「來一套！」「果子果箟兒的您？」「果篦兒的吧！」這是屬於天津人的城市暗語，通行於任何一個煎餅攤。果子說得就是油條，果篦兒在全國其他任何地方都叫做薄脆。掌握了它，才算知道了煎餅果子的美食密碼。這次來天津，是積極響應「頭條帶你遊天津」活動，尋找天津最親民最接地氣的美食小吃。在吃貨的世界裡，每一座城市都有著獨特的美食標籤：就像一提到滷煮火燒我們就會想到北京一樣，一提到煎餅果子我們就會想到天津。現代城市裡，早餐的首要需求就是簡單快捷。天津人最懂得這一點，他們的一天就是從一套煎餅果子開始的。
雞蛋排隊和諧且有序
羅富蓮，津老味煎餅果子掌柜的，大夥都叫她羅老姑，她攤煎餅果子已經有40多年了。如果說煎餅果子有一個江湖世界，羅富蓮就是其中一個門派的第4代掌門人。羅富蓮家的店已經有106的歷史了，是天津市第一家頒發煎餅果子營業執照的店。冬天頂著星星出攤，站在雪地裡跺著腳，等待顧客的場景是煎餅果子從業者最生動的寫照。幹煎餅果子這行是地地道道的「勤行」。羅富蓮每每說起過去，眼裡總噙著著淚光。「幹這行確實能賺錢，我父親靠一個煎餅果子攤，給他的6個兒子娶了媳婦。但誰又知道，我母親因為攤煎餅的鐵鐺子掉下來砸折了腳趾，怕花錢一直不捨得治，直到去世時腳趾還是耷拉的。」
在羅老姑的記憶中，以前的煎餅果子都是「素的」——不放雞蛋，只用綠豆麵攤成煎餅夾上果子。二十世紀80年代改革開放初期，市場不發達，那時候雞蛋算是好東西，還是限量供應的，煎餅攤也沒有充足的貨源供應。老天津人都知道，雞蛋不僅代表營養，還象徵秩序。早年間，吃煎餅果子都是自帶雞蛋，大爺大媽一手倆蛋，先到先放，以蛋代人，排隊和諧有序，分毫不差。至今，最虔誠的煎餅果子吃貨們還保持著帶自己的蛋，不對，自己帶蛋的習慣。對他們來講，這是對煎餅果子致敬——多少天津人，都有過去買煎餅果子的路上一不留神蛋碎了的心理陰影，也有過某天可以帶個鴕鳥蛋去攤一套超級煎餅果子的終極夢想。雞蛋若是加一個，能夠將煎餅香味提升至最佳，放兩個，蛋香更濃鬱。若是更多，不僅不容易攤熟，綠豆香也沒了。
每個小洞都特別耐人兒
煎餅果子面必用綠豆面——精選出來的綠豆要泡一整天，用笊籬撈盡浮在水面的豆皮，半夜起來用石碾子磨成糊，還要醒發數小時備用。追溯天津早期煎餅果子製作方法，在1942年《津津月刊》第3期所載的《閒話天津》一文中，作者描寫是：「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」這應該是天津傳統煎餅果子最本真的製作技法了。純綠豆面是「正宗」和「老味兒」的必要條件，純綠豆麵攤出來的煎餅，溫軟，清香，不黏不膩，才是江湖的正統。
一勺綠豆麵糊澆在鏊子（攤煎餅的那個黑色圓形鐵臺）上，推子一轉，就推成了一張餅。圓圓的，中間略厚且完整，邊緣稍薄而布滿小洞。這些小洞，其實是綠豆麵糊的身份證。綠豆面在韌性方面比不了白面，推子走，綠豆面卻跟得磕磕絆絆，搞出很多小洞來。許多外地攤販就改用更黏糊的白面做煎餅，殊不知那些磕磕絆絆的小洞才是正宗天津煎餅的ID。好在補洞的雞蛋接著就來了，蛋液落在圓餅上，推子再一推，餅上便鋪開了一層蛋的薄浪，許許多多的小洞就瞬間填被蛋液填滿。「推拉勾轉回立」，翻雲覆雨瞬間，好麼！現出一張餅，漂亮的弧線耀眼得好似和尚的頭光，圓如滿月薄似宣紙，豆香裡浸出一股子醍醐灌頂的鮮味兒，與金黃色雞蛋交相輝映，簡直要把人生給照亮。難怪郭德綱在相聲裡說：「一口下去，絕了。這邊吃，那邊槍斃你爸爸都不心疼。」
煎餅果子面前人人平等
許多特色小吃，都有歷史故事可講。雖然煎餅、油條歷史悠久，但煎餅果子不僅是徹徹底底的市井出身，論年紀也只有100多歲。其來源已不可考，硬要說的話，是脫胎於趕碼頭的勞工們帶來的山東大煎餅。而山東煎餅是需要一個骨架和靈魂的，既然沒有大蔥就卷果子吧，他們稱之為「煎餅裹著」，後因為煎餅卷餜子的組合太經典，改稱煎餅果子。成書於1898年的《津門紀略》裡，記載了不少天津的風土人情，唯獨對煎餅果子隻字未提，由此推斷，煎餅果子的出現，最早也不過是二十世紀初的事。
在煎餅果子成為早點之前，它確實是以宵夜的形式存在的。上世紀三四十年代，茶園唱戲散場晚，後臺管事會給角兒備上一套煎餅果子做晚餐。據說著名的京韻大鼓演員駱玉笙就偏好鹹辣口，一天一套。碼頭上忙了一天的工人，也會來套煎餅果子飽肚。在那個時候，名角兒和販夫走卒在這套吃食上待遇一致，毫無區別。吃貨們這種微妙的平等依舊能延續到今天。看表演的散了場，繞路過來吃一套煎餅果子再去別處耍。附近醫院裡小孩兒感冒發燒沒食慾，給單烙上一張煎餅，軟軟地刷一點面醬好入口。喝醉了站得東倒西歪的大漢，也被媳婦扶著排上一會兒隊，要一套煎餅果子配酸梅湯。飽了肚，也醒了酒，踏實回家睡大覺。不論來時是騎著共享單車還是開著保時捷，想要吃口熱乎的，就得往門前的馬路牙子上一站一蹲，或者往車屁股上一趴。誰也甭笑話誰的吃相。
別有一番精緻在其中
天津正宗的煎餅果子，從內到外都有一套嚴格的章程。除了麵糊一定用清香的綠豆面來做外，調麵糊也不用普通的水，而是牛、羊骨頭熬製成的清湯；再講究一些，還要加上一味蝦皮——不是大蝦的皮，而是曬乾的毛蝦，味道鮮香。煎餅裡裹著的只有兩種，一是油條，二是果篦兒。天津靠海，吃菜口重，但煎餅果子的調味相對清淡：面醬刷上薄薄一層，甜鹹俱全，兼有一股醬香，再加上一點紅腐乳，提上一點鮮味，基本的調味就算齊活了。再撒上一層翠綠蔥花，靠熱度激發出香辛味——有人不喜歡蔥，覺得有一股生臭味，細心的店家會提供生蔥、熟蔥兩種選擇。辣椒則相對隨意，油辣椒、辣醬皆可，只是點綴而已。
市井之中多奇人，尋常處也往往藏著值得探尋的美味。外地人看煎餅果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。長年累月吃下來，人人心裡都有一桿秤，而敢守著這群「老吃主」在居民區做生意的，自然有一套。反倒是高門大戶的旅遊窗口，手藝實在讓人不敢恭維。天津衛賣煎餅果子的，大多推著小車，車上有櫥窗，防風保溫。櫥窗裡是各式工具、調料，立等可取。問問附近的姐姐，然後按圖索驥，也就八九不離十了。去吃煎餅果子，下了單之後你可別淨顧著玩手機。煎餅果子的魅力，不僅在於好吃，更在於好看。手藝嫻熟的師傅攤起煎餅來，簡直有種藝術的美感：對於行家來說，翻餅才是最高潮，這個動作是整個攤煎餅果子最有技術含量的，很多新入行的小白只能翻過去一半，中等熟練的需要雙手協作才能翻過去，真正的高手，翻餅只用一隻手。
民國四公子的沒想到
九河下梢天津衛，誰人不知道，養活衛嘴子的，對外是麻花炸糕狗不理，對內那是煎餅果子嘎巴菜。尤其是煎餅果子，既是隨處可見的飯食，又是不可侵犯的聖物——一套煎餅果子，可以在大俗大雅兩種模式間切換。說它大俗，漕運碼頭的船夫勞工囫圇兩套下去，便又有力氣繼續幹活；說它大雅，民國四公子之一的張伯駒，終日賞著月色海棠，喝不求解渴的茶，聽唱不完的戲，80歲還念念不忘讓天津的學生來京「帶四五個煎餅果子」。張伯駒寫給楊紹箕的信：年假來京，望將空城計研究帶來有所用，並望帶四五個煎餅果子。仿佛吃上兩口，微風吹過落英滿地，就能在搖蕩春如線的萬丈紅塵裡做一回閒人。
煎餅果子，撫慰著一代又一代天津人的胃與鄉愁。更讓張伯駒沒有想到的是，煎餅果子，看似不起眼的小買賣，背後的產值卻不容小覷。天津市餐飲行業協會煎餅果子分會宋冠鳴會長粗略估算：目前天津市一年煎餅果子營業額超過5億元。「如果按照在天津煎餅果子從業商戶2000家，每家每天銷售100套，每套平均價格7元計算，一年的產值約5億元。但實際數值要遠遠高於這個估算額。」只是如今來買煎餅的人，早已不再自帶雞蛋，不僅如此，甚至連帶錢包也成了稀奇。那些豎在煎餅攤前的微信和支付寶收錢碼，讓羅富蓮們都稱自己為「碼商」。「支付寶到帳，22元。」這是兩套雙蛋果篦兒煎餅果子的價格。每天晚上，這樣的語音提醒會和在這座城市其他角落響起的同樣的聲音一起，構成了天津煎餅江湖中，每一個普通人的生計和味蕾記憶。