現滷現撈作為滷菜的一種類型，由於它獨特的售方式，開始受到很多人的歡迎，許多經營者們也想要趕上這一波浪潮，自己開店經營現滷現撈，其實這裡面有很大的學問，如果初學者們想要入門，但又不知道從何入手，可以看看一下何小胖滷菜培訓。
一、起滷水：
熬製辣油：備好油桶(建議50*50不鏽鋼桶)，加入大豆油10斤，放入(辣椒，花椒)，加水至(桶身3分之2處)。水開後計時熬製( 3-4小時)。品嘗熬製好的辣油殘渣，如放入的花椒，辣椒已沒有辣味，麻味，則代表辣油熬製成功，此時撈起鍋中辣椒花椒殘渣衝洗後扔掉，將浮在上層的辣油撈出備用，打撈過程注意避開辣椒花椒的少量殘渣，使辣油保持清潔。
熬製高湯：備好湯桶，加入40斤清水，加老薑250克，豬棒骨4斤，豬皮2斤，老母雞半隻(可用2個雞骨架代替)，大火燒開，打撈浮沫，轉小火慢熬(鍋中輕微翻滾)5-7小時，保證熬出的高湯在25斤左右即可。熬製完成後，鍋中豬骨，老薑，豬皮等全部打撈扔掉。
二、菜品解凍：
所有葷菜產品需解凍泡水，將菜品放入清水中泡製6-12小時，冬季8-12小時，期間需換水1-2次，大體將血水泡出乾淨即可。
雞、鴨、豬肉、牛肉等大件解凍泡水後需儘量擠幹水分，加白酒，生薑，十三香粉，鹽拌勻醃製5-6小時，醃製完成後加入清水燒開3-5分鐘，撈出清水衝洗乾淨即可。
三、稱重調味
四、下鍋滷製：
滷水大火燒開，加入稱重後的調味品，改中火，使鍋中保持翻滾，設定同時出鍋時間，按照各菜品的滷製時間表，依次下入要滷製的菜品，每隔5分鐘攪拌鍋中一次，避免糊鍋，滷製時間到達後關火，燜泡30分鐘即可出鍋。
五、擺盤分類：
出鍋時，用夾子夾出，並將各類菜品分開擺放，清理掉附著在菜品上的香料殘渣，自然冷卻後，刷上滷油即可售賣。
六、滷水保存：
起鍋後，菜品打撈乾淨，擦乾鍋壁鍋蓋的水珠，蓋上鍋蓋，留一條細縫，讓其自然冷卻，切記不可攪動。3-5次後，即可成為老滷水，味道更佳。滷水需進行保養，每天小心將滷水上層的滷油撈出，打撈出中間一層的血泡，再將滷油倒回。每滷製3-5次後，在打完血泡後，還需將滷水一併撈出，將沉澱在底層的渣滓倒掉，加入2斤清水，按高湯調味標準調製，再將撈出的滷油和滷水倒回即可。
何小胖餐飲培訓一分價錢一分技術，學費低的不保證能學到真技術，只要能學到真本事花再多錢都是值得的，學技術不能只看重價錢，便宜沒好貨，好貨不便宜的，學技術不能跟買衣服一樣光講價位，衣服好壞都能穿，而且不影響美觀，技術就不一樣了，技術較講究口味，口味不好花再少的錢都是賠錢的，你想想呢？做出來的東西不好吃，客人不買帳那能賺錢麼？你說呢？