夏天做酸菜魚有方法，記住這個訣竅，魚肉嫩滑不碎，酸菜清脆爽口！改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯(此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)！酸菜魚片湯是四川人經常做的一道家常湯品，因為做法簡單而且煮出來的味道不輸餐館，泡椒的微微辣度和醃製出來的酸、以及酸菜煮出來的湯底，在夏天喝上一碗非常的開胃呀！
為什麼一點點魚湯要用大炒鍋盛裝，看起來有點古怪對吧？那是因為我想要強調「這是一道可以一鍋到底的料理」才會在完成的時候，先拍下它還沒有被」盛碗起來」的照片。一鍋到底的做法大致上就是先爆香蒜、姜、泡椒和酸菜盛起備用，接著把魚骨煎香然後加水中大火熬出白色湯頭，再加入青花椒、幹辣椒和魚片煮片刻就完成了，用炒鍋就可以(但是你要有一個相同尺寸的鍋蓋為前提.XD)。
正宗酸菜魚湯有幾樣靈魂材料，一是小米泡椒、二是酸菜、三是新鮮魚肉，其次是花椒和幹辣椒等佐料，在四川泡椒一般都是自己動手做，小米椒這個品種在當地也容易取得，但是在北方我從沒看過生小米椒出現過，這罐還是我在南門市場其中一個店家找到的，回家後很興奮地嘗原味，原本以為青色的辣椒會辣過頭，結果完全不會，辣度中等算是很溫和，不知道是因為泡漬過還是因為它還沒長熟的關係，品種好像是朝天椒小時候的樣子。
品嘗酸菜魚湯的時候突然想到，如果沒有小米泡椒的話，其實可以換成剝皮辣椒就好了，因為煮成湯之後的味道幾乎一樣，都很像白胡椒粉那種辣，所以我隔周馬上實驗，用剝皮辣椒來煮出來的湯頭，喝起來只會少一點點些微的泡椒酸香，味道還是很不錯的，因此你可以放心用剝皮辣椒來取代小米泡椒。(做法見內文)
酸菜的話，選這種一般在菜市場常見的酸菜就好，不要用酸菜白肉鍋的那種酸菜，味道不太一樣；酸菜本身有鹹度，買回來洗個2~3次瀝乾就不會鹹了。
說來慚愧，這道酸菜魚的味道很好，可是我卻忘記精確的去測量每一個環節的分量，憑感覺嘗試一邊煮一邊試調味出來的，不過你可以放心，因為如果你已經有一定程度的下廚經驗，估計你平常也不會是那種」完全照食譜配方」做菜的人吧，就算是廚房新手也不要太擔心，這道湯不會太困難、不會失敗到哪裡去的，但如果你是煎魚新手…我強烈建議你先搞懂怎麼煎魚好了，因為這是酸菜魚裡最難的步驟，魚煎焦了味道就偏掉了。
一試成主顧的酸菜魚湯，上圖正是我用剝皮辣椒做出來的。四川人實在是太厲害了，鮮美的魚肉搭配淡淡的青花椒香氣，湯頭微辣酸爽，正在減肥的人也沒有辦法拒絕它！(好像不小心透露出我最近正在節食XD)
該怎麼選擇魚種呢？一般都會建議選肉質不容易煮好就散開的魚，但我偏好便宜且沒有腥味的魚，有些魚肉雖然煮過容易散開，但還是可以用」下鍋後不要大力攪拌」為原則避開此困擾，享用時再用湯勺優雅盛起即可。
買魚的時候要分成魚片和魚骨兩個部位，請老闆將魚身」片」下來，中間的魚骨不要丟掉，要一起打包回家，魚骨是重點，要拿來煮湯底用，或是你也可以像我一樣買冷凍的金目鱸魚片，再到市場買零售的魚頭骨回家煎(通常會被切成塊堆在一個盆子裡)，但是這樣買會比較貴，選一個你比較方便的做法就好。
『酸菜魚』
材料&調味料(3人份)：
魚和醃料：
去骨鱸魚1條(約1斤)、帶皮的魚骨適量(見內文說明)、米酒 1大匙、鹽巴1/4小匙
其餘材料：
酸菜(泡水後切塊) 150g、蒜片或蒜末 2~3瓣的量、薑末適量、小米泡椒或剝皮辣椒(切塊) 4~6根、白開水或自製雞高湯2000ml、雞粉或鹽巴適量、幹辣椒少許(若無可略)、青花椒 1/2匙、白醋少許、香菜(裝飾用可省略) 適量
做法：
1.酸菜泡水10~15分鐘去除多餘鹹度。去骨鱸魚切片後用鹽巴和米酒抓醃。接著先來炒香材料，中火熱鍋下油下姜蒜炒香，然後加入酸菜和小米泡椒(如用剝皮辣椒.此步驟先不下鍋.下酸菜就好)，稍微炒香後盛起備用。
2. 按照平常煎魚的方式，中火熱鍋下2~3大匙油，然後把魚骨兩面煎至金黃色，總共大約需要花6~12分鐘，這邊別煎過頭，焦掉味道就不好了。
3.然後倒入開水(或自製雞高湯或大骨高湯)，冷的熱的都可以，兩者皆能煮出白湯，這邊水可以先倒多一點因為後續會蒸發不少(建議至少2000ml )，用剝皮辣椒的人此時將它下鍋一起煮，順便加兩大匙罐頭裡泡剝皮辣椒的水下去，然後煮滾、加蓋用中小火保持沸騰滾30分鐘，半小時後湯頭顏色就會如上圖，若是火侯小了煮出來的湯會比較清澈倒也無妨。奶白色湯頭請看文末補充說明。
4. 煮好的白湯轉小火，然後加入步驟1炒好的酸菜、姜蒜、泡椒等材料。
5. 接著下青花椒。
6. 再把幹辣椒用清水稍微衝洗後下鍋，讓湯底滾2分鐘左右，加點鹽巴試一下味道，不習慣清淡口味的人可以斟酌加雞粉調味。
7. 將魚片一片一片慢慢入鍋煮熟，過程中湯底應該保持沸騰，不要大力攪拌避免魚肉散開，最後再滾2分鐘左右，試吃一下酸菜的脆度，不要太硬也不要過軟，有點脆的口感最好吃。
8. 最後加一點白醋提味、香菜裝飾一下就完成了。
補充說明&哪裡買？
不喜歡雞粉的人可以在步驟3把開水換成自製雞高湯或大骨湯來做湯底，否則只加鹽巴魚湯會沒什麼味道。我用中小火煮出來的魚湯並不是呈現濃鬱的奶白色，而是有點輕透的米黃色，如果你喜歡奶白色可以開大火去熬，前面煎魚的油量也可以再多一點，大火加蓋可以讓蒸汽溫度升到非常高，蒸氣會讓脂肪分散開來在裡面形成高速對流，同時藉助魚骨的膠質裡面那些蛋白質把小油滴包起來而成。
小米泡椒哪裡買？玻璃罐裝，我在南門市場只看到一家在賣，而且數量極少，建議若是只用來做這道酸菜魚湯可以用剝皮辣椒取代就好。剝皮辣椒哪裡買？玻璃罐裝，一般在菜市場、南北乾貨店、雜貨店或是一些超市、食品店都可以找到。青花椒和幹辣椒哪裡買？我是在柳丁愛買到的，賣家的青花椒是我買過最香的，幹辣椒種類也很齊全，一般全聯或中藥房賣的花椒多半沒什麼香氣。不準備幹辣椒也無大礙，有加會多一點點些微的特殊味道香氣和微微辣度。