我雖然出生在呼倫貝爾，但祖籍卻是山東的，家裡的飲食習慣也是以麵食為主。大小記事起，饅頭就是家裡每天必備的主食，而且那個時候的饅頭，都是用「老面」做酵種發麵蒸製的。因為那個年代很少見到酵母，所以「老面」就是我們只做發酵麵食的必備菌種。用「老面」發酵麵團製作饅頭，口感萱軟有嚼勁，而且面香味很濃，吃著的口感特別好。
「老面」，也叫老肥，面肥，或者老酵種。它就是把發酵好的麵團留下一塊，然後用來第二次發酵麵粉時使用。用老面發酵麵粉，雖然發酵時間比較長，但發酵效果好，不過在麵團發酵好以後，必須要使用食用鹼（碳酸鈉)或者蘇打粉（碳酸氫鈉）來做酸鹼中麵粉中的乳酸菌，以此去除發酵麵團裡面的酸味，只有將酸鹼中和適度，才能進行饅頭的製作。
用老面發酵麵粉來製作饅頭，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家裡也不預備老面，但有的時候還想吃用老面製作的饅頭，針對這個問題，其實解決辦法並不難，我們可以單獨製作一塊老面，這樣就可以用老面來發酵麵粉了。而製作老面的方法也並不難，只需用少許麵粉，再加上一些清水和制一塊麵團就可以了，只要溫度適宜，經過二十四小時的自行發酵，老面就可以製作成功了。
製作老面並沒有技術難度，只要掌握好麵粉與水的比例，還有麵團的發酵時間就可以了。但用老面發酵麵粉來製作饅頭，就需要用食用鹼或者蘇打粉來做酸鹼中和，如果沒有製作經驗的話，我們很難判斷兌鹼是否合適，很容易出現用鹼過度，或者用鹼較少的現象。用鹼過度，會導致饅頭蒸出來之後顏色發黃，口感發澀，並帶有濃烈的鹼味。如果用鹼過少，就會使饅頭口感發酸，發粘。所以怎樣掌握用鹼比例和如何測試麵團酸鹼是否合適，也需要一定的技巧。
今天這篇文章，我會為大家詳細講解老面的製作方法與保存方式老面，以及用老面發酵麵粉時，怎樣使用食用鹼與酸鹼檢測的幾個小竅門，還有用用老面發酵麵團蒸製饅頭的製作步驟，希望我的分享可以幫助到大家。
老面的製作方法與保存方式
【老面】
所用食材:麵粉200克，清水140毫升，（麵粉與清水的比例為1:0.7）
——製作方法——
①先用電子秤稱出200克麵粉與140毫升清水，只有掌握正確的使用比例，我們才能做出完好的老面，如果家中沒有電子秤，可以用其它承重方式代替，最好還是按照正確比例操作。
②把200克麵粉放在大碗中，加入140毫升清水，用筷子把它們先攪拌成面穗狀，使麵粉與清水初步融合，這樣麵粉的發酵效果會更好。
③把攪拌均勻的面穗，用手揉製成表面光滑的水麵團，然後用保鮮膜將碗口封嚴，放在溫度稍高的房間中發酵，房間溫度在二十度以上就可以，如果房間溫度過低，那麼老面的發酵速度就會減慢，所用時間也要延長。
④水麵團在適應的溫度下，經過十個小時左右，就會出現明顯的變化，麵團已經變大，但這還達不到老面的標準，因為麵團裡面的乳酸菌數量不夠，麵團沒有出現蜂窩狀空洞，也沒有出現濃濃的酸味。
⑤經過二十四個小時的發酵，水麵團的體積已經增大打原先的2倍左右，而且麵團變的稀軟粘手，內部出現蜂窩狀空洞，並且帶有濃濃的酸味，這時老面就做好了，我們就可以用它來做菌種發酵麵粉了。
⑥老面做好以後，如果不急於用它來發酵麵粉，我們可以用保鮮袋將老面裝好封嚴，然後放在冰櫃裡冷凍保存，或者放到麵粉中乾燥存放，這兩種保存老面的方法，都可以起到長期保存而不會變質的作用。
製作老面時需要注意以下幾個要點。
①麵粉與清水的比例為1:0.7，這樣的使用比例可以使麵團軟硬適度，而且發酵效果也更好。
②發酵老面時，必須要把裝有水麵團的容器封嚴，而且房間溫度不能過低，這樣麵團才會發酵的更加完好。
③老面的發酵時間最好不要超過二十四個小時，如果發酵時間過久，那麼老面就會發酵過度，會出現不好的味道，同時也影響老面的使用效果。
④老面做冷凍保存的時候，雖然可以存放幾個月的時間，但也要有個期限，不能放置過久，否則會變質的。而且在下次使用的時候，最好提前將老面取出，等老面緩凍後在用來發酵麵粉。
⑤放在麵粉裡風乾保存的老面，由於水分被蒸發掉，所以老面比較乾燥，在下次使用之前，需要用溫水提前把老面泡軟，然後再用來發酵麵粉即可。
老面發酵麵團的兌鹼比例與測試酸鹼度的幾個方法
1.兌鹼比例
老面發酵麵團，需要用食用鹼來中和麵團的酸度，去除麵團裡的酸味，還可以使麵團增加彈性，達到正常食用標準。在給發酵麵團兌鹼時，需要按照乾麵粉的使用量來添加食用鹼，麵粉與食用鹼的比例為:每500克乾麵粉，添加3克食用鹼即可。
2.檢測發酵麵團兌鹼是否適度的四個方法。
①拍聽法
我們用手輕輕拍打揉至均勻的發酵麵團，使其發出聲音，用以檢測發酵麵團的兌鹼程度是否合適，如果發出「砰砰」的聲音，這就說明用鹼適中。要是發出「啪啪」的聲音，那就證明用鹼過多，也就是鹼大了。如果發出「撲撲」的聲音，那就是用鹼過少的表現。
②抓感法
用手抓捏揉制均勻的發酵麵團，憑我們手的感覺來檢驗發酵麵團用鹼是否合適。如果感覺發酵麵團柔軟有彈性，既不沾手，又不沉重，這就說明用鹼適中。如果感覺手感沉重，發酵麵團很有筋性，那就是用鹼過多。要是感覺發酵麵團手感發粘，沒有筋性，這就是用鹼過少。
③嗅味法
把發酵麵團切開，用鼻子去嗅發酵麵團的味道，如果嗅有面香味，那就是用鹼適中。要是嗅起來有濃濃的鹼味，那就是用鹼獲過度，如果嗅著有酸味，這就說明用鹼過少。
④剖看法
用刀將揉至均勻的發酵麵團切開，看它剖開面的孔洞大小，以此來檢驗發酵麵團兒用鹼是否適中，如果切開的剖面孔洞均勻呈芝麻粒大小扁圓，這就說明用鹼適中。如果剖開面的孔洞少，而且小呈細條長條形，色澤發黃，那就是用鹼過度，如果剖開面的孔洞大，而且不均勻，色澤發暗，那就證明用鹼過少。
使用老面發酵麵粉製作饅頭的方法
所用食材:麵粉1750克，溫水1050毫升，老面350克
①將350克老面放在盆中，加入1050克溫水，用手把老面捏碎，讓老面與溫水融合在一起，形成麵湯狀，這樣老面的發酵效果會更好，而且在加入麵粉以後，老面與麵粉融合的更均勻。
②老面捏碎以後，我們把1750克麵粉倒在老麵湯中，然後把麵粉先揉搓成面穗狀，揉制均勻後，再把面穗用力揉製成表面光滑的發酵麵團。
③我們在揉面時，需要一定的揉面時間，在正常情況下，需要揉制七到八分鐘左右，這樣才能把麵團揉制均勻光滑，最後要達到「三光」，也就是「面光」，「手光」，「盆光」，只有做到這樣的程度，那就說明我們的發酵麵團揉制的很合格。
④發酵麵團揉好以後，我們用保鮮膜將面盆的口封嚴，然後放在常溫下進行發酵，用老面發酵麵粉的時間比較長，大概需要八個小時以上，麵團即可發酵成功。
⑤麵團經過八個小時的發酵，這時的發酵麵團體積，已經增大到沒發酵之前的1.5倍左右，而且麵團內部有蜂窩狀空洞，麵團粘手並帶有水汽，而且散發出濃濃的酸味，這說明麵團已經發酵成熟了。
⑥我們把食用鹼放在發酵麵團的表面，隨後用手將發酵麵團略微揉制一遍，在往面板上鋪些乾麵粉，把發酵麵團放在面板上，帶入少許的乾麵粉，進行麵團的揉制排氣製作。
⑦把發酵麵團揉制排氣過後，我們將揉制均勻的發酵麵團，放在面板上進行二次醒發，醒發時間在半個小時左右，讓麵團進行二次發酵，經過二次發酵以後，發酵麵團的製作效果會加強，蒸製出的饅頭口感萱軟並帶有一定的筋性。
⑧麵團醒發完成後，我們把發酵麵團在揉制一遍，隨後將其做成兩個長條面劑，在把長條面劑分別揪成大小均勻的饅頭劑，最後將饅頭劑揉製成圓形饅頭坯。
⑨把做好的饅頭坯放在蒸屜上，蒸鍋中加入冷水，再把蒸屜放入鍋中，打開爐火將水燒制上汽，然後開始計時，大火蒸製二十分鐘後，饅頭即可成熟。饅頭蒸好以後先不打開鍋蓋，五分鐘後打開鍋蓋即可出鍋。
用老面發酵麵粉，需要注意以下幾點
①麵粉與老面的使用比例為:春秋季節為15％或20％，也就是每五百克麵粉需要75——100克老面，夏季麵粉與老面的使用比例為:10％或15％，冬季由於氣溫低，所以麵粉與老面的使用比例要增加一些，大致為:20％--30%左右。
②用老面發酵麵粉時，需要使用溫水來和制麵團，水溫最好在30-35度之間，這樣的水溫對麵團的發酵很有利。
③和制發酵麵團時，要把麵團揉制到三光標準，只有把麵團揉制光滑，麵團發酵時間就會縮短，發酵效果相應會更好一些。
④發酵麵團時，所處房間的溫度要在二十度以上，如果房間溫度過低，麵團發酵速度就會減慢，而且麵團的發酵效果也不好。
⑤麵團發酵好之後，需要經過揉制排氣和二次醒發，這樣發酵麵團的使用效果會更好，蒸製出的饅頭成品也更佳。
⑥饅頭需要冷水入鍋蒸製，這樣可以使饅頭坯再次醒發，並且在饅頭出鍋之前，需要在五分鐘後在打開鍋蓋，這麼做可以避免饅頭出鍋時，遇到冷熱空氣對流，導致饅頭出現回縮現象。
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