傳統的老面饅頭做法

2021-02-14 食尚美學

北方傳統的老面饅頭是用酵頭(老面)作為引子來發麵的,就是每一次做饅頭時留下一小塊麵團,稱為酵頭,扔在麵缸或麵粉裡面保存(但都不能超過一個月,現在一般都是放冰箱裡面保存了)),作為下一次蒸饅頭時用以發酵的引子。隨著時代的發展、科學的進步,市面上出現了各種各樣發酵的介質並大有取代酵頭之勢,如酵母粉、泡打粉等等。但以這種老面方式發麵蒸出來的饅頭在風味上總是略遜一疇。

 

    與現代新型的發酵手法快速、易操作相比,傳統的酵頭髮面存在耗時長、技巧不好把握、質量不穩定等缺點,但它也有其無可比擬的優勢:風味好,充滿濃鬱的面香味,鬆軟而又不失筋道;安全健康。




一:老面饅頭的做法:

1.老面120克,普通麵粉500克,溫水250克,食用鹼3克,糖15克。


 

2.老面120克,從冰箱中取出,撕成小塊備用。(老面也可以用水融化在用)

3.麵粉放入盤中。

 

4.把撕成小塊的老面放入麵粉盆中。

 



5.邊倒水邊用筷子攪拌至麵粉呈棉絮狀。

 

6.把麵粉揉成光滑的麵團



7.蓋上蓋子,放溫暖處發酵至2倍大。



8.發酵好的麵團,是原來的2倍大。

9.發好的面,有蜂窩狀,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。

 


10.準備好鹼面,我就用上面的勺子,滿滿一小勺,大約3克,把鹼面放入小蝶中,放入少少許水融化。


11.把麵團中間挖個小坑,加入鹼水。



12.並加少許麵粉,在把白糖放進去。

13.把麵團徹底揉勻。(麵團大的話就分成兩份來操作)。



14,。揉好的麵團。

 



15. 把揉好的麵團搓成長條。


16.切成均勻的小劑子。
17.看看切面要無明顯孔洞才行。


18.然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。



19.別忘了留一塊老面,(把老面放入冰箱中,下次用的時候拿出來回溫就行,放一個星期沒問題)。

 




20.蒸連刷油,放入整形好的饅頭坯子。





21.蒸鍋加水燒到溫熱關火,,醒發約15分鐘,開中火上汽後約20分鐘關火,5分鐘後開蓋。



22.饅頭出鍋了,這個是刀切的。



23.右上角是手掰的。

 

24.魔獸饅頭


桃花嘮叨:

1.饅頭加鹼很重要,加鹼準確,蒸好的饅頭色白,味甜。加鹼不足,饅頭顏色發暗,味道發酸,加鹼過量,饅頭髮黃,帶鹼味甚至苦味。我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中,再倒入麵團中,鹼若直接灑入麵團中會很難揉勻,做好的饅頭會帶黃斑,即「鹼花」。鹼水本來是沒有什麼味道的,但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把老麵團和鹼水充分混和好後,揉成軟硬適中的麵團,把揉好的麵團放鼻子下聞,有酸味,說明加鹼不足;鹼味大,則是鹼多了,另外如果麵團顏色變黃,也是鹼多;不酸不黃而有面香味就對了。我們平時加鹼面一平匙的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同),主麵團揉透了饅頭才會白,但也不用揉太久,10-15分鐘左右就夠了。

2.饅頭醒發時間十分重要,醒發不足,蒸後饅頭會開裂且口感太過結實,醒發過度,蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢?只要看到饅頭坯膨脹至原來的1.5倍大就好了,不可貪大,不然蒸後一揭蓋,白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了「砸死狗」饅頭。醒發過程中不要經常打開鍋蓋看,不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。

3.蒸老面饅頭要開水下鍋,關火後過3分鐘再揭蓋,以免溫差過大造成饅頭萎縮。

****製作饅頭常見的問題饅頭製作常見問題及解決方法:

1.表面易塌陷 ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵團內外形成均一整體 ②麵團醒發速度太快,可降低麵團發酵溫度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長,可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白 ①麵粉質量差,可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好,成型時要保持麵團表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快,可降低發酵溫度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足,可適量用水 ③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網絡 ④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙 ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶 ②麵團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7.發酵慢 ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。 ②和面時麵團溫度較低,醒發溫度不夠和面時可用溫水 ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡 ①醒發溼度太大,可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小 ①麵筋不夠,可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠,可增大用量 ③發酵時間不夠,可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵團未鬆弛

11.饅頭沒有發起來,成死面 和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面。

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