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到了超市調味品區，面對五花八門的調味品，很多人不知道怎麼選。咱們今天重點介紹一下生抽、老抽和醬油。
生抽、老抽、醬油都屬於豆豉發酵提取液，這種提取液，廣東人習慣叫豉油，廣東以外地區習慣叫醬油。醬油（豉油）又分出生抽老抽的豉油製品。
同樣是豆豉製品液體，為什麼又分出生抽、老抽和醬油這些名字呢？這裡面有工藝流程、文化、地域、商業、習慣等等很多原因，今天咱們主要從製作工藝簡單說一下。
先說豉油製作工藝，一種是稀態釀造一種是固態釀造，在我國南方，特別是廣東地區多採用高鹽稀態釀造工藝，這種工藝類似於萃取，經過數月發酵，液體析出，把液體取出來這個過程南方叫「抽油」，抽出豉油之後加入鹽水繼續曬制發酵，然後可以繼續「抽」，這種抽出的成品豉油，就是我們平時所說的「生抽醬油」。
而「老抽醬油」則是在生抽基礎上添加焦糖色，繼續復曬老化，使醬油的顏色更加紅壯或烏黑髮亮、有光澤，同時有效成分的濃度也有所增加，出廠所需時間較長，曬制時間也較長，從而導致成品的「年齡」也較大，相對生抽來說比較老，因此就叫做「老抽」。
在我國北方，最早的醬油來源於大醬析出液，後來有專業的製造豉油的作坊，這種製造豉油的工藝脫胎於制醬工藝，由於北方日照短，這種低鹽固態發酵工藝，不能像南方那樣多次抽取豆豉液，所以北方醬油也就沒有了「抽油」的概念。
具體到怎麼用，一般來說，生抽顏色淡、增鮮成分多，多用於涼拌菜或者熱菜的增鮮。
老抽的焦糖色含量較多，導致顏色比較深，適用於色澤較深的菜餚，如給肉類增色用。
醬油顏色也比較重，同樣用於色澤較深的菜，比如紅燒類。
總結一下，生抽提鮮老抽上色。
美味密碼： 咱們可以看一下生抽老抽的配料表，其中穀氨酸鈉就是味精的主要成分，5』-肌苷酸二鈉、和5』-鳥苷酸二鈉也是更強一級的增鮮劑。
什麼是好的料理？正宗？祖傳？網紅？科班？私房？老常比較信奉的一句是「食無定味 食者為大」。翻譯成現在流行的話就是「以人為本」。老常利用從業經驗，把原理拿出來和大家分享，朋友們可以結合自己廚房的實際情況，做適合自己的料理。更加歡迎朋友們拿出自己的經驗，咱們共同探討美味密碼。歡迎轉發收藏。