老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一種由一定的工序及方法做成的麵團，經發酵後形成的產物。用它和面，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。
老面酵頭是怎麼來的，因我從事這一行多年，時不時就會遇到預留老面酵頭「斷片」的時候，也就不斷做了嘗試，老面酵頭可用以下五種方法得到。
一，取乾麵粉若干，用大溫水，在盆中，將面拌成稍軟的麵團，再用毛巾蓋嚴，置於溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，麵包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，麵團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二，把酒或啤酒放在和好的麵團中，因為酒和啤酒內含發酵物，以適量為準，也能使麵團發酵成老面引子。一般麵粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季約5個小時，春秋約7-8小時，冬季12小時以上。
三，用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，麵粉丨：12.5：25的比例和成麵團，將揉好的麵團蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時間不同，一般得5—12小時，待面膨脹且有酸味就好了，
四，雖說是用老面發酵做饃，但實在沒有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時以上，就可當酵子來用。
五，用已蒸好的饅頭或花卷，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的乾麵粉，拌勻和成麵團，蓋上毛巾，也是放置於有熱度的地方，6一8小時即成老面酵頭。
值得注意的是老面酵頭都有酸性，每次做饃後需留一小部分，置於冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會幹涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。
題外話：老面酵頭，也叫發麵。還有一層寓意，大家一猜便知。做為開店賣饃的，就是想賺錢，發點「小財」，發麵最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了，總想在饃店蹭點，一來人家做饃了，不是你少了個「客戶」嗎？二來這是饃店大忌，儘量搪塞。
僅是個人淺見，保留意見。