昨天我和一位好朋友聊天時，他問我想不想出一期正宗酸菜魚的做法給粉絲學習，我說可以的啊，我粉絲對做菜的乾貨都特別感興趣，我這位朋友在四川做了25年的大廚，今年57歲了，現在專門做農家樂，自己農家樂招牌菜就是酸菜魚，今天就請林大廚，為我們講解正宗酸菜魚的做法和6大訣竅，保證您學會了，魚片做的又滑又嫩還不碎，非常好吃。
食材：魚3斤（草魚、黑魚等魚都可以）、酸菜500克左右、蛋清2個、薑末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3個、幹辣椒4克、花椒3克，食用油、澱粉、食鹽、胡椒、味精適量。
做法：
1.把魚處理乾淨，切成薄片（一般您買魚時，給賣魚的說，您做酸菜魚用的，別人就會給您切成酸菜魚片，骨頭也給您剔出來了，直接使用）。
2.處理好的魚片，多清洗幾次，完全去除掉魚肉中的血絲，然後擠出魚片中的水備用，接著酸菜切成塊備用。
3.魚片給食鹽，然後用手把魚肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、澱粉、薑末攪拌均勻，朝一方向攪拌3分鐘，即可備用。
4.鍋底給油，放入魚頭和魚骨煎成兩面金黃色，然後另起鍋，給適量油，放入酸菜、剁椒炒香，然後放入在煎好的魚骨中，放入適量的冷水，然後用小中火煮開，然後用大火在煮開2分鐘，加入食鹽、胡椒、味精調味。
5.接著放入魚片，大火煮開即可起鍋裝盤。
6.最後放上花椒和辣椒，淋上燒熱的食用油，即可上桌。
6大訣竅：
1.一般選用黑魚，黑魚肉緊，做酸菜魚是最合適的，不僅魚肉不容易散，而且肉吃著又滑又嫩，但是成本較高，適合家用自己做著吃。
2.魚片要適當的薄，就如上述圖片一樣，太厚了，吃著無味，而且沒有口感，切的太薄，也容易碎。
3.醃魚片時，需要朝一方向攪拌5分鐘，保證您做的酸菜魚片絕對不散。
4.酸菜和魚頭一起煮時，一定要給冷水，然後小中火煮，才能使酸菜的味道完全出來，給熱水煮，絕對是錯誤的，酸菜味沒有冷水煮的足。
5.掌握煮的溫度，魚肉放入鍋中，湯煮開就可以起鍋了，只要湯煮的到位，魚肉煮1分鐘也可以入味。
6.最後起鍋放入辣椒、花椒，淋上熱油，保證您做的酸菜魚，麻辣味俱全，超級好吃。
這就是教給大家的方法，大家按照林大廚的方法做，保證您做一次成功一次，不僅魚肉不散，吃著還非常嫩，相信大家看完了，就知道自己以前那些地方做的不對，分析出問題再次去做，一定能夠成功，最後感謝林大廚為我們毫無保留的講解。