大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，嘗過川菜的人，會對川菜的「鮮香麻辣」欲罷不能，就算吃不了辣的朋友，都會表現得既愛又恨，想吃又不敢吃的複雜心情想想就搞笑，尤其是極具川菜特色的「酸菜魚」，就是一道嘗上就愛上的經典美食。
酸菜魚，是川菜系中非常知名的經典名菜，起源於重慶，同時還是重慶江湖菜的開路先鋒，以草魚為主，酸菜為輔，搭配泡椒、辣椒，花椒等辛麻椒類佐料烹飪而成，突出了魚肉鮮滑，椒麻爽辣，格外美味。
在外面吃的酸菜魚，除了正宗川菜館能夠嘗到風味正宗的酸菜外，普通大排檔做的味道都是參差不齊，要麼過辣難以接受，要麼味道淡寡沒有突出椒麻風味！
其實一道較為正宗的酸菜魚，在家烹飪一點都不難，之前有幸和一位川菜館老闆有生意來往，聊起了酸菜魚的做法，飯店大廚大方地教會了我酸菜魚的詳細做法！
不會做酸菜魚？飯店大廚教你詳細做法，學會了，湯酸麻辣魚肉鮮，想吃酸菜魚不用出去飯店吃，在家就能做哦！
▍酸菜魚—特點：湯味酸麻香辣，魚肉爽脆辣舌可口
〔主材料〕：草魚1條，酸菜適量，豆芽，海鮮菇，白蘿蔔等配菜適量，蔥姜蒜，小米椒
〔調味料〕：醃製用（使用小蘇打/料酒/食用鹽），野山椒，幹辣椒，花椒，紅油
▍烹飪過程
買草魚時叫店家直接切成魚片，回家後，魚片衝洗血水並浸泡片刻，魚頭和魚骨另放一碗浸泡去血水。
接著魚片清淨並瀝乾水分，放盤內添加料酒和小蘇打，開始抓捏醬魚片，料酒吸收得差不多後，開始分三次少量加水，抓捏起漿手感黏滑即可，放置一邊備用。
魚骨和魚頭，控幹水分後，加入少許鹽抓捏醃製。
酸菜提前洗淨，控幹水分後切碎，同時還把蔥姜蒜切成碎末，小米椒、野山椒切圈。
起鍋燒油，先把花椒下入油鍋中爆出香味，撈起丟棄不要，再把小米椒和野山椒下入鍋中快速幹煸出香辣味，把切好的酸菜下入鍋中一起翻炒，被爆炒過的酸菜味道太酸爽啦！
待酸菜炒出酸香味後，下入食用鹽，整個的野山椒，少量泡野山椒的料汁，加入足夠多的清水，大火把湯汁燒開，這個時候就能聞到十分濃厚的酸爽椒味！
湯汁燒滾後按照個人喜好下入海鮮菇、豆芽、白蘿蔔等配菜，把魚骨和魚頭下入鍋中，按壓進湯內浸泡，加入少許料酒，開大火把湯汁重新燒開，調小火熬製片刻，酸菜魚的底鍋就烹飪完成了！
另起一鍋燒開水，把處理好的醬魚片下入水中焯煮大約10~30秒，魚片斷生變白色，立刻關火併把魚片快速撈起，直接平鋪在酸菜湯上面。
在魚片上鋪上適當蔥姜蒜末，幾丁小米椒點綴，在周邊淋上適當紅油，把麻辣味再提高一階。
最後潑油步驟，燒滾適當熱油，均勻的淋在蔥姜蒜上，佐料香味和下層魚片鮮美瞬間爆開，食材的味道徹底混合更美味！
▍酸菜魚「烹飪要點」—掌握兩個重要步驟要點，輕鬆做出讓人酸爽冒汗，魚肉爽口的酸菜魚
酸菜魚要想做的好吃，醬魚片與調湯底的步驟是最重要的，醬魚片是直接影響烹飪出的魚片口感是否嫩滑，添加食用小蘇打就是讓魚片富有彈性，保持爽嫩的訣竅，必不可少！
讓生魚片起黏性，形成一層包漿包裹著魚片，這樣的魚片經過焯煮也能保持爽嫩口感。
而調湯底中，為了調出讓人瞬間酸爽的口味，野山椒的料汁必須添加，酸辣味和酸菜酸混合，味道更為突出！
▍酸菜魚「小貼士」—
▲1，魚片在醃製之前，衝洗和浸泡要做到位，血水清乾淨，再有料酒去腥，沒有魚腥味的魚片更鮮美。
▲2，焯煮醬魚片時一定要另開鍋，因為會焯煮出很多白色泡沫雜質，直接在酸菜湯焯煮會十分渾濁，同時焯煮時間不能太久，不超過30秒，久煮肉必老！
▲3，整道酸菜魚中，食用鹽要酌情添加，分量過重會讓酸菜魚，味道又鹹又酸又辣，十分難吃。
▲4，最後的潑油不能忽略，是整套酸菜魚提鮮提酸提辣，味道混合的精髓步驟，滾燙的熱油可以使酸菜魚的各種食材佐料的味道更融合，更美味。
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