文：吳中芹
圖：來自網絡
「卷煎」，在一些地方也叫「千子」或「讓菜」。
前些日子回老家，伺候老母親，在那裡住了一個月。每天在街上，幾乎都會見到一位年逾花甲的老人，騎著電動車，後背箱中放著一些加工好的「卷煎"，車上的小喇叭不停地叫著：「卷煎，新莊的卷煎」。
卷煎，是蘇魯豫皖接壤地區紅白喜事酒宴上，必不可少的傳統佳餚，也是老百姓家中喜愛的家常菜之一。
翻閱一下鄉志，記載著卷煎被稱為「讓菜」的由來，原由是，本分憨實厚道的家鄉人，講禮儀，也重禮儀。尤其在飯桌上，八九十來個人聚在一桌吃飯，不管是認識的，還是不認識的，都是要分長輩晚輩的。就是沒有長晚輩，也要分大小秩序來入座。
而吃的時候，要得等長輩或年齡大的先動筷子，然後大家才能揮筷開舞。否則大家都會笑話你不知道啥，被視為不恭。
此時，作為一桌子長輩或年紀大者也多不好意思獨享，能坐到一桌的都不是外人，再說都是上了禮單(交過份子錢)，所以，儘管滿桌子飯菜香氣繚繞，饞得大夥人人直咽口水，但你聽聽，整個宴席滿場盡沸揚著「來來來，叨叨叨」，你再瞅瞅，一桌上八九十來雙筷子還是只管在菜盤子上邊，推來讓去，貌似誰也都不好意思笫一個動筷，以免被人笑話太下三了。
久而久之，聰明智慧的鄉村大廚們，就發明了這道不分長幼尊卑的菜餚，並將它取名為「讓菜"。還被列為故鄉小鎮首選傳統風味名吃。
我的故鄉黃口鎮，位於蘇魯豫皖接壤地區，是河南永城，江蘇豐縣南部去徐州，乘坐火車的必經之地。來來往往的商客，絡繹不絕，據說，讓菜最早是由來往於此地的生意人帶來的。
當時老百姓家裡都比較貧窮，招待來的客人，也沒有啥像模像樣的菜，有嘴饞好吃的人，就按照人家見過世面的生意人指導，割一塊肥瘦相間的鮮豬肉，先粗切成片條，再搭蔥姜細剁成碎肉泥，把細粉用開水煮軟透也剁碎，放入適量的紅芋澱粉、鹽、醬油以及五香材科，調拌成餡，均勻地攤抹成圓餅狀，入籠蒸熟。
蒸好的讓菜，可燴，可煎，可燒，還可以蘸著蒜汁涼吃。香而不膩，筋糯彈滑。就這樣，讓菜以其好吃，好做的特點迅速在家鄉的餐桌上，宴席上流行開來。
位於黃口東北十五裡的新莊，近幾年來那裡的卷煎風靡一時，它距離豐縣梁寨也僅有十多裡路。
新莊的卷煎，只所以在老家小有名氣，其卷煎做法在原先的基礎上，又推新了一步，待讓菜蒸到八九成熟時，再用幾個雞蛋打成碎液，薄薄地潑在讓菜上邊，再蓋籠蒸上三二分鐘，即可出鍋。
然後，掂託著籠布把讓菜端到案板上，稍微晾一下，用刀切成三指長，二指寬的長方條，整齊地碼在盤子裡，再用油刷抹一把小磨香油，幾滴遇熱香油的摻和，使原本就已鮮香醇厚的讓菜味道，更是滿院廝飛。雞蛋的黃燦燦，肉餡的晶瑩瑩，煞是勾人味口。
記得我第一次品嘗新莊的千子，還是在上中學時，那年寒假，我去了新莊一位爸爸的朋友家裡，第一頓午餐，就是做的卷煎，當我把一塊讓菜叨進嘴裡時，軟筋筋，肉滑滑的感覺真好吃，一大碗卷煎，連湯水都吃了個精光。
每當這位叔叔來黃口辦事，我總是央求他下次再來時，順便帶些卷煎來，這位叔叔也很講信用，幾乎每次來我家都要帶些蒸好的讓菜。
如今，我在省城定居，家鄉的小吃，例如羊肉湯和麵皮等，在這裡也有店面營業，然而，正宗的卷煎卻沒有見到，雖然我也曾經自己動手試做一下，但均沒有成功。
所以，每次回老家，我都會三天二頭地購置一些，尤其是新莊的卷煎(千子)，都要品嘗一下過過癮。