鹼需要加多少才能蒸出成層的老面饅頭,你想知道的技巧都在這

老面饅頭大家都愛吃，有嚼勁的老面大鹼饅頭才有真正的饅頭味。可是自己在家做時，總是控制不好鹼的用量，今天娟姐就仔細說說老面饅頭應該加多少鹼合適。我特意蒸了個鹼大的，這個黃色大鹼饅頭的食用鹼用量是正常用量的一倍，雖然沒影響成層，個頭缺很小。看下面圖片：

加鹼過量的饅頭

下面我就詳細說下老面饅頭如何加鹼，加多少量合適？

我在做老面饅頭時，一般是500克麵團加1.5克食用鹼。這裡說的500克麵團是發好的麵團重量，可不是500克乾麵粉哦。食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵團。也就是說鹼和水的比例約為1：4，即1.5克的食用鹼溶解在6克的溫水中就可以了。水太多的話，鹼水加入饅頭中需要再加過多的乾粉，影響口感；水少的話，鹼面不能溶解。最好不要把食用鹼乾粉末加入麵團，這樣容易揉不均勻饅頭出黃點。見下圖：

加鹼面乾粉易出黃點

其實加鹼量也不是一成不變的，我說的這個用量，500克麵團加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵團偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵團沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。時間長了，通過鼻子聞，眼睛看，還有揉面時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵團的狀態。

第一種情況：食用鹼用量不足，加少了。

鹼少的麵團聞著有酸味，用手揉起來感覺麵團沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。見下圖第一個偏小的饅頭就是鹼小的：

鹼用量不足，表皮不光滑

鹼小內部偏粗糙

第二種情況：食用鹼加多了。

鹼多的麵團聞起來有鹼面的澀味，麵團顏色也暗黃，手感上麵團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。見下圖，偏黃的是鹼大的，另外一個顏色淺黃的是揉的鹼面乾粉，雖然食用鹼量接近正常，但揉不均勻，顏色偏黃，有黃點出現。

鹼大饅頭膨脹不起來

第三種情況：食用鹼加入量適中。

這時的麵團聞起來有淡淡的鹼香味。麵團加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開麵團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵團揉起來有彈性不粘手。如圖：

新出鍋的老面大鹼饅頭

總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。因為老面不同，製作方法再不一樣，食用鹼的用量也會有誤差。配方奉上：

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵團中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成，如圖

3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 做老面饅頭時麵團一定要偏硬，揉面時再往麵團裡加入少許乾粉，加四五次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵團就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用鹼加入要適量，一般500克左右的麵團加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵團。食用鹼乾粉末加入麵團時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

4. 饅頭成型後二次醒發10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸製。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。如圖

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