日本料理起源於日本列島,逐漸發展成為獨具日本特色的菜餚。日本和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良,而且材料和調理法重視季節感。
日本料理,主要分為兩大類『日本和食』和『日本洋食』。
簡單理解日本人自己發明的食物就是『和食』。日本和食中較有特色的包括壽司、刺身、納豆、天婦羅、章魚燒、鰻魚飯、竹輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、生魚片,以及擺設得非常精緻的懷石料理等。傳統的日本和食以米飯為主食,然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜餚和湯。
另外,我們經常看到的那不勒斯風義大利麵、蛋包飯、炸豬排、可樂餅、日式咖喱這些就被稱為日式『洋食』,表示從外國引進,雖然不是日本發明、但是經過日本的改造成為日本料理的一種。
其中日本改造的中國菜(日式拉麵、日式煎餃、天津飯、唐揚雞塊等)又因為中國其實不屬於西洋的範圍,所以直接被叫做『日式中華料理』。
日本列島在彌生時代(公元前3世紀至公元3世紀)開始出現以水稻為主的農業,進入農耕時代。這個時期的日本人由於學會了種稻、飼養牲畜,所以開始將主副食分開,此外也學會了釀酒和在食物中添加佐料,奠定日本菜的基礎。
奈良時代,日本社會的上層貴族開始與中國有文化交流,中國的夥食文化和宴席制度被引進日本。由於當時佛教已傳入日本,日本開始禁吃肉食,做菜基本不用油,生活非常簡樸。直到室町時代,佛教襌宗和茶葉從中國傳入日本,誕生了懷石料理。在這一時期,歐洲油炸類的菜餚也開始傳入日本,成為了之後的天婦羅。其後佛教的影響加大,佛家的「自然、平和」元素融入了日本文化,也滲透到日本人的日常飲食中。
江戶時代是日本料理形成的重要階段,平民貴族宴會增加,促進了日本飲食業的發展,並逐漸形成了本膳、卓袱、會席、懷石四大料理,加上新近而富有歷史淵源的精進料理,這五大料理構成了日本料理的基礎,隨後發展演變成今天的日本料理,存在於當今日本人的日常生活中。
【日本和食】わしょく
日本和食中較有特色的包括壽司、刺身、納豆、天婦羅、章魚燒、鰻魚飯、竹輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、生魚片,以及擺設得非常精緻的懷石料理等。
日本和食中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名,例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜(單菜餐),內容是一碟醬菜(通常是醃黃蘿蔔),一碗飯以及一碗湯,傳統的日本早餐就是「一汁一菜」的代表,通常包括了味噌湯,米飯和一碟醬菜。懷石料理的頭盤有時候也會被稱呼作「一汁一菜」。
而最常見的料理叫作一汁三菜(三菜餐),包括了湯,米飯和三碟用不同方法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片,一碟烤菜,和一碟水煮菜,有的則是蒸菜,炸菜,醋菜,或是淋上醬料的菜,另外附上綠茶和梅乾等醬菜。
1853年7月8日美國海軍準將佩裡率領艦隊強行駛入江戶灣的浦賀及神奈川(今橫濱)。在美國的武力脅迫下,幕府接受了開港要求,於1854年3月31日在神奈川籤訂了「日美親善條約」,日本被迫同意開放下田、箱館(今函館)兩港口,美國船可以在這兩個港口加煤上水,並得到糧食等物品的供應。之後源源不斷的外國人來此定居,他們不僅帶來了紡織和工業,也為傳統的日本人帶來了西洋式的飲食習慣。
日本人所說的洋食和我們所說的昂貴西餐不同。洋食在日本文化中其實是廉價、美味的代名詞,明治之後隨著肉類食用的普及,很多具有平民化,日式化特點的洋食出現在人們的生活中。
【那不勒斯意面】 スパゲティナポリタン
那不勒斯意面中的發音其實對應的是Spaghetti,而不是Pasta。這道菜的名字充滿著義大利風情,然而,這種那不勒斯意面其實是地地道道的日本料理。在二戰後,駐日美軍為了方便省事,他們把罐頭食品混合著義大利麵一起吃。橫濱當地的日本廚師從中得到了啟發,他們嘗試把番茄醬、小香腸、奶油、蘑菇、洋蔥和義大利麵混合,開創了獨特日式風格的料理。
【蛋包飯】オムライス
蛋包飯オムライス,其實是一個組合詞,來源於英語Omelet+Rice,意思是煎蛋和米飯組合。1925年,大阪難波有一家名叫【パンヤの食堂】的洋食屋,老闆北橋茂男為了照顧一位腸胃消化不好的外國人,嘗試做了份營養又好消化的料理,他用薄薄的煎蛋包裹著米飯,後命名為蛋包飯。這種酸酸甜甜番茄口味的飯,包裹在軟嫩的雞蛋餅中,深受平民百姓的歡迎。
【炸豬排】豚カツ
1899年明治32年,一家名為【煉瓦亭】的洋食店,首次出現了炸豬排料理。在分量厚重的豬排外,裹上一層酥脆的麵包脆屑,一口下去外酥裡嫩,滿口洋溢著肉汁的鮮美。相對於其他食材,豬肉的價格比較便宜,炸豬排一直被日本人看做便宜管飽的代名詞,深受日本平民們的喜歡。
【可樂餅】コロッケ
可樂餅其實和可樂沒有任何關係,倒是和炸豬排有點相似,外酥裡嫩的炸物。但不同的是,可樂餅的內餡兒是軟乎乎的混合土豆泥(蔬菜、肉末、沙拉和土豆泥混合物)。可樂餅的發音來源於外語Croquettes,意思是油炸丸子,有人說來自於英國,也人說來自於法國,還有說來自荷蘭,但現在卻是一種典型的日式洋食,特點是便宜美味。
【日式咖喱】日本のカレー
咖喱粉作為一種印度特產,在明治時期通過英國傳入日本。咖喱粉剛進入日本時,價格非常昂貴,後來由一家名為【金村彌】的藥房研製出廉價的代替品,至此咖喱料理才開始漸漸崛起。二戰結束後,日本平民吃飯和住房問題都亟待解決,此時恰好印度向日本提供了約7噸香料以解燃眉之急,在這樣的機緣下,咖喱飯進入了日本的校餐中。同時,咖喱的形式在日本也發生了很大變化,比如日本人把它和米飯,麵條,麵包多種食材混合,而且味道也改造為本地化的偏甜口味,日式咖喱絕對是一道地道的日本料理。
相比起看重營養的西方飲食和注重口味的中國飲食,日本飲食以注重外觀為主,因此曾被譽為「眼睛的料理」,是一門體現美學修養的擺放藝術。
日本料理一向被認為是一絲不苟十分精細的美食,好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外,更要能發揮食材的天然美味,所以不論是高湯,調味,刀工,烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提。
和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,並且被認為能體現四季的分明,地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,也與正月,插秧等傳統節慶密切相關,代表了日本獨有的價值觀,生活樣式和社會傳統。