昨天發了一篇關於老面饅頭製作的文章，發完之後有很多朋友問了很多的問題，今天把問題匯總了一下，算是給昨天文章做個補充，希望對大家有幫助。
相關連結：圖解老面饅頭的製作方法（附配方）
正文如下：
問題1：從沒做過老面，老面從哪裡來？
一開始沒有老面沒關係，可以用酵母發的麵團留下一塊作為酵頭，剛開始一兩次，由於有酵母的作用，發酵時間比較快，風味也略差，隨著麵團不斷的更新，多次以後就成了老面酵頭了。當然還有很多其他的辦法，淘寶上也有賣老面、酵子的。
問題2：關於用鹼的量
我做老面的時候一次醒發的時間並不是很長，所以就放了這些鹼，但是鹼的用量是根據發酵程度的變化而變化的，本身沒有固定的比例，應該靈活掌握用鹼的量。如果你對加鹼的量控制不好的話，剛開始可以少加點嘗嘗，沒放鹼之前麵團肯定是酸的，加了鹼之後，酸味被中和了，加鹼和面後，麵團最好有一些微微鹼味，在二次醒發之後，微微的鹼味就會被二次發酵產生的酸味中和掉了。鹼最好用一點點水調開後再和面，不然不容易揉勻稱。
如果大家想要了解更多的老面發麵的知識，可以參考我之前發過的一篇文章：
相關連結：老面發酵技術詳解
具體的老面加鹼的圖解方法，可以參考另一篇文章：
相關連結：【基礎】老面加鹼操作圖解
問題3：戧面是什麼？
戧面就是在揉一次發酵後的麵團時，在已發好的麵團裡再揉進去一些乾麵，吸收一部分發麵裡的水分，這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。這是山東的做法，也稱戧面饅頭，如果當地喜歡吃吃有嚼勁緊實的饅頭，一次醒發後要嗆些生面，如果當地口味是喜歡吃鬆軟的饅頭就不用嗆面了。
其他注意事項：
1.用老面發麵比用酵母發麵時間要長，判斷麵團是否發好，要撕開麵團觀察麵團是否布滿氣孔，不能機械地只算時間。
2.二次醒發時間不要太長，饅頭明顯開始變大就可以了，否則饅頭容易鬆懈變形，影響口感。
編後：
有位老師傅（看頭像不年輕了）在文章後留言稱，根據他的多年經驗感悟，覺得老面饅頭是根本沒有比例的，是師傅們在揉面中悟道，在時間的洗禮下靈活運用技術、技巧的產物。
李記並不排斥這種說法，而且有的時候還總懷念這種所謂的工匠精神。但是現在有多少年輕人願意去在時間中悟道呢？市場是否給你悟道的時間呢？在各種機械設備、各種速成、標準化技術撲面而來的今天，我們扛的住嗎？我們是應該接受現實，還是堅持我們內心的情懷呢？（純屬一家之言，如果大家有興致，可以就這個問題，我們討論一下。）
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