「必學」7撇步煮出神級好吃米飯!為何要浸米、燜飯、打松?

2020-12-23 人上人

買了好米、糙米，要如何保存不生米蟲？洗米洗幾次，可避免把營養素洗掉？煮飯時糙米、在來米的米水比例？煮飯時，加上這些會讓米粒更有光澤、更Q，保鮮抑菌、更不容易發餿！

美味日常－－米飯佐滷肉、爌肉。

15℃以下，密封冷藏

糙米、胚芽米所含營養素量較多，容易腐敗，最佳保存溫度為恆溫15℃以下，以降低糙米「呼吸量」；存放時保持低溫乾燥密封狀態，能放冰箱內更好。 加油、添醋更好吃 煮飯時，在水裡滴入數滴食用油，煮出來的飯較光澤，鬆散不黏鍋；加醋或檸檬汁，米飯潔白柔軟，不容易發餿，醋或檸檬汁的PH 值（酸鹼值）更可以抑制微生物繁殖生長。 在日本的料理書中，更是常見煮飯時加入幾滴味霖的訣竅，可讓米飯更Q。

一起來煮美味炒飯吧！

輕快淘洗，洗去過多蛋白質 洗米要洗幾次？如果是舊米，洗米次數可多加1～2次。洗米動作要輕、要快，不宜過於用力搓洗。臺中農改場品飯員的專業洗米法，則是以偏強勁的水流快速衝洗2次，最後會以逆滲透水洗掉自來水味。 米水比例　糙米1：1.3　在來米 1：1.25 舊米加水量可略多，新米則相反；如喜歡米飯散發更濃鬱的香氣，亦可多加一些水。胚芽米加水量需較白米多；糙米保留了米糠，纖維質量多，加水量又要更多。

想清冰箱時，就來煮泡菜炒飯吧。

媽媽們測水量的方法，為水量須超過米麵約一個指節的高度，或手掌平放米麵，水要沒過手背的一半高；如果以電子鍋或電飯鍋煮飯，米水比例1：1 或1：1.2；如果浸泡超過30分鐘，米水比例可稍降至1：1或1：0.9。 不同米種的煮飯加水量： 糙米 1：1.3 胚芽米 1：1.2 在來米 1：1.25 蓬萊米 1：1.1 浸米提高米粒含水量，甘甜Q 彈 浸米可提高米粒的含水量，讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化，增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差，要多泡一些時間，胚芽米次之。品飯員提供經驗值：只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。

南瓜燴飯也好好吃呢。

燜飯15-20分鐘，深入米心進行熟化 燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻。燜飯約15~20分鐘，利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布，令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋，一旦溫度突然降低，飯粒可是會馬上變硬變難吃！ 如用電子鍋或電飯鍋煮飯，開關跳起時，仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋，記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收溼氣。

紫米、糙米等用在蛋糕、巧克力，帶來不同食感。

打松讓飯粒有空間伸展，更松Q 好吃 米飯是有機體，小小打鬆動作就能讓米粒有空間充分伸展，揮散多餘水分，可避免溫度降低後蒸氣滴下回浸飯粒。 松飯時絕對不要過度用力，以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀，將米飯分為4個象限去翻攪，儘量不要用飯匙以免壓碎米飯。

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