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據考證,日本料理借鑑了一些中國菜餚傳統的製作方法並使之本土化,其後西洋菜也逐漸滲入日本,逐漸形成了今天的日本菜系。 料理在漢語中的本意是處理、整理,料理一詞在日語卻是菜餚的意思。隨著日本經濟的急劇擴張,日本生活方式也逐漸向世界各地擴散。作為世界美食中的一員,日式小屋、榻榻米、穿和服的服務員、以及色彩鮮豔、餐具考究的日本菜,構成了飲食世界獨特的風景。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。
二.烹飪技術
(一)「五味五色五法之菜」
日本料理技法,自古有「五味五色五法之菜」說法,其具體所指為:
五味――甜、酸、辣、苦、鹹;
五色――白、黃、紅、青、黑;
五法――生、煮、烤、炸、蒸。
日本料理的調味以甜、鹹為主,講究菜餚的色澤鮮豔、清淡而少油膩,保持原料固有的味道及特性。
日本料理在口味上比較注重因時而調、因時而變,選料和口味隨著季節的變化而變化,如:春夏多以海鮮及時令蔬菜為主,再配以時令花葉作為點綴;秋季則利用銀杏、松枝等作為裝飾,看上去色澤柔和、舒暢,給人以藝術享受。日本人吃魚,講究春季吃鯛魚,初夏吃松魚,盛夏吃鰻魚,初秋吃鯖花魚,仲秋吃刀魚,冬天吃鯽魚和河豚。
日本料理講究菜餚與盛器的配合,不拘一格,形色之美聞名世界。菜餚造型、拼擺多以山、川、船、島等為圖案,以三、五、七單數擺列,品種多、數量少、自然和諧。餐器具以瓷質和木質居多,型制多變,常見的如:方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等等。餐器具的整體格調以高雅、大方、古樸為特色,實用而不失美觀。
(二)日本料理三大類別
1.本膳料理。傳統正式日本料理,源自室町時代(約14世紀),菜式由5菜2湯到7菜3湯不等。現在除少數正式場合,如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會外,正式的「本膳料理」已不多見。
2.懷石料理。高級料理的別稱。「懷石」由禮師們在進行修行與斷食中,強忍飢餓,而懷抱溫熱的石頭取暖而得名。「懷石料理」原本是搭配茶道,將茶的美味發揮出來的料理,現今已成為高級料理的代名詞。懷石料理很講究器皿的形狀、顏色與菜餚配合,以及季節的變化。春天多用透明的玻璃器皿,冬天則以瓦制碗碟上菜;春天有悅目的櫻花,秋天有芳香的柚子,四季菜式有很大分別。一席懷石料理有9～11道菜(菜式數目多是單數)。經過改良的懷石料理在份量及菜式數目上作了簡化。
3.會席料理。即宴會料理。會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹,吃法較自由,除注重美味以外,以較輕鬆的方式享用宴會料理。
(三)菜式
先付――即下酒菜,口味以甜、酸、鹹為主,份量小,花樣多。
前菜――即冷菜,有單盤和拼盤之分。
先碗――即清湯,飯前上的湯,清澈見底,口味清淡。
刺身――即生魚片,有人直接音譯成「沙西米」,日本料理的著名菜式。刺身,是將新鮮的魚或貝肉,依照適當的刀法切成,享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種菜式。用料以金槍魚、鯛魚為最高級,一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裡放檸檬汁、菊花葉;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根。刺身,並非全是生食的,有些刺身也可進行適當的加熱處理。常見的加熱方法,一是炭火烘烤,例如,將鮪魚腹肉在炭火上略為烘烤,待發出香味,再埋入冰中,然後切片;二是熱水浸燙,生鮮魚肉以熱水略燙,再浸入冰水中,讓其急速冷卻,切片後成為外熟內生的刺身,別有風味。
煮物――即燴煮料理,用兩種以上材料,煮製後分別保持各自的味道,上桌時放在一個盛器中。
燒物――燒物,是日本料理中的主要菜式,即我們所謂的「燒烤」。一般以魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等為加工。常見的燒烤方式是:素燒,將色拉抹在原料上,放入烤箱烘烤;照燒,一邊烤,一邊往原料上塗抹醬料,直到食物成熟;串燒,將食物串在竹籤上,置於明火上反覆燒烤;鐵板燒,利用燒熱的厚鐵板的溫度使原料成熟;巖燒,先將石頭或巖石燒燙,再用石頭將原料燙熟;支燒,用竹籤將魚或蝦固定成形,再放燒烤至熟;鹽烤,以在原料表面抹上食鹽,再進行燒烤。按日本的習慣,燒物不可回鍋,必須趁熱食用。
揚物――即炸菜,以炸「天婦羅」最著名。「天婦羅」為用麵糊的炸菜的統稱,據說方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮「天婦羅」以蝦為冠,蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類也是做「天婦羅」的常用原料。「天婦羅」掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃,並配以「天婦羅」汁、蘿蔔泥、檸檬。「揚物」一般都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末,食用時可將研末放入沾料中調勻,一邊沾一邊吃。
酢物――即醋酸菜,有開胃和解油膩之功效。以海味為原料的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉,以解腥味。既可與冷菜同上,也可在醬湯之前上。
蒸物――有時與煮物歸為一類。以茶碗木須(加有其他原料的蒸雞蛋羹)、冷雞蛋豆腐一類的菜品為常見。
止碗――即醬湯。醬湯,用大豆醬加蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮製而成,以醬為主。在日本,人們甚至把醬湯視為「母親的手藝」。米飯就醬湯吃,是日本傳統式的早餐。醬湯於8世紀初隨著佛教從中國的傳入,醬也從中國傳入日本。它先在寺廟與宮廷中興起,後在民間被廣泛食用。現在日本研製生產了各種速成醬湯,可用開水衝食,並且便於攜帶。醬湯為日本人每餐必備之物,一般與飯同上。
漬物――即鹹菜。日本人每餐必備,高級宴會也不例外,以胡蘿蔔、鹹菜和醬瓜最受歡迎。
食事――即主食,包括各種飯,麵條和壽司。麵條以菜麵條和蕎麥麵最常見。米飯除白米飯外,還有赤豆飯,慄子米飯、蓋澆飯(鰻魚飯、天婦羅飯)等。
壽司――即醋飯,也譯作「四喜飯」,是將醋攪進煮好的白米飯中製成的飯糰。但糖醋的配合、用的原料可隨個人口味而定。在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁,裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁,以免米飯散開。簡單的壽司裡包著醃菜、肉鬆;高級的會加入魚、貝、魚子醬等餡料,口味可千變萬化。
甜食――一般為時令水果。
鍋物――即火鍋。日本的地方特色火鍋名目繁多,如:北海道石狩鍋、茨城縣安可鍋、廣島土手鍋、山口縣魚鍋、東京的柳川鍋、壽喜燒、涮涮鍋、紙火鍋等等。其中的紙火鍋較為奇特,據說紙火鍋發明於1940年,原是日本「雪雁火鍋」的專門器皿。這張「紙」可在高溫下烹煮3小時,並有吸附雜質、油膩,維持湯底清爽的作用。
鐵板燒――即「即席料理」。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。
色拉――在西式色拉做法的基礎上融入日式烹調元素,風味獨特。知名的日本色拉如:鮑魚色拉、龍蝦色拉、蘆筍蝦色拉、綜合色拉等等。
三 飲食習俗
(一)日常食俗
日本料理特色:清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配。
日本的主食為稻米,米飯是基本的形式。日本食米的歷史可以追溯到日本歷史上的彌生時代,現在所吃的「米飯」據說最早出現在日本歷史上的平安時代。其他的主要糧食有小麥、大麥、小米、玉米、蕎麥、糯米、大豆、小豆、甘薯等。這些主要糧食有的做成蒸飯、煮飯、稀粥、雜燴粥、炒飯、豆沙飯糰、粽子等,有的則做成米粉團、年糕、麵包、烤餅、麵條、饅頭等作為麵食用。
日本飲食中的副食以魚貝類為主,是動物性食品的主要來源。
據稱,日本早先也有肉食的習慣,但由於佛教的影響,食肉之人有所減少,所以對魚貝類食物的需求越來越多,當然,這也與日本四面環海的特定地理條件有關。
豆類食品作為植物性蛋白的主要來源,在日本飲食中具有重要的地位,常見的食物有豆腐、油豆腐、豆豉等。此外,四季時蔬是日本飲食的重要組成部分。日本人很喜歡醬和醬湯,因為它含有大量的蛋白質和鐵質,且容易消化,適於老弱病殘者食用。日本人一般不吃肥肉和豬內臟,也有人不吃羊肉和鴨子。有喝茶的習慣,一般都喜歡喝溫茶。 壽司是日本民族喜愛的食物。值得一提的是,製作鄉土壽司是日本冠婚葬祭等活動不可缺少的組成部分,它包括捏制、模具壓制和散制等。日本的鄉土壽司都要使用當地盛產的海產品,在家庭內製作。由於這種壽司充滿鄉土氣息,所以被喻為「家鄉的美味」。說到日本料理,不能不談鍋料理。日本的鍋料理與我國的砂鍋菜相似,不同的是先把生鮮材料藝術地擺在砂鍋裡,吃的時候點上火,一邊煮一邊吃。
(二)節慶食俗
日本是民俗節日較多的國家,因此節日菜餚也豐富多彩,全家人聚在一起吃節日菜餚本身也成為年節儀式的重要組成部分。
此外,日本人逢年、過生日總喜歡吃紅豆飯,以示吉祥。正月裡,東北地區的日本人習慣將搗過的年糕分製成一個個小型圓年糕,贈給家人。與年糕湯有所不同的是,這種小年糕可以隨便吃個夠,沒有任何數量限制。還有的地區把小年糕視為年神贈送給大家的禮物,吃年糕即接受年神的恩惠。日本人稱這種小年糕為年五。
除年節菜餚以外,日本人家庭每逢出生、婚嫁之時也要準備特殊的菜餚。
按照日本的傳統習慣,婦女生產前後家人要烹製產飯,供產神、產婦、嬰兒食用。供後將飯盛入碗內,給產婦和鄰居分食。參加吃產飯的人越多越好。
按照日本傳統習慣,訂婚時應食鮑魚乾、魷魚乾、鯉魚乾、真鯛等。舉行婚禮時要辦酒宴,婚宴上要有小豆飯、粘糕。酒宴結束時要端出牡丹粘糕。結婚酒宴要請親戚、新婚夫婦的朋友以及近鄰參加,大家共進美餐以鞏固相互間的關係。席間還要分糖果點心給孩子們以示締結人與人之間的聯繫。在舉行神前結婚儀式時,由神女獻上的三三九度杯內的神酒必須喝得乾乾淨淨,否則不吉利。在日本人看來,結婚不僅是男女間性生活的開始,同時也是參加社會生產,為繁衍後代盡義務。蛾便是這種義務的象徵。舉行神前結婚儀式時使用的長把酒壺上畫著雌蛾,短把酒壺上畫著雄蛾。舉行儀式的時候,由新郎持短把酒壺給長把酒壺添酒,即示意雄蛾給雌蛾注酒,新娘則持代表雌蛾的長把酒壺,把酒注入酒杯中,兩神社神女交替使用酒杯,為新郎、新娘敬酒,這酒就是三三九度杯。
(三)信仰食俗
佛教禁止食肉。日本明治維新之前,日本人幾乎沒有食肉的習慣,特別是不食用家畜。吃豬肉、熊肉等必須在屋外進行。齋戒期間日本人慎食包括魚類在內的所有肉食,同時禁食諸如蒜頭、大蒜等氣味很重的食物。
神饌的重要組成部分是稻米。古時候日本人習慣將初生的嫩稻穗剪下來供神或者將它們懸掛在神壇上。用米粉做成卵形生粘糕,這很可能是古時日本人食稻米的一種方法。上供用的米飯稱為「高盛飯」,將米飯盛得多多的讓其冒尖,然後經調整使其呈三角狀。粘糕是日本人的傳統食品,上供用的粘糕稱「鏡粘糕」,以示神聖之意。上供酒為傳統的白酒、黑酒。過年時,日本人將兩塊白色的圓年糕重疊在一起,作為年神的神座。如果旁邊還擺有其他的糧食作物,那便是糧神的神座。
日本人過年吃的年飯一般都要在歲末時做好。歲末往往是日本家庭主婦最忙碌的時候。如果說年前將飯做好,是為了讓家庭主婦們過節好好休息的話,那就太膚淺了。實際上,正月祭祀年神的色彩最濃。人們在年神來到之前做好年飯,供在神前,全家人坐在一起吃年飯也是為了隨時為神服務。
日本人齋戒、素食的時候十分重視火、食物和水。他們認為祭神時必須使用潔淨之火。根據傳統日本人非常忌諱將死屍或帶血之物帶進神聖之地――祭場。婦人月經及產後是嚴禁接近祭場的。依照嚴格的規定,神職人員和頭人不能與家人、俗人同時食用普通的火烹製出的食物。他們在舉行禁忌的前一天或者前幾天必須進入稱「齋館」或者「素食屋」的場所守齋。食用特殊的火燒制的食物。為了烹製供品和調製甜酒(供酒),以伊勢神宮為首的不少神社大年三十夜晚向人們贈送新的火種。人們用草繩將聖火引回家中,用它引燃灶火做年夜飯,點燃神棚上的供火。
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