角 價格已從1.5元漲到7元
上世紀八十年代，豆花1.5元一碗，蘸碟不要錢，甑子飯隨便吃。如果食客還要再加點豆花，也是免費。「平時生意一般，每到趕集日子，生意比較好，一個月去掉豆子和調料、飯的成本，還有五六十塊錢，算高收入了。」文華回憶，上世紀80年代初，工人一般工資在40元上下，可以養活一家5口人了。
1988年，隨著物資供應日益豐富，豆花已經不能滿足食客的需要，文華開始做燒菜。「開始先做的是紅燒肥腸，3元一碗。」文華說，但大家仍是以豆花為主。這時，豆花也從1.5元一碗賣到了2元。
到了1990年，社會經濟進一步發展，豆花的味道沒變，但食客的需求在變化，菜品又太單一，文華再次推出了紅燒牛肉。豆花從2元賣到2.5元，紅燒肥腸從3元一碗賣到5元，紅燒牛肉也是同步價，5元一碗。
時代的不停變化，但文華的3樣菜仍沒變化，而食客換了一批又一批，因味道正宗，又有柴火的香味，豆花一般到下午2點前就賣完了。雖然物價飛漲，但豆花漲價時間很少，每次只漲5角。跨入新世紀，重慶豆花價格也進入「5時代」，達到5元；2004年6元，紅燒肥腸、紅燒牛肉賣到15元。
「最後一次調價是2014年，豆花是從6.5元到7元，紅燒肥腸、紅燒牛肉20元。」文華說，一個人來吃飯，一碗豆花，一碗紅燒牛肉，27元，划得來。
心得
點豆花時 膽巴只能點到鍋面的78%
文華的母親做豆花，全是最原始的手工做法：石磨推豆子，用柴火灶煮鐵鍋裡的豆花，膽巴（滷水）點豆腐。做出來的豆花綿扎細嫩，嫩而不溏，綿而不老，豆香濃鬱。特別是槁水（豆花水），甘甜而不夾嘴，回味而香。
文華從母親手裡接過豆花館，他仍按最原始的手工藝做豆花，唯一變化的從石磨換成了機器。
豆花要綿而不老，豆香濃鬱，要最好的黃豆。「每次選黃豆，都是我去盤溪選，兩年以上的黃豆不要，做的豆花不綿，只要當年10月的黃豆，出豆花多，化渣、綿嫩，而且豆香濃鬱。」文華做豆花很有心得：黃豆要提前一個晚上泡好，夏天最多泡6至7小時，冬天時間要久一點，8至9個小時。
「如果不知道黃豆泡到位沒有，拿一顆黃豆咬開，中間有一點白，這是黃豆最出豆花的時候。」他說，黃豆沒有泡到位，豆花「產量」少，不划算。泡過了，黃豆粉達達，點的豆花不香，全是綿。泡黃豆的關鍵是用冷水，用開水是強行發豆，口感就像豆腐。
做豆花最關鍵的是點豆花。膽巴比例要恰到好處。點豆花時，膽巴只能點到鍋面的78%，剩下的22%，用前面的膽水慢慢澆到上面。膽巴多了，豆花老，槁水夾嘴。膽巴少了，原本可以點10碗的豆花，最多只有6碗。
「每天凌晨5點起床，用80斤黃豆點兩鍋豆花，用50斤大米煮3甑子的飯，賣完就關門。」文華說：「豆花是我的全部心血，一直用心守住這份正宗的豆花。因為用心，所以很累。準備再做十多年，讓21歲的女兒接手，自己可以退休了。現在，女兒女婿也開始經營豆花館，讓下一代去守護。」
重慶商報-上遊財經 首席記者 鄭三波
原標題：一碗「61歲」的豆花 帶你品嘗老街老灶老味道